L’eau pour le thé vert

L’utilisation d’une eau adéquate est essentielle pour la bonne préparation du thé vert tant du point de vue gustatif que pour la santé. La dureté ou douceur de l’eau, la présence de bulles ou non jouent un rôle essentiel. L’effet de l’eau sur la qualité finale de la boisson a déjà été étudié et codifié dans la Chine antique, il y a quatre mille ans. Au japon, on utilise une eau spéciale destinée à la préparation du thé vert connue sous le nom de “Meisui”. Dans la cérémonie du thé, la cuve à Meisui est particulièrement élégante et décorée.

Une eau équilibrée

Le fait d’avoir une eau qui ne soit pas trop calcaire ou pauvre est essentielle pour le goût mais aussi pour la capacité d’absorption des substances précieuses dans le thé vert. Cela est particulièrement vrai dans le cas du Sencha, Matcha et du Gyokuro. En principe elle doit avoir une très légère dureté – même si elle est classée comme eau douce. L’échelle européenne classe l’eau comme “douce” pour un niveau inférieur à 1,5 Millimole/Litre de carbonate de Calcium. La dureté totale variable mesurée par litre appropriée devrait être inférieure à 1,3 mmol/L. En France, l’eau est beaucoup plus dure qu’au Japon car leurs sols sont généralement plus acides. Il est relativement facile de s’informer sur la dureté de l’eau dans un lieu. Il y a de nombreux sites internet qui publient des données à ce sujet.

Certaines eaux en bouteille, malgré leur relative grande dureté sont encore très bonnes à consommer avec le thé vert japonais. La dureté de l’eau correspond seulement au niveau de Calcium et de Magnésium qu’elle contient. La préparation d’un bon thé vert japonais est aussi influencée par la présence d’autre minéraux (si possible un faible dépôt à sec), résistance électrique (haute si possible), potentiel d’hydroréduction (élevé si possible), conductivité (faible si possible), PH (si possible légèrement acide), degré d’énergie (élevé si possible), modèle énergétique (des cristaux nets si possible), etc. C’est à chacun d’expérimenter. Vous pouvez trouver ci-dessous nos recommandations. 

Eau du robinet

Du point de vue de la santé, l’eau du robinet non filtrée – généralement très dure en France et en Europe – n’est vraiment pas recommandée pour la préparation du thé vert. Selon nous, seules quelques sources dont la pureté est certaine (à la campagne ou en montagne) sont adéquates pour le thé. Dans les grandes ville, l’eau du robinet est à proscrire. Dans ce domaine, la thématique de la pollution (pesticides, microparticules de papier toilette, etc.) et de la contamination (arsenic, hormones, antibiotiques, etc.) sont au coeur du sujet. Comment les limites maximum sont-elles établies? Comment les mesures sont-elles faites? Quel degré de pertinence ont-elles? Il faut aussi considérer le problème critiques de la vétusté des installations (conduits, cuves, etc) et le manque de régularité des tests. On recommande au minimum de filtrer l’eau au charbon, ou mieux encore d’activer l’eau avec un système d’osmose inverse.

La problématique est identique dans toute l’industrie de l’Hôtellerie-Restauration, ou visiblement tout le monde ignore ces questions de base dans le cadre de la préparation du thé vert (ou du café, de soupes et potages). Sans parler de la qualité du thé vert: non seulement le thé est fréquemment infusé beaucoup trop chaud, mais en plus il s’agit quasiment toujours d’eau du robinet. La situation à l’étranger est parfois encore plus déplorable. Par exemple, si l’on voyage dans les pays Anglo-saxon, l’eau est encore plus chlorée que dans l’hexagone. Au delà de la saveur du thé qui est altérée, cela peut être tout simplement nuisible pour la santé. Dans ces cas, il est encore plus important de préparer le thé vert avec de l’eau minérale en bouteille portée à 50-60°C  (125-140°F) – infusion standard de 2 minutes précises.

Si vous êtes certain de la qualité de l’eau à votre domicile, nous recommandons de la faire bouillir pendant 30 minutes environ dans un testubin – bouilloire japonaise en fonte non émaillée. Les connaisseurs japonais conseillent parfois de laisser chauffer pendant toute une nuit (pas a pleine ébullition car sinon l’eau s’évapore). Le goût du thé est meilleur ainsi.

Eau en bouteille

La meilleure alternative à l’eau du robinet est une eau plate et douce haute gamme avec une relativement faible minéralisation. Notre expérience des sources (de montagne) différentes nous confirme que les meilleures eaux sont celles contenues dans des bouteilles en verre. Les puits artésiens donnent généralement des eaux de grand qualité de même que les sources de montagne – si l’eau n’a pas été irradiée et/ ou exposée à des gaz (Uv, ozone). Le processus de nettoyage des bouteilles est aussi un élément très important (par exemple dans la cas des soda).

