Bouilloire en fonte: les avantages

Contrairement à une théière en fonte (Kyusu Tetsubin), les bouilloires en fonte (Tetsubin) ne sont pas émaillées à l’intérieur contre la rouille- laquage naturel ou synthétique – et sont utilisées pour faire chauffer l’eau et non pour les infusions. Cependant les Tetsubins de haute qualité présentent bien des avantages au-delà d’un simple outil pour réchauffer l’eau. On compte les avantages suivants :

• Forte amélioration de la saveur pour une boisson. Ex : thé vert.
• Expression complète de tout le potentiel du thé vert si la préparation est faite en combinaison avec une théière en argile naturelle de haute qualité (ex: Tokonamé Kyusu).
• Peut servir à chauffer sur toutes les surfaces (plaque chauffante, plaque à induction, gaz, flamme).
• Apport en Fer biodisponible dans la boisson.
• Durée de vie extrêmement longue (transmission d’une génération à une autre).
• Valeur esthétique de l’objet.
• Valeur symbolique de la préparation traditionnelle du thé vert.

Chauffer directement l’eau au gaz ou sur une plaque

Traditionnellement, les bouilloires en fonte (Tetsubin) ne sont pas émaillées à l’intérieur afin que l’eau qui chauffe à l’intérieur puisse entrer en contact direct avec la fonte (Fer de fonte). Étant donné que dans la plupart des cas les Tetsubins ne sont constituées que d’un seul matériau, le contact avec la chaleur les distend de manière relativement équilibré diminuant ainsi les risques de fissure. C’est pourquoi on peut les utiliser sur n’importe quelle source de chaleur (plaque chauffante, ou à induction, gaz, flamme). Il y a cependant d’autres aspects très importants à prendre en considération pour ne pas détériorer la Tetsubin lorsque l’on chauffe l’eau dans ce récipient. Ces éléments font l’objet d’un article: Bouilloire en fonte: Utilisation et entretien. Un point essentiel est qu’il ne faut jamais conserver de l’eau dans la Tetsubin, sinon la rouille apparait très vite. De même la Tetsubin n’est pas une théière: Il est déconseillé d’infuser le thé dedans. Une exception existe cependant à cette règle, il s’agit d’un modèle récent par la société traditionnelle japonaise Iwachu. Cette société très reconnue a mis au point un modèle combiné de bouilloire-théière en fonte, le Arare Typ 5.

Améliore la saveur de l’eau pour le thé ou le café

L’eau chauffée dans une Tetsubin de qualité (Fer de fonte non émaillée) obtient une saveur distinctement plus délicate et douce (presque douce, voire sucrée). En particulier, l’arrière goût des boissons préparées avec cette eau (chauffée dans la Tetsubin) est plus ample et reste plus longtemps en bouche. Ce constat est vrai pour tous les types de thé, mais aussi pour d’autres utilisations (eau potable, café, ou une cuisine raffinée). La raison de ce changement bénéfique de caractère de l’eau chaude provient de l’interaction moléculaire de l’eau avec la fonte de la Tetsubin. De ce fait, la consistance de l’eau est également légèrement modifiée. La tension de surface et la viscosité de l’eau augmentent du fait de cette interaction. Ce n’est pas uniquement le goût qui est modifié mais aussi la composition chimique de l’eau et donc du thé vert ou d’autres boissons qui en résultent. Les molécules d’eau chaude venant d’une Tetsubin réagissent de manière intense avec les substances aromatiques du thé vert ou du café. Naturellement les propriétés gustatives de l’eau (i.e. de la boisson) dépendent de la qualité de la Tetsubin, ou plutôt de la qualité de la surface intérieure de la Tetsubin, autrement dit de la qualité de la fonte dont la Tetsubin est constituée. Les experts recommandent d’accorder la Tetsubin avec le type de thé et en fonction du type d’argile du Kyusu ou du Yuzamashi (ustensile en argile servant à faire refoirdir l’eau). En effet, il résulte de cette combinaison des interactions subtiles mais très différentes qui ont un impact sur les qualités gustatives du thé vert. Pour une expérience optimale, il faut veiller à utiliser la meilleure eau possible avec une Tetsubin et Kyusu de bonne qualité ainsi que du thé vert japonais provenant d’un jardin de thé ayant des bonnes pratiques.

