Shincha: le premier thé de printemps

Comme le vin nouveau type “Beaujolais” en France ou “Novello” en Italie, la récolte du Shincha, tout premier thé vert de printemps, est un événement annuel très attendu par les connaisseurs de thé vert dans le monde entier. « Shin » signifie nouveau en japonais, «Cha» signifie le thé. Le premier thé de printemps provenant de la toute première récolte de l’année est une rareté, qui est célébrée au Japon et est sujette à une très forte demande qui lui fait atteindre des prix souvent très élevés. Ce thé d’une extrême fraicheur est excellent pour la santé, et idéal pour une cure de début d’été. Ce produit reste disponible sur le marché seulement de courtes semaines.

Shincha: Récolte des jeunes pousses à la main

Différence entre le Sencha 1ère récolte et le Shincha

D’une manière générale, les plus jeunes pousses et bourgeons de thé vert sont considérés comme meilleures du point de vue gustatif et médicinal en comparaison aux récoltes suivantes, Nibancha (2ème récolte) und Sanbancha (3ème récolte). La première récolte porte le nom d’Ichibancha (jap. : 一番茶, angl. : First Flush). Le Shincha est un Ichibancha au sens strict car il est produit à base des toutes premières pousses de thé vert. Le processus de production et de récolte du Shincha requiert une organisation très particulière et contraignante : la préparation des plants en Automne, et en Hiver, la protection contre le gel fin avril, l’utilisation optimale d’engrais, toutes ces mesures sont savamment engagés afin de favoriser la pousses de feuilles et bourgeons vigoureux, et de préférence en temps et en heure. En fonction de la taille du champ de thé, le Shincha doit être récolté en une ou deux journées de beau temps. Un facteur de différenciation avec les autres thés est le taux d’humidité supérieur du Shincha. En effet, une fois transformé, le Shincha a prés de 5% d’humidité dans les feuilles, alors que le Sencha contient seulement 3-4% d’humidité.

La matière brute pour le Sencha (appelée Aracha) est conservée en chambre froide pendant l’année et transformée en fonction des besoins. Du fait du taux d’humidité supérieur, le Shincha n’est pas conservé en cave et est donc nettement plus frais. La grande majorité du thé disponible sur le marché est transporté par voie maritime, moins couteuse mais plus lente, que le transport par avion, beaucoup plus cher. Par ailleurs, les containers marins ne sont souvent pas réfrigérés et les températures de l’équateur peuvent être très élevées et endommager le thé. En principe le Shincha est transporté directement par avion et atteint la destination quelques jours seulement après la récolte. Ce thé est donc habituellement plus couteux mais sa fraicheur et ses propriétés sont incomparables, et c’est pour cela qu’il est apprécié par les connaisseurs.

Shincha, la meilleure qualité de Sencha

Le Shincha, thé fragile et délicat est considéré comme une rareté de gourmet. Traditionnellement il est produit à partir de plants réservés au Sencha (Shincha Sencha), mais il est possible (mais très rare) de trouver du Shincha produit à partir de Matcha et Gyokuro (voir évaluation ci-dessous). Le Shincha ne peut être produit qu’en petites quantités et la plupart des revendeurs qui y ont accès n’en distribuent qu’en petites quantités jusqu’en mi-juillet. On le trouve au plus tôt sur le marché début/mi Avril. Il s’agit alors d’excellents Shincha provenant d’îles subtropicales du Sud de l’archipel japonais. Puis plus tard viennent les Shincha des régions tempérées plus au Nord comme Shizuoka, et Uji.

La raison pour laquelle la première récolte de thé vert est meilleure est le fait qu’entre la dernière récolte de l’été/automne, les plants de thé bénéficient de long mois d’hiver pour se gorger de minéraux, vitamines et nutriments. Cette grande richesse nutritive s’accumule dans les bourgeons et jeunes pousses au moment de leur éclosion au printemps. Le Sencha issu des récoltes suivantes dispose de moins de temps pour s’enrichir en complexe nutritifs précieux pour la santé, et désirable en bouche. En outre l’humidité supérieure du Shincha lui confère d’avantage de fraicheur. C’est ce qui explique les bienfaits supérieurs du noble et précieux thé vert Shincha.

Saveur : extrême fraicheur, complexe, riche et trés umami

Un bon Shincha se distingue en bouche par une saveur similaire au Sencha issue du même champ et qui viendra à sa suite. Cependant, le Shincha est amplement plus frais, riche en bouche, très umami avec une pointe de douceur en fin de bouche. Cela est notamment du à la grande richesse de ce thé en acides aminés, et parmi eux, la L-théanine. On peut dire que le Shincha est plus riche et intense qu’un bon sencha et très délicat, complexe et rafraîchissant. La production d’un bon Shincha est un labeur exigeant qui n’est pas à la porté de tous les producteurs de thé vert.