Sur la base du principe d’alternance que nous recommandons pour la consommation de thé vert, nous pouvons conseiller aussi d’alterner le type d’eau utilisée pour le thé vert.

Video: Water’s Memories – The Mysteries of Water

Filtre à eau

Si vous voulez éviter  l’eau en bouteille – car trop trop lourde au transport ou simplement trop chère -, vous pouvez acheter un filtre à eau pour votre maison. Le choix du filtre dépend beaucoup de votre budget. Avec un petit budget, on peut aisément se procurer un filtre mobile équipé d’un filtre à charbon actif. Cela amènera déjà des améliorations significatives de goût et de pureté. Pour un budget moyen, il existe des robinets filtres fonctionnant avec des cartouches qui nettoient encore mieux l’eau. Si l’on possède un budget important, le procédé d’osmose inverse est particulièrement recommandé. Avec cette méthode,  presque tous les résidus et toxines peuvent être éliminés. Ces filtres sont très coûteux à l’achat et à l’entretien. Toutefois, ils sont probablement moins cher que d’acheter des bouteilles d’eau de qualité sur le long terme. Un point intéressant à mentionner sur le processus d’osmose inverse est le fait que l’eau filtrée – dépend d’un système à l’autre – est légèrement acide et donc se trouve dans la fourchette habituellement recommandée pour la stimulation des reins. À noter que cet effet bénéfique sur les reins fait partie des nombreux bienfaits que le thé vert apporte à ses consommateurs. La préparation du thé vert avec une eau très légèrement acide est capable de mieux extraire les précieux ingrédients des feuilles de thé. Cette préférence pour l’eau légèrement acide est également inscrite dans la tradition du thé vert japonais. Au Japon, les sols sont principalement acides – ce qui donne une eau principalement douce. En outre, il convient de mentionner que le thé vert a un effet désacidifiant sur l’organisme (notamment le thé vert japonais Bancha). Cet effet est quelque peu amélioré par l’utilisation d’une eau légèrement acide.

Thé vert à l’eau minérale 

L’eau minérale a généralement une dureté élevée. Ceci est dû à la présence de métaux alcalino-terreux dans les sols, en particulier le calcium. Plus la teneur en calcium et en magnésium est élevée, plus il est probable que cette eau ne convienne pas à la préparation du thé vert. Bien que  très répandue en Europe et aux états unis, l’eau minérale est une denrée très rare au Japon. Cependant, leur eau du robinet possède des niveaux élevés de nombreux autres minéraux et contient souvent un niveau élevé de résidus à sec. Les minéraux réagissent assez mal aux saveurs et aux ingrédients du thé vert. Fondamentalement, la préparation du thé vert n’est pas encouragée avec de l’eau minérale. Si vous souhaitez préparer un Sencha ou un Gyokuro de haute qualité avec des eaux de qualité ou d’origines différentes, le résultat est saisissant. L’eau peut être neutre ou réellement soutenir la saveur. Même la couleur de l’infusion peut changer de manière significative.

Chauffer l’eau

L’eau pour le thé peut être chauffée dans une bouilloire avant la cuisson. Du point de vue gustatif, santé ou énergisant de la boisson, il n’est pas recommandé de chauffer l’eau dans une récipient en aluminium ou en cuivre. La plupart des bouilloires électriques disponibles de nos jours sont faites principalement de plastique et ont un effet énergique néfaste pour le goût de l’infusion de thé vert. Par ailleurs, du point de vue de la santé,  il est crucial de ne pas choisir un plastique de mauvaise qualité (plastique souple). Certaines bouilloires ont un cadran de température pré-réglable qui permet d’atteindre la température souhaitée rapidement et avec précision. Nous considérons cela comme extrêmement important, comme nous l’expliquons dans l’article température d’infusion. Cette fonction est très pratique et permet d’économiser des dépenses électriques inutiles ainsi que du temps au cas où vous oubliez l’eau qui chauffe et devez attendre qu’elle redescende à la température souhaitée. Cependant, il existe un accessoire japonais très joli appelé Yuzamashi pour faire refroidir l’eau. Du point de vue santé et gustatif, il est recommandé de chauffer l’eau dans une bouilloire en fonte de fer non émaillé de haute qualité. Les connaisseurs japonais recommandent de laisser la patine s’accumuler sur le Tetsubin et ne surtout pas nettoyer l’intérieur, car ils donnent un meilleur goût à l’eau du thé. L’opération est neutre si l’on chauffe dans une casserole en fer Inox ou dans un récipient en verre. 

Tasse de thé vert = Verre d’eau

Il est recommandé après une tasse de thé vert de consommer de l’eau fraîche plate et potable (température ambiante idéalement). En effet, le thé vert de qualité possède – entre autre – un effet détoxiquant qu’il faut soutenir à l’aide d’eau. Cela est d’autant plus vrai pour les personnes sensibles à la caféine. Pour plus d’information, vous pouvez consulter l’article 10 conseils pratiques pour la caféine du thé vert.