Diversité du thé vert

Il a été évalué que dans la Chine antique, il existait plus de 8000 types de thés verts. Aujourd’hui, on estime à plus de 1500 le nombre de variétés de thés verts dans le monde entier. Cette multitude provient principalement de Chine et de Taiwan alors qu’au Japon, l’attention des maitres du thé et producteurs est depuis longtemps concentrée autour d’un relativement petit nombre de méthodes et de variétés de thés verts. La production mondiale actuelle de thé vert est concentrée autour des pays suivants : Plusieurs autres régions produisent et exportent des quantités restreintes de thé vert, parmi lesquelles l’Inde, le Népal, le Tibet, la CEI (Communauté d’Etats Indépendants), le Sri Lanka, le Bangladesh.

Type de Thé Vert par Région

Fondamentalement, on peut diviser la production de thé vert en deux types de régions aux méthodes différentes. Premièrement la “Méthode Japonaise” qui a recours à la vapeur d’eau pour torréfier les feuilles de thé, c’est à dire stopper la fermentation enzymatique. Et deuxièmement, la “Méthode Chinoise” qui a recours à une torréfaction dans des cuves métalliques semblables à des grands Woks. Evidemment la méthode dite “japonaise” n’est pas exclusive au Japon mais elle est majoritairement en usage dans ce pays, et vice-versa pour la méthode “chinoise”.

Thé vert Japonais

Les thés de variété Japonaise se distinguent par le fait que la fermentation est arrêtée directement après la récolte par un processus extrêmement délicat de torréfaction à la vapeur d’eau. Cette méthode a l’avantage de ne pas trop endommager la feuille permettant ainsi la conservation de l’essentiel des propriétés médicinales de la plante. Au japon, la production se concentre autour des variétés suivantes : Sencha, Bancha, Kabusecha, Tamaryokucha, Tencha, et Gyokuro. Ceux-ci se différencient par leurs teneurs variées en composants chimiques et les bienfaits pour la santé que ceux-ci procurent. La question se pose donc de savoir Quel thé vert faut-il boire? et quelle quantité faut-il consommer de thé pour obtenir tel ou tel effet? Le marché du thé vert Japonais présente de nombreuses marques, maisons, et enseignes de thé distribuant le même produit. Nous estimons à 700 le nombre de thés originaires du Japon. Une question importante concernant le thé issu du Japon est la radioactivité (Fukushima), notamment dans les produits issus du Nord de l’archipel. Il est préférable de choisir des produits en provenance du sud de l’ile de Kyūshū. De plus, certains marchands rapportent que des mélanges avec des produits pollués circulent sur le marché. Pour plus d’information, vous pouvez consulter l’article les pesticides dans le thé.

Thé vert Japonais

Thé vert Chinois

La méthode principale de torréfaction utilisée en Chine est celle du Wok. Les feuilles de thé vert sont chauffées à très haute température (300°C) dans des grandes cuves métalliques. Malheureusement ce procédé endommage énormément les feuilles et réduit leurs propriétés médicinales. On recommande donc aux personnes voulant bénéficier du pouvoir curatif du thé de choisir des thés torréfiés à la vapeur d’eau. Une autre question importante concerne la salubrité des jardins de thé ou plantations théicoles (produits chimiques, pollution, radioactivité). Au Japon, il existe des normes et des protocoles très exigeants en terme de qualité agricole qui garantissent la qualité des thés disponibles sur le marché. Ce n’est pas toujours le cas en chine et les autres pays producteurs (Népal, Tibet, Inde, Sri Lanka, etc.). Il est rare que des thés issus de Chine atteignent une qualité extrêmement élevée. Il est toujours utile de tester les taux de pesticides présents dans le produit. Tristement les chiffres sont souvent très élevés.

Thé Vert Chinois

Le Camellia Sinensis

La plante Camellia Sinensis, aussi parfois appelée Thea Sinensis, est à l’origine de toutes les sortes de thés au monde. A l’état sauvage, la plante Camellia Sinensis variété Sinensis est originaire du sud de la Chine. Sa sœur cadette, Camellia Sinensis variété Assamica fut découverte au XIXème siècle par les Anglais en Inde (par un Major écossais nommé Robert Bruce), dans la région d’Assam. La variété Sinensis, pousse  à une altitude supérieure et possède des feuilles plus petites. La variété Assamica est plus robuste (jusqu’à 20m de haut à l’état naturel !), et moins exigeante en terme d’entretien, par ailleurs elle offre un nettement meilleur rendement. Le thé est cultivé dans près de 50 pays dans le monde entier.