Ingrédients spécifiques du Shincha

La plante de thé bénéficie d’une longue période de repos entre la dernière récolte d’été/automne et le printemps suivant, lui permettant d’extraire du sol et de sécréter des grandes quantités d’ingrédients dans ses premières feuilles de printemps. Cette période hivernale est marquée par des températures inférieures et une croissance lente de l’arbre à thé si l’on compare aux beaux  jours. Les récoltes tardives dans l’été sont donc faites à base de feuilles ayant poussé beaucoup plus rapidement et moins riches en terme d’apport en nutriments. Le Shincha est sélectionné à partir des feuilles les plus délicates et claires en couleur, différentes des feuilles qui pousseront sur l’arbre plus tard dans la saison. En comparaison avec les autres Senchas, le Shincha apporte des quantités bien supérieures en ingrédients précieux pour la santé, lui donnant de ce fait une qualité (des bienfaits et propriétés gustatives) supérieure. Très riche en vitamines, en acides aminés essentiels (notamment la L-théanine), en acides gras non-saturés (en particulier l’acide α-Linolénique, ou “alcool de plante”), de même que les niveaux les plus élevés en précieuses catéchines, et possède moins de caféine (qui de plus est adoucie par la L-théanine). L’étude scientifique sur les catéchines dans le thé vert de Yoshida & Kiso démontre particulièrement bien cette affirmation. Ils ont passé en revue les taux des catéchines principales  EGCG, EC, ECG et C, mais l’EGC est la seule catéchine pour laquelle le taux augmente.

Source : 1., Tableau 4. * Catéchines étudiées : EGC, EGCG, EC, ECG, C. 

On constate cela encore mieux dans l’étude de Tshushida et al. portée sur les niveaux d’acides aminés dans les différentes récoltes de thé vert.

Source : 2, p. 819.

Il faut souligner ici que, contrairement à ce que l’on entend parfois, le Shincha n’apporte pas moins de catéchines que les autres types de thé vert. Au contraire, cela est vrai en particulier pour le Sencha de 1ère récolte, souvent vendu dans la même gamme de prix. Il est cependant vrai que le Sencha de récoltes suivantes peut être plus riche dans certaines catéchines spécifiques, mais en bouche il est souvent bien plus corsé et beaucoup moins équilibré et harmonieux. Ces sencha tardifs peuvent être recommandés pour certaines applications thérapeutiques spécifiques. Pour plus d’informations vous pouvez consulter l’article Catéchines dans le thé vert et Acides Aminés dans le thé vert.

Bienfaits du Shincha

Le Sencha de la première récolte est souvent décrit comme le thé vert le plus polyvalent en terme de bienfaits santé car il possède propriétés excellentes pour la santé (voir l’article thé vert Sencha). Cela est d’autant plus vrai pour le Shincha. Du fait de son haut taux d’humidité supérieur, ce thé est disponible rapidement sur la marché après la récolte. Ses proportions similaires au Sencha, mais encore plus élevé en ingrédients précieux, font de ce thé un thé parfait pour une cure de printemps ou une cure de début d’été. Le Shincha active l’organisme et aide à sortir de la fatigue hivernale. C’est pour cela qu’on le recommande souvent en cure de 6-8 semaines (mi-avril à juin) en substitut au Sencha quotidien, mais en parallèle aux autre types de thé vert souvent consommés au quotidien : Gyokuro, Bancha et Matcha. On se doit ici de mentionner que certains Senchas de la deuxième et troisième récolte peuvent parfois contenir des quantités supérieures de Catéchines (en valeur absolue) et substances chimiques amères (tanins) et que ces thés peuvent être excellents pour des applications thérapeutiques précises. Il n’en reste pas moins que le Sencha de la première récolte et en particulier le Shincha est nettement plus harmonieux en bouche, beaucoup mieux toléré par l’organisme, et un excellents outil de prévention de maintien d’une bonne santé.