Source de Fer biodisponible

Parmi les particularités citées ci-dessus, un élément très important est le fait que l’eau chauffée dans une Tetsubin se charge en Fer biodisponible. Les individus souffrant de carence Martial (carence en Fer: Oligo élément essentiel), la Tetsubin est une source particulièrement intéressante de Fer alimentaire. En effet, le Fer libéré dans l’eau de la Tetsubin est très biodisponible: Charge ionique de Fe2+ (fer héminique: biodisponible) et non Fe3+ (fer non-héminique: biodisponibilité plus faible). Malgré le rôle capital du Fer pour notre santé, une mise en garde doit cependant être faite ici: la Tetsubin permet d’extraire des quantités relativement élevées de Fer, et un excès peut être aussi nuisible pour l’organisme qu’une carence. Les individus ayant des apports suffisants en Fer, les personnes consommant beaucoup de viande rouge, doivent veiller à ne pas laisser bouillir l’eau plus d’une minute dans la Tetsubin. A contrario,  les individus ayant un régime pauvre en fer Biodisponible – principalement les végétariens et les vegans – peuvent laisser frémir l’eau jusqu’à 30 minutes afin de bénéficier de cette source formidable de Fer. Pour les individus ayant une carence, nous recommandons de ne pas utiliser cette méthode plus de deux fois par semaine. Pour plus d’informations, vous pouvez consulter l’article Carence en Fer et Thé vert.

Durée de vie très importante

Pour les modèles de bonne qualité, la fonte de la Tetsubin est un matériau de très haute durabilité. Si l’objet est utilisé et entretenu de manière adéquate, il a une durée de vie qui pourra dépasser plusieurs générations.

Décoration motif et reliefs

Le travail artisanal long et le matériau coûteux que requièrent la fabrication des Tetsubins au Japon font que ce sont parmi les plus beaux objets en fonte au monde. Les motifs et ornements en relief qui les décorent sont d’une précision inimitable. Les Tetsubins les plus belles possèdent plus un caractère de pièce de sculpteur que d’objet de tous les jours. Les motifs les plus connus sont le motif Araré (flocons), le motif Hada (jap. peau, texture granuleuse), Itomé (jap. fil). Par ailleurs, il existe aussi des dessins traditionnelles très élegants, de fleurs de cerisier par exemple. Les imitations de Chine, du Vietnam, ou de Corée sont loins de rendre justice à la beauté des originaux.

Satetsu-Tetsubin: meilleure qualité

Les bouilloires les plus qualitatives au monde sont fabriqués à la main au Japon. Traditionnellement, elles sont produites à l’aide d’un matériau (minerai de Fer) très particulier : la limaille de Fer aussi appelé sable de Fer ou Satetsu au Japon. C’est ce matériau très rare qui donne son nom à ces bouilloires de qualité très supérieure : Satetsu-Tetsubin. La limaille de Fer est une matière première naturelle du Japon qui possède la particularité de ne pas rouiller (ou peu). La vraie Satetsu-Tetsubin possède un éclat et une brillance très particulière. Par ailleurs, cette fonte unique possède des caractéristiques supérieures du point de vue de la conservation de la chaleur et de l’amélioration du goût de l’eau. C’est pour cela que ces pièces sont rares et très couteuses. Pour plus d’informations, vous pouvez consulter l’article Satetsu-Tetsubin.

Chūtetsu-Tetsubin

Les Tetsubins de qualité normale étaient par le passé produites en acier de falaise, ou Gantetsu en Japonais. Mais de nos jours, le matériau employé au Japon porte le nom de „Chūtetsu“ ( jap.: 鋳鉄). Ce type de fonte a une capacité de rétention de la chaleur inférieure à la fonte Satetsu et rouille plus rapidement et coûte moins cher; mais est de qualité supérieure.

Marques de qualité (Métaux lourds dans l’acier, laque etc.)

La qualité de la production de fonte varie énormément et peux contenir des niveaux élevés d’autres métaux et de métaux lourds. À l’achat de ce genre de produit il est important de considérer que ce produit va vous suivre pendant votre vie entière. Je recommande donc de ne pas acheter de théière en fonte qui n’ont aucun certificat d’analyses en bonne forme. Les autres marques sont à exclure pour des raisons de risque de toxicité. La laque extérieure de la théière doit être idéalement fait à base de produits naturels et compatibles avec les règles alimentaires. On se doit de mentionner le leader du marché de ces magnifiques objets en fonte : Iwachu. Lors d’un de mes voyages au Japon, un producteur de Tetsubin s’est lamenté du plagiat chinois industriel et bas de gamme des fameuses théières en fonte de Japon, qui sont polluées au métaux lourds.

