Combien d’infusions sont conseillées?

Une question fréquente concernant la préparation du thé vert: Combien de fois peut-on ou doit-on infuser le thé vert? Les facteurs fondamentaux pour élucider cette question sont les suivants:

1. L’objectif est de retirer un maximum des bienfaits que le thé peut offrir.
2. Dans la culture traditionnelle du thé vert, il est infusé deux voire trois fois d’affilé. C’est ainsi que l’on peut faire l’expérience des différentes saveurs qu’il a à offrir. 
3. Certains individus sont sensibles à la caféine. Ces derniers cherchent à réduire la quantité de caféine et choisissent de ne pas boire la 1ère infusion.
4. Le thé vert est cher et précieux. Il est donc naturel que l’on veuille l’utiliser au mieux.

Température et durée d’infusion du thé vert

Les articles Durée d’infusion et Température d’infusion insistent sur l’importance de ces facteurs en terme d’extraction correcte des ingrédients précieux du thé vert et donc, par extension, des bienfaits santé que la boisson apporte. Cela signifie que les complexes nutritifs extraits lors de la deuxième, voire, troisième infusion (plus courtes et à température plus élevée) sont très différents. La plupart des ingrédients (micro-nutriments, dont vitamines, acides aminés, acides gras) qui rendent le thé vert bien toléré par l’organisme sont déjà extraits dans la 1ère infusion. Par conséquent, les infusions suivantes sont moins bien tolérées pour l’organisme. Inversement, d’autres ingrédients plus lourds à assimiler se libèrent plus tard ou à température plus élevée. C’est notamment le cas des tanins – extraction optimale à haute température –  qui, bien que bons pour la santé en petite proportion, peuvent être “lourds” sur notre organisme si ingérés à l’excès. Les acides aminés, fragiles et excellents pour la santé, sont extrait à 50-60°C. Enfin, la caféine est extraite rapidement dans la première minute et demi environ alors que les acides aminés, responsables entre autre d’adoucir l’effet de la caféine, commencent à se libérer au bout d’une minute. C’est donc ces facteurs qui ont une influence sur la caractère du thé vert.

Complexe nutritif synergique

 Ce n’est pas tant la concentration des substances présentes dans la boisson que la combinaison des ces ingrédients entre eux qui joue un rôle essentiel dans les bienfaits du thé vert. Les nombreux ingrédients – aussi appelé complexe nutritif du thé vert – ont des caractéristiques synergiques. C’est-à-dire que leurs effets positifs associés sont complémentaires et cumulatifs. Un exemple probant est le cas de la caféine. Contrairement à d’autres boissons contenant de la caféine, celle présente en quantité variable dans le thé est non seulement adoucie par la présence de tanins (liaisons chimiques avec ces polyphénols) mais elle possède également d’excellents effets sur la santé du fait de la présence d’acides aminés, notamment la L-Théanine. Il en est de même avec l’oligoélément Aluminium qui se combine avec d’autres substances du thé vert. Du point de vue gustatif et santé, une seule infusion dans les règles de l’art d’un thé vert de qualité, permet d’en profiter au maximum. S’il est infusé trop chaud, trop longtemps ou trop de fois, le thé devient amer, astringent (tanins). Il perd sa fraîcheur, sa douceur et sa vivacité (acides aminés et vitamines).

Préparation traditionnelle – 2 ou 3 infusions 

Traditionnellement, la culture du thé intègre plusieurs infusions (souvent deux infusions). Le thé vert de qualité très supérieur (céremini) est parfois infusé une troisième fois. Chaque infusion supplémentaire doit être nettement plus courte (un tiers ou moitié moins) et infusée à plus haute température que la précédente. Cela donne des infusions qui ont un goût différent et certains auteurs affirment que c’est ainsi que l’on extrait le mieux les ingrédients renfermés dans les feuilles de thé vert. On trouve un grand nombre du recommandations divergentes sur ce thème du fait des différents points de vue (traditionnel, gustatif et santé). Il est juste d’affirmer que chaque thé (comme chaque aliment) possède ses modalités de préparation optimales mais des indications générales sont néanmoins formulables si toutefois on choisit un point de vue précis et consistant. Certains Senchas de régions montagneuses sont tellement puissants que traditionnellement, on les infuse seulement 1min ou 1min30 la première fois et 20 à 30 secondes la deuxième fois. La troisième infusion doit dans ce cas être rallongée pour avoir du goût.

Le tableau ci-dessous se penche les modes de préparation traditionnels recommandés pour préparer certains des principaux thés verts japonais. On y trouve aussi des indications pour la 2ème infusion.

Première infusion

La culture japonaise du thé vert conseille une durée comprise entre 30 et 150 secondes pour la première infusion de thé vert. On trouve certains ouvrages qui préconisent jusqu’à trois minutes dans certains cas. Dans ce cas, le thé est traditionnellement préparé dans un Kyusu théière traditionnelle en argile remplie de différents types de thé avec l’eau chauffée à la bonne température. Il est important de verser peu à peu le thé vert dans les différentes tasses les unes après les autres afin que chaque tasse ait le même goût et effet. Dans la tradition il est essentiel de vider la totalité de la boisson pour ne pas avoir une infusion qui se prolonge dans la théière, auquel cas il est considéré comme imbuvable. Les feuilles de thé qui restent dans la théière doivent être sorties de la théière immédiatement. On boit rapidement les tasse de thé car le goût est meilleur lorsque le thé est tout fraîchement préparé. Scientifiquement, cela s’explique simplement par l’altération progressive mais rapide des molécules, comme dans le cas de jus de fruits frais. Après 10 minutes, une grande partie des ingrédients est altérée.