Récolte du Shincha : Fin Mars à fin Mai

La période de récolte pour le thé premier thé vert japonais (Ichibancha Sencha) se passe entre Avril et Mai, et varie en fonction des spécificités climatiques de chaque region et des différents cultivars. On peut récolter le Shincha dès mi-avril sur les îles subtropicales méridionales du Japon, notamment Kyushu, avec ses préfectures renommées de Kagoshima et Miyazaki. Plus au Nord, au centre du Japon, on trouve entre autres les célèbres régions d’Uji et Shizuoka qui produisent leur premières récoltes plutôt autour du début du mois de Mai. On peut résumer en disant que le Shincha commence chaque année au Sud et va progressivement vers le Nord. Les producteurs s’efforcent de produire le thé les plus précoces possibles afin d’entrer sur le marché en premier. Il faut noter que les conditions climatiques exceptionnelles des certaines îles du Sud de Kagoshima font que des cultivars précoces uniques à ces régions peuvent porter leur fruits dés la fin du mois de Mars. La majorité du Sencha produite au Japon est récolté entre mi-avril et fin mai.

Compétiton pour le 1er Shincha

Chaque année, le Shincha est attendu avec une grande impatience par les consommateurs et les revendeurs. Les fermes situées le plus au Sud du Japon font du mieux qu’elles peuvent pour produire (récolter, transformer, emballer et expédier) ce thé le plus tôt possible afin d’entrer en premier sur le marché. Il en est de même pour les fermes plus au Nord. Mais si le thé est récolté trop tôt, les quantités produites seront inférieures. S’il est récolté trop tard, la saveur du thé sera affecté. La récolte doit être faite en grande hâte pendant les quelques jours ou heures pendant-lesquels les conditions climatiques le permettent. Dans les régions tropicales d’Uji et Shizuoka, il pleut beaucoup en Mai ce qui offre des avantages pour la culture mais aussi des inconvénients. En effet, des bonnes precipitations quelques jours avant la récolte favorisent les qualités gustatives du thé. En revanche, le thé récolté qui est trempé par la pluie (jap : Tsuyu-me) n’est plus utilisable.

Hashiri Shincha : le premier Shincha (fin Mars)

Environ 60 km au Sud de Kagoshima se situent deux îles du Pacifique au climat subtropical : Tanegashima (種子島) et Yakushima. Elles abritent une nature splendide et quasiment intacte et ont toutes les deux des hivers très doux (rarement en dessous de 10°C). L’île de Yakushima est même classée au patrimoine mondial de l’Unesco. Du fait de ce climat propice et doux, deux cultivars de thé extrêmement précoces, Shōju et Kuritawase, sont récoltables dès la fin du mois de Mars. Naturellement cela varie légèrement en fonction des conditions de chaque saison. Cela correspond à environ 66 jours après le début du printemps selon l’ancien calendrier lunaire. A la différence du Nord, on fête traditionnellement la récolte du Shincha après 88 jours. C’est donc de ces deux îles que proviennent les deux Shinchas les plus précoces de Kagoshima et du Japon. Selon les années et le climat, on les retrouve sur le marché début / mi-avril. Ce tout premier Shincha porte le nom de Hashiri Shincha (jap. 走り新茶), signifiant le premier ou le vainqueur. En dehors des îles de Tanegashima und Yakushima, les cultivars Shōju et Kuritawase sont quasiment impossibles à retrouver à la vente en dehors de la saison du Shincha. Le thé vert du cultivar Shōju est d’une délicatesse unique car particulièrement riche en savoureux acides aminés, lui donnant une saveur très douce, umami, et une grande fraicheur. Je me réjouis particulièrement de déguster chaque année  pendant quelques (trop courtes) semaines ces thés franchement délicieux. De même le cultivar Kuritawase assez semblable au Yabukita cultivar adoré et le plus répondu au Japon mais avec un exotisme divin en bouche. Sur la “terre ferme”, à Kagoshima (sur la presque-île de Kyushu), on récolte le hashiri shincha en mi-avril. Les premiers thés récoltés ont tendance à provenir des regions les plus méridionales de la préfecture, la ville Nishinoomote (西之表市) et Minamitane (南種子町). On y retrouve le Shincha à base de Yutakamidori et de Kondowase, cultivars précoces et délicieux.

Shincha Yutakamidori : Cure immunitaire en infusion à froid

Le cultivar Yutakamidori est particulièrement riche en EGC et pauvre en EGCG. En infusion à froid (mizudashi), il s’agit d’un thé idéal pour le renforcement immunitaire. Des chercheurs japonais ont établi que ce thé offre un ratio de catéchines favorable pour l’activation du système immunitaire, et ce notamment avec une préparation à 4°C avec des glaçons au réfrigérateur. Le thé vert Mizudashi (preparation froide) est très sucré et particulièrement rafraîchissant. Le thé employé pour cette préparation est un shincha à étuvage intensif (grande surface et petites aiguilles), il porte donc le nom de Fukamushi Shincha Yutakamidori. Il est possible de le trouver sur le nom de Mizudashi Shincha Yutakamidori. Plus de détails sur le Mizudashi: thé vert glacé.