Processus Kamayaki contre la rouille

C’est pour cette raison que les bouilloires de bonne qualité sont soumises à un traitement anti-rouille: il s’agit du processus de carbonisation Kamayaki. Par ailleurs, au fur et à mesure du temps qui passe, il se forme une couche protectrice de minéraux provenant de l’eau. Cette patine améliore progressivement les qualités de l’eau. Comme la fonte Chūtetsu rouille beaucoup plus vite que les fontes de limaille (Satetsu), ces bouilloires de bonne qualité reçoivent un traitement de la surface portant le nom de Kamayaki à haute température. Ce processus assure un effet antirouille particulièrement puissant à la surface du Tetsubin.

Très longue durée de vie

Du fait de la qualité excellente de ces objets réalisés avec un savoir faire exceptionnel, s’il sont utilisés correctement, leur durée de vie est quasiment illimitée.

Patine et rouille du Tetsubin

À mesure des utilisations de la bouilloire, les minéraux contenus dans l’eau auront pour effet de créer une couche de patine blanche au fond du récipient. Cette patine très désirable protège la surface de la bouilloire et améliore ses propriétés gustatives. Cette patine est donc à conserver et se formera après 6 à 12 mois d’utilisation régulière, à noter qu’avant ce délai, des petites traces de rouille peuvent apparaitre. Le producteur recommande de ne pas intervenir sur ces petites traces mais de continuer à utiliser correctement la théière et de laisser la patine se former. Ici, la rouille n’est pas nuisible à la santé. En revanche si l’on laisse de l’eau reposer trop longtemps dans la bouilloire en fonte et qu’une grande quantité de rouille se forme, il est possible de travailler la rouille avec des feuilles de thé vert infusées (l’effet puissant antioxydant des feuilles de thé vert permet de retirer la rouille), Il faut faire bouillir les feuilles de thé dans la bouilloire. Pour plus d’informations, consulter l’article Tetsubin : utilisation et entretien. Si un Tetsubin contient un niveau extrême de rouille, ou des parties qui sont pratiquement totalement rouillées, il faut prendre des mesures toutes particulières d’utilisation et d’entretien. Même si le Tetsubin ne présente pas de risque pour la santé, elle risque de ne pas avoir de bonnes propriétés sur l’eau chaude. Dans ce cas, il est probable que l’acquisition d’un nouveau modèle en vaille la peine. Il est fortement déconseillé d’utiliser le Tetsubin pour chauffer de l’eau du robinet dure et riche en calcaire. En effet, le calcaire est corrosif pour le surface du Tetsubin et l’eau chaude ne sera pas favorisée par le contact avec la fonte. Pour plus d’inforamtions, vous pouvez consulter l’article la qualité de l’eau pour le thé vert.

Meilleurs producteurs Nanbu Tekki et Yamagata Tetsubin

Traditionnellement les meilleures Gantetsu-Tetsubin japonaises portent le nom de Nabu Tekki. Ce nom est réservé aux pièces provenant des ateliers de production spécialisés des villes Morioka et Mizusawa (aujourd’hui appelée Oshu). Ces villes de la région d’Iwaté toutes les deux situées au Nord de l’île principale de Kyushu sont fameuses depuis le XVIème siècle pour leur production de fonte. Cependant les bouilloires er récipients en fonte utilisées pour la cérémonie du thé proviennent de la région de Yamagata.

Guide d’achat: bouilloire en fonte du Japon

Il y a certains facteurs et signes de qualité importants à prendre en compte pour l’achat d’une bouilloire en fonte du Japon. Dans le tableau ci-dessous, nous allons tentez de passez en revue les critères les plus importants:

Les signes distinctifs pour reconnaitre une Tetsubin de qualité sont détaillés dans l’article Guide d’achat – Bouilloire japonaise en fonte (Tetsubin).

Entretien de la Tetsubin

Bien que les bouilloires en fonte du Japon soient prévues pour être chauffées directement au gaz ou sur des plaques électriques, elles sont néanmoins fabriquées dans un matériau délicat et fragile qui demande des soins particuliers. En particulier, il s’agit d’éviter la rouille. Voici certains points importants à prendre en compte: