Température d’infusion du thé vert

La température est un facteur crucial, avec la durée d’infusion, pour préparer le thé vert. Il en va de la saveur et de l’arôme du thé, mais aussi des propriétés médicinales de la boisson (extraction des ingrédients dans la feuille). La littérature et les parutions divergent beaucoup sur la température optimale pour infuser le thé vert. Cela s’explique en partie par le fait qu’il y ait plusieurs points de vue dans ce domaine. Le point de vue gustatif (moderne ou traditionnel) et le point de vue santé. Nous soulignons par ailleurs que le point de vue gustatif est largement subjectif. Notre approche dans la plupart des articles de ce site se place du point de vue optimal pour la santé, mais l’objectif de cet article est de donner les grandes lignes sur les autres visions.

Température et saveur

Du point de vue gustatif, de nombreux auteurs affirment que la température dépend du type de thé en question et du résultat escompté. Cela provient du fait qu’à certaines températures, certains ingrédients vont être plus ou moins intensément libérés dans la boisson. Ceux sont ces ingrédients qui sont responsables du goût de la boisson. Par exemple, les catéchines (saveur amère) s’extraient en grande quantité à partir 80°C. Les acides aminés (goût sucré et umami) se libèrent bien a 50°C. On peut donc par exemple préparer le Sencha – riche en catéchines – entre 60 et 80°C en fonction de son appréciation de l’amertume. Le Gyokuro – riche en acides aminés – est souvent recommandé d’être infusé en 50 et 60°C. Le Hojicha, Bancha et Genmaicha sont préparés jusqu’à 100°C.

Température et bienfaits

Comme mentionné ci-dessus, nous portons nos recommandations du point de vue de la santé. Il est toutefois clair que le goût et les bienfaits sont intimement liés. De ce fait, il est remarquable que la préparation optimale pour la santé rejoigne très souvent la préparation optimale gustative.

Les ingrédients se libèrent plus ou moins dans l’eau chaude. Mais certaines molécules ont une sensibilité à la chaleur et peuvent donc s’altérer, voire être détruites. On pense notamment aux vitamines, aux huiles essentielles et aux acides aminés. C’est ainsi que ce créée la surpondération de catéchines (amères) lorsque le thé est infusé à trop haute température. De ce fait, il est important de choisir une température d’infusion qui permette d’extraire une quantité équilibrée de chaque ingrédient. Il existe des principes de base pour cet équilibre.

Principe de base pour la température du thé vert 

Il est indéniable que l’on puisse trouver une température recommandée optimale différente pour chaque jardin de thé, chaque type de thé et chaque année de production. Cependant, certains principes peuvent s’appliquer et servir de base de référence.

Coup de froid ou applications spéciales

Si l’on infuse le thé à haute température, une grande quantité de polyphénols est libérée dans l’eau (mais perte significative de vitamines et d’acides aminés). L’infusion devient alors distinctement amère et astringente. Dans ce cas, la boisson obtient des propriétés antivirales et antibactériennes puissantes. Cette préparation particulière est idéale à consommer immédiatement aux premiers signes de coup de froid, de rhume, mal de gorge, etc. Dans ce cas il faut boire au maximum 2x 0,5L de Sencha infusé 2 minutes à 100°C. Si l’on peut se dispenser de boire la deuxième infusion de la sorte, cela est préférable. Vous pouvez aussi consulter l’article Témoignage: La Grippe. Par ailleurs, en cas de coup de froid, il est essentiel de boire beaucoup d’eau plate minérale ou filtrée. Il est recommandé de boire au moins un litre en plus que votre consommation habituelle car cela permet de soutenir l’évacuation des toxines. 

Il en est de même pour tout autre type de préparation spécifique du thé vert pour des maladies ou applications particulières. Pour plus d’information vous pouvez aussi consulter l’article le thé vert contre les maladies et en prévention.

Bouilloire avec un thermomètre

Pour préparer le thé vert, il est recommandé d’utiliser une bouilloire avec un thermomètre électronique précis (qui fonctionne bien). En effet, de nombreux modèles fonctionnent mal. Et par ailleurs, il est essentiel que la bouilloire soit en métal ou en plastique de bonne qualité pour ne pas intoxiquer l’eau du thé. Alternativement, il est bon d’utiliser un thermomètre manuel précis pour préparer le thé. On recommande d’éviter les thermomètres au mercure et d’opter plutôt pour un modèle électronique.