Ichibanzumi Shincha : Shincha de Shizuoka (mi/fin April)

Naturellement, on trouve également du Shincha dans les célèbres régions de Shizuoka et Uji, plus fraiches car plus au Nord. Là aussi, les fermiers s’efforcent de la faire entrer le plus tôt possible sur le marché. La nature étant maitresse, le Shincha de ces régions ne pousse que plusieurs semaines après les premiers Shinchas de Kagoshima. Par ailleurs ces régions sont soumises au gel au coeur de l’hiver, c’est pour cela que les cultivars plus précoces (mais beaucoup plus sensibles au froid) comme le Shōju ou le Kuritawase n’y sont pas cultivables. Le premier Shincha de la célèbre prefecture à thé vert porte le nom d’Ichibanzumi Shincha (jap.: 番摘み新茶, ichiban signifiant “premier” ou “numéro. 1” et zumi ou tsumi signifie “récolte”), et c’est sous ce nom que les populations locales le célèbrent.

88 Ya no Shincha : Shincha le plus noble (début Mai)

Traditionnellement, le Shincha le plus célèbre et noble est le Shincha récolté 88 jours après la début du printemps Russhin selon la calendrier traditionnel japonais (récolte autour du 2 mai). Ce thé porte le nom 88 Ya no Shincha (jap.: 八十八夜摘み新茶) mais aussi „Hachijû Hachiya Shincha“ (jap.: 八十八夜新茶), ce qui signifie le Shincha récolté après 88 nuits. Le 88 Ya no Cha est très rare; il a une saveur absolument inouïe, et est considéré dans la culture nippone comme un symbole de santé. Cette tradition est encore très pratiquée dans la région de Shizuoka et les terroirs voisins ayant des climats similaires car c’est seulement là qu’on y trouve le Hachijû Hachiya Shincha 88 jours après la saison des gels d’hiver. Plus d’information sur le thé vert 88 Ya No Shincha.

Shincha Bio : pousse plus lentement (début / mi Mai)

Le thé vert biologique est fertilisé uniquement avec des matières organiques naturelles, et elles même biologiques. Seul un nombre très limité de producteurs biologiques est parvenu au cours de longues années à renforcer leurs plantes de thé vert de telle sorte qu’elles puissent se dispenser totalement d’engrais. D’une manière générale, les plantes bio poussent plus lentement que celle cultivées avec des produits chimiques. Les engrais chimiques agissent sur les plantes en l’espace d’un mois, alors que les engrais biologiques durent beaucoup plus longtemps, environ 3 à 9 mois. Il en résulte que le Shincha d’origine biologique est récoltable une à 2 semaines après le “conventionnel”. De plus, pour des raisons de certification, de nombreux fermiers doivent attendre que les machines soient nettoyées avant de pouvoir récolter leur thé biologique et le faire entrer sur le marché. Les tous premiers Shinchas qui entrent sur le marché sont des Shinchas non-biologiques provenant du Sud de l’archipel. Les derniers à entrer en vente sont les Shinchas des régions plus au Nord et plus froides, comme Shizuoka et Uji.

Prix d’un bon Shincha

Le Shincha est un des thés les plus appréciés du Japon. À chaque nouvelle saison, les fermiers et marchands sont en competition pour être le premier à distribuer ce thé et prendre la plus grosse part de marché. Le Shincha peut parfois être nettement supérieur à celui d’un bon Sencha de par sa culture contraignante, sa production, son transport, mais surtout sa signification symbolique très encrée dans la culture japonaise. Des fermiers et commerçants m’ont confiés que les petites quantités de Shincha vendues sur une période très courte de l’année leur permettaient de récolter une part significative de leur revenu annuel. C’est pour cela que le Shincha est perçu comme une aubaine ou même une nécessité pour la filière théicole au Japon.

À ces prix, nous pouvons recommander de faire une cure de printemps / début d’été.

