Le Théier
Les différents thés proviennent tous de la même plante mère, appelée Camellia Sinensis (théier, aussi appelée arbre à thé ou arbuste à thé). Ceci est vrai dans le cas du thé, blanc, jaune, oolong, Pu-erh et le thé noir, mais aussi pour le thé vert. La plante appartient à la famille des Théacées (Theacea), elle-même faisant partie de la famille des Ericacées (Ericaceae) et du sous-genre des Camellias. Les plantes voisines de l’arbre à thé (Camellia Sinensis) sont utilisées pour la production d’huile (Camellia Oleifera) ou comme plante ornementale (Camellia Japonica).
Thea Sinensis – Camellia Sinensis
Le Camellia Sinensis a été baptisé une première fois en 1773. Son nom scientifique d’origine – Thea Sinensis – lui avait été attribué par le médecin et botaniste suédois Carl Linnaeus (aussi connu sous le nom de Carl von Linné). Linnaeus a rapidement réalisé après la publication de son premier ouvrage que la plante faisait en fait partie de la famille végétale des Camellias. Le mot Camellia provient de la latinisation du nom de famille d’un jésuite Tchèque dénommé Georg Kamel (1661-1706) à qui l’on doit de nombreuses avancées dans le domaine de la botanique. Au XIXème siècle, l’espèce entière a finalement été réorganisée par un autre botaniste, Ecossais cette fois-ci, Sir George Watt. Il révisa la famille des Camellias sur la base de l’origine géographique, du type de feuille et de la taille de la plante. C’est ainsi que naquit le nom de Camellia Sinensis, Sinensis signifiant « provenant de Chine ».
Variétés de théiers
L’espèce Camellia Sinensis se divise en trois, voire parfois quatre variétés, différentes. On trouve ainsi les variétés Assamica (Camellia Assamica), Dehungenis et Pubilimba. Les deux dernières variétés ne jouent qu’un rôle très mineur dans la production de thé de qualité et sont surtout cultivées et consommées dans certaines régions de la Chine (Sud-Est). En outre, il existe aujourd’hui de nombreux hybrides, en particulier des croisements entre la variété Sinensis et Assamica créés dans le but de bénéficier simultanément des avantages des deux plantes.
Camellia Assamica – Théier d’Inde
La variété Assamica – souvent appelée Camellia Assamica – fut découverte, dans la jungle de la région d’Assam en Inde, par le Major Ecossais Robert Bruce. Cette découverte fut une aubaine, car précédemment la totalité du thé provenait exclusivement de Chine.
Les feuilles de l’Assamica sont relativement grosses (10cm à 12 cm). À l’état naturel, les arbres peuvent mesurer jusqu’à 20m de haut et comme tout plante tropicale, l’Assamica a besoin de beaucoup de chaleur, d’un niveau d’humidité élevé et de beaucoup de pluie.
L’Assamica est principalement utilisé pour la production de thé noir notamment en Inde et possède une teneur plus élevée en tanins (composés chimiques amers) que la variété Camellia Sinensis. Il a également des feuilles significativement plus grandes et coriaces, offrant ainsi un rendement bien supérieur. Il a rapidement été identifié pour son grand potentiel financier par les dirigeants de la plus vaste colonie britannique. Au fil du temps, des hybrides d’Assamica ont été développés par croisement. Ces croisements sont devenus la base de la plupart des thés produits dans le monde.
À travers un processus contrôlé de fermentation, on transforme le thé vert en thé noir. Cela permet de réduire significativement l’amertume de la plante qui a une très forte teneur en tanins. Cette méthode donne au thé indien une saveur douce et permet de profiter de cette culture à haut rendement. Il n’est donc pas surprenant que ce type d’arbre à thé ait depuis longtemps été fortement développé commercialement et qu’aujourd’hui on trouve du thé noir d’Inde dans le monde entier. Ironiquement, ceci est contraire à la tradition de consommation de thé en Chine et au Japon où l’on boit principalement du thé vert qui est bien meilleur pour la santé. Le thé noir (de l’Assamica) est donc principalement un produit de consommation domestique en Inde et d’exportation.
Camellia Sinensis – Théier de Chine
Champs de thé (source: Wikimedia, GNU Free Documentation License)
C’est la variété privilégiée dans la production des principaux types de thés verts. Pour obtenir du thé vert, on arrête la fermentation rapidement après la récolte. La variété Assamica est inadaptée pour obtenir du thé vert car trop rude et amère. En outre, le Camellia Sinensis variété Sinensis contient des ingrédients beaucoup plus précieux pour la santé que son homologue indien.
Le thé vert haut de gamme provient donc principalement du Camellia Sinensis variété Sinensis. Il est également à l’origine du thé blanc, jaune, mais aussi de certains thés noirs et certains Oolongs. La saveur de cette variété est beaucoup plus fine et sa culture est plus propice à des altitudes élevées (entre 2000m et 3000m). Il est nettement plus résistant, mais se développe plus lentement et est moins « productif » que la variété indienne. Par ailleurs, ses feuilles sont relativement fines et étroites, environ 5 à 8 cm de long et à l’état sauvage cet arbre mesure jusqu’à 6m de haut.
Feuilles et fleurs du Camellia Sinensis
Les jeunes pousses de l’arbre sont vert clair et légèrement velues. En murissant, elles deviennent plus foncées, brillantes, lisses et résistantes. Les fleurs qu’il produit sont roses et ont un parfum proche du jasmin. Elles ressemblent aux fleurs de cerisiers.