Deuxième infusion

Après une petite période de temps – nous recommandons moins de 15 minutes – il est possible de faire la deuxième infusion. En guise de règle de base, on dit qu’il faut infuser le thé moitié moins longtemps que la 1ère infusion à une température légèrement plus élevée. Cependant, de nombreux connaisseurs offrent des propositions différentes pour cette 2ème infusion, mais le dénominateur commun est toujours une infusion plus courte comme citée dans le tableau ci-dessus. Le Sencha haute gamme est parfois infusé entre 30 et 60 secondes.

 La deuxième infusion est généralement dégustée dans la demi-heure, immédiatement après infusion. Si l’on respecte les indications ci-dessus, cette infusion contient nettement moins d’acides aminés et davantage de catéchines. Du point de vue culturel et gustatif, cette expérience est intéressante mais ne présente pas d’intérêt pour la santé en particulier. Par ailleurs, un Sencha ou un Gyokuro infusés à 50-60°C est nettement plus délicat et aromatique que le thé de la deuxième infusion dans le tableau ci-dessus.

Troisième infusion

Certains thés particulièrement qualitatifs sont aussi infusés une troisième fois. On propose souvent de raccourcir encore le temps d’infusion de ce genre d’infusion.

Du point de vue de la santé, ce type d’infusion n’est pas recommandé si le thé est préparé en fonction du tableau des conseils ci-dessus. Grande quantité de Catéchines pures et libres. Si la somme de la 1ère et de la 2ème infusion est égale à 1min et demi, alors la troisième peut encore apporter des bienfaits. Du point de vue gustatif, ce thé n’est plus d’une grande délicatesse. 

Infusion du thé et santé

Même si la deuxième infusion peut présenter un certain intérêt du point de vue gustatif, de nombreux amateurs de thé vert, dont nous faisons partie, consomment cette boisson en grande partie pour ses nombreux bienfaits et considèrent ce point comme un élément critique. L’objectif d’une infusion réussie est de pouvoir extraire les différents ingrédients pour un thé délicieux et excellent pour la santé. A partir d’un certain point, la combinaison des vitamines, minéraux et nutriments dans la boisson est optimale pour la santé et harmonieuse en terme de goût. De nos points de vue, la première infusion est bien meilleure pour la santé – en terme d’apport – qu’une éventuelle deuxième ou troisième infusion. Il en est de même pour le fait de ne pas boire la 1ère infusion pour réduire la caféine. Vous pouvez également consulter l’article Caféine et durée d’infusion. Dans ce cas, il est  préférable de se tourner vers des types de thé qui sont pauvres en caféine comme le Bancha, le Karigané ou le Genmaïcha jusqu’a ce que la sensibilité s’estompe. 

In Fine, il s’agit avant tout de trouver le meilleur compromis possible pour arriver à obtenir le complexe nutritionnel apportant les meilleurs bienfaits pour la santé. Pour la grande majorité des variétés de thé vert, cela nécessite une seule infusion de 2 minutes exactement. La seule exception à cette “règle d’or” est le thé de printemps Shincha qui, issu des premières pousses de printemps – les plus délicates, fraîches et riches en vitamines. Pour plus d’informations, vous pouvez consulter l’article durée d’infusion du thé vert.

Economiser avec des infusions multiples?

Il reste encore le dernier aspect à traiter, c’est-à-dire celui la possibilité de faire plusieurs infusions pour économiser sur le prix du thé vert. Si l’on prend en considération le tableau ci-dessus de préparation traditionnelle multiple, les quantités de thé élevées par rapport aux quantités d’eaux sont relativement faibles. Cela signifie que cette recommandation n’est pas la plus économe. De ce point de vue, notre recommandation est avantageuse.

Si l’on souhaite tout de même faire une deuxième infusion avec une grosse quantité d’eau (ex 0,5L), il faudrait laisser infuser le thé plus longtemps afin d’en tirer du goût. Même si nous ne la recommandons pas habituellement, cette méthode permet d’extraire des quantités importantes de catéchines au delà de la 2ème minute d’infusion, surtout à haute température. Ce type de préparation peut toutefois être recommandée dans un but thérapeutique, bien qu’elle puisse être lourde sur notre organisme.

Selon nous, l’extraction optimale se trouve dans la zone de 50-60°C en fonction de la qualité du thé pour une infusion de deux minutes exactement.

Conclusion: Il est préférable d’infuser une seule fois

Il est recommandé, selon nous, d’infuser le thé une seule fois pour la préparation au quotidien. En terme de propriétés médicinales, on conseille un thé vert infusé une fois pendant 2 minutes entre 50 et 60°C. Il y a évidement de nombreux autres facteurs à prendre en compte dans la préparation du thé vert comme l’eau, le fait d’agiter lentement le filtre au bon moment pour obtenir des micro-particules de thé vert et surtout la qualité du thé vert. On rappelle cependant que pour des applications thérapeutiques spécifiques, le thé vert peut se préparer différemment.