“Shincha Sencha”, mais au “Shincha Gyokuro” et “Shincha Matcha”

Traditionnellement, le Shincha est produit à base de Sencha. Mais il existe également du Shincha à base de Gyokuro et Matcha. Dans le commerce, on le trouve souvent uniquement sous l’appellation Shincha sans précision supplémentaire. Il faut donc demander plus de précision auprès du revendeur. Les revendeurs de qualité n’ont souvent que du Shincha-Sencha. La fabrication du Sencha est fondamentalement la même qu’il soit à base de Sencha, de Gyokuro ou de Matcha. Toutefois, le Shincha de haute qualité est sélectionné uniquement à base de jeunes pousses les plus fraiches et délicates. Par ailleurs, on veille à ce que l’humidité des feuilles reste au maximum dans les feuilles, lui donnant ainsi un maximum de fraicheur. C’est pour cela qu’il subit un processus de séchage plus court que le thé vert normal. Nous ne recommandons pas le Shincha à base de Gyokuro ou de Matcha car ces variétés de thé vert sont connues pour offrir leurs meilleures propriétés gustative après une maturation de 6 mois au moins. La maturation apporte des meilleures propriétés gustatives et santé. En revanche, le Sencha est meilleur lorsqu’il est plus frais. Pour les personnes souhaitant faire une cure, nous recommandons de la faire à partir de Shincha issu du Sencha.

Préparation du Shincha

Traditionnellement, le Shincha se prépare de la même façon que le Sencha, Gyokuro, Kabusecha ou le Matcha. Cependant, il a la particularité d’être infusé moins longtemps. On recommande souvent une infusion de 1min30. Du fait de la délicatesse des feuilles du Shincha, nous recommandons des températures d’infusions plus basses. Consultez l’article La Préparation Traditionnelle Japonaise pour plus d’informations. 

• 2 bonnes cuillères à thé pour 0,2-0,3l d’eau,
• Infusion entre 50-65°C,
• 2 Minutes d’infusion (il est possible de faire des infusions multiples)

C’est de cette manière que la saveur du Shincha est la meilleure. La richesse nutritive du Shincha offre la possibilité d’en faire des infusions multiples. Ce processus peut mettre en valeur différentes facettes gustatives du thé. Les amateurs de thé vert “jouent” volontiers avec différentes températures d’infusion et durées d’infusion (entre 10 et 60 secondes). D’une manière générale, je recommande que la somme de durée d’infusion n’excède pas 2- 2min30. Pour plus d’information, vous pouvez lire l’article : Préparer le thé vert.

Infusion spéciale pour la vitalité

Pour les personnes souhaitant faire une cure vitalisante de printemps / été, nous recommandons une infusion de 3 g de thé à 70°C pendant 90 secondes. J’utilise moi même volontiers cette méthode pour me revigorer après un long hiver et activer mon organisme au printemps / début de l’été. Cette méthode d’infusion met bien en avant la grande fraicheur et la richesse du Shincha. Au Japon, on boit souvent le Shincha à une température légèrement supérieure au Sencha. Personnellement, ma méthode préférée est une infusion “typique” de 2 minutes à 55-60°C. En outre, si le Shincha est un Fukamushi (thé vert soumis à un étuvage plus long et intense), une infusion plus chaude n’est pas recommandée car des micro-particules de thé se libèrent beaucoup plus dans le thé et l’infusion est nettement plus puissante en bouche que le thé vert Asamuchi ou Chumushi (étuvage normal ou court). Le Shincha Fukamushi est moins intéressant du point de vue santé car tout l’intérêt du Shincha réside dans sa grande fraicheur et l’étuvage intensif endommage cette fraicheur.

Fraicheur et conservation du Shincha

Dans le passé, le Shincha n’était consommable, à un degré de fraicheur optimal, que pendant quelques semaines maximum. Ceci demeure vrai mais à moindre degré aujourd’hui, du fait des meilleures techniques de transport et stockage réfrigéré.  Le Shincha est seulement disponible quelques semaines ou quelques mois par an, chez la plupart des commerçants. Cependant, il peut dans certains cas être vendu toute l’année sans pour autant s’être détérioré. Naturellement il est préférable de le consommer le plus frais possible. C’est pourquoi nous recommandons de le consommer une fois par an, en saison, c’est à dire, en fin de printemps ou début d’été, durant un mois environ; à déguster en complément ou à la place de votre thé habituel. C’est le degré de fraicheur qui est prépondérant dans la qualité du Shincha. En conséquence, si vous vous procurez d’un Shincha de qualité, nous conseillons de le favoriser pour une cure de quelques semaines, en substitut au Sencha. 

Sources 

• ¹ Yoshida, Yuko; Kiso, Masaaki: “Alterations in Chemical Constituents of Tea Shoot During Its Development”, Chagyo Kenkyu Hokoku (Tea Research Journal), Vol. 1996 (1996), No. 83, 1996, S. 9-16.
• ² Tsushida, Tojiro; Murai, Toshinobu; Omori, Masashi; Okamoto, Jyunko: „Production of a New Type Tea containing a High Level of γ-Aminobutryic Acid“, Nippon Nogeikagaku Kaishi, Vol. 61, No. 7, 1987, S. 817-822.