Types de thés

Le facteur essentiel de différentiation entre les différents types de thés est le degré de fermentation que les feuilles subissent après la récolte. Les feuilles s’oxydent au contact de l’oxygène et d’enzyme. Par ce processus leurs propriétés chimiques évoluent et sont globalement endommagées. Ce processus offre un intérêt gustatif clair car la fermentation du produit altère certains composés chimiques amers de la plante (les catéchines) qui deviennent des composés aromatiques ou des pigments (les théaflavines dans le thé noir). Mais malheureusement, ce procédé altère aussi certains bienfaits médicinaux de la plante. En fonction du degré de fermentation on retrouve les 6 catégories principales de thé : thé vert, blanc, Jaune, Oolong, Pu-Erh, et enfin le thé noir. Pour plus d’information, vous pouvez également consulter l’article type de thé. Le très vénéré thé vert provient essentiellement de la variété Sinensis, l’arbuste originaire de Chine. Cette plante délicate et frugale croît dans des régions aux conditions extrêmes (haute altitude, grande exposition solaire, beaucoup de pluie mais pas de sol à humidité stagnante) et se distingue par sa grande richesse nutritionnelle et médicinale par rapport à la variété Assamica. Pour obtenir du thé vert, les feuilles sont torréfiés dans les quelques heures suivant la récolte, c’est ainsi qu’elles conservent leur couleur verte et l’essentiel de leurs propriétés chimiques et médicinales. La fermentation (autres types de thés) modifie et endommage ces propriétés.

Production du thé vert

Les facteurs de différentiation des types de thé verts sont les suivants :

1. Choix de la variété de plante (pure souche / croisement / hybrides),
2. Arrêt de la fermentation via une torréfaction à la vapeur d’eau ou au Wok,
3. Légère fermentation (dans quelques cas)
4. Partie de la plante récoltée et transformée
5. Mise à l’ombre (durée, degré, méthode) ou pas
6. Autres particularités du domaine ou du processus de production (ex : travail à la main ou recours à des machines)

Qualité du thé vert

On dit qu’il y a autant de qualités que de producteurs. L’écart de qualité est aussi grand que celui qui existe au sein de n’importe quelle industrie traditionnelle (ex : vin). Cela se reflète clairement dans les écarts extrêmes de prix qui existe au sein de cette catégorie. Pour 100g de thé vert on peut payer quelques euros ou jusqu’à plusieurs centaines pour les produits les plus rares et recherchés. Voici les facteurs fondamentaux qui influent sur la qualité du thé.

• Sélection d’une bonne plante (variété Sinensis)
• Lieu et climat (climat extrême, altitude « highgrown tea », ample exposition solaire, pluies fréquentes, pas se sols à humidité stagnante, qualité de la pluie, qualité du sol)
• La rythme de la croissance de la plante
• Attention portée à la fertilisation (fumier organique ou produits chimiques)
• Label d’Agriculture Biodynamique (pas de produit chimique depuis plus de 15ans)
• Pas de pollution radioactive
• Une récolte et un processus de transformation rapides et respectueux (récolte à la main dans certain cas)
• Un emballage 100% étanche et opaque
• Fraicheur du thé (pour le Shincha transporté par avion)
• Pureté du thé et confiance dans le producteur (mélange avec des qualités inférieures pour augmenter le volume)

Les facteur cités ci-dessus permettent principalement de distinguer les éventuelles qualités médicinales recherchées dans le thé. En terme de saveur et de prix, il y a encore d’autres facteurs à prendre en compte :

• Maturité et amertume de la cueillette (bourgeon et jeune pousses : « First Flush, two leaves and a bud »)
• Première, deuxième, troisième, ou quatrième récolte de la saison
• Le thé d’ombre est significativement plus coûteux.