Acide oxalique dans le thé

Le thé contient de nombreux ingrédients. Parmi ceux-ci figure l’acide oxalique, sous forme d’oxalates (sels). De ce fait, le thé vert est considéré comme une source modérée. Une étude approfondie montre cependant des écarts énormes d’une variété à l’autre. Il est donc utile de connaître les différences de niveaux d’une variété à une autre. Vous trouverez un aperçu des différents types de thés dans l’article acide oxa0lique dans le thé vert.

Recherches sur l’acide oxalique dans le thé vert

En 2002, Morita et Tuji ont porté une recherche sur le niveau d’oxalates (solubles et cristallisé) et de nitrate dans les principaux thés verts japonais : Sencha (torréfaction vapeur intense et normal), Gyokuro et Tencha (ci-dessous ⁶). Ces variétés ont été choisies spécialement car ceux sont les plus populaires – notamment le Sencha est de loin le thé le plus bu au Japon. Par ailleurs, le Gyokuro et le Tencha sont des thés d’ombre alors que le Sencha ne l’est pas. Et pour finir, le Tencha est le thé qui sert le plus souvent à la fabrication de la fine poudre de thé vert Matcha. La sélection de produits analysés peut être considérée comme haute gamme. 

Les thés analysés sont produits à partir d’une souche appelée Camellia Sinensis L. cv. Yabukita provenant du Shizuoka Tea Experiment. L’engrais utilisé à été répandu huit fois pendant la saison allant de mars a septembre et il s’agit de 800kg ha^-1 N, de 270kg ha^-1 P₂O₅ et de 400kg ha^-1 K₂O. Pour cette recherche, 13 échantillons de Sencha à torréfaction vapeur normale ont été étudiés (30 à 60 secondes) et 14 échantillons de Sencha à torréfaction vapeur intense (60 à 180 secondes), 7 échantillons de Gyokuro choisis au hasard parmi la compétition de thé de Shizuoka et 3 échantillons de Tencha de la compétition de thé d’Aichi. L’ombrage à été exécuté selon la méthode traditionnelle de couvertures noires recouvrant les arbustes de thé du 19 avril au 14 mai (ombrage à 71%) et un autre lieu d’ombrage couvert du 28 avril au 14 mai (97% d’ombrage). Les récoltes des bourgeons et jeunes pousses eurent lieu le 5 mai et le 26 juin et la récolte des feuilles mûres (Bancha), brindilles et tiges eu lieu le 10 avril. 

Niveau d’oxalate (Sencha,Tencha/Matcha, Gyokuro, Bancha)

L’analyse montre que le thé vert qui est de loin le plus consommé au Japon, le Sencha à torréfaction normale, renferme environ 5,5mg d’oxalates solubles par gramme de thé. Cela est bien supérieur au résultat trouvé dans les échantillons de sachet de thés testés (environ 0,68mg/g). Cependant le niveau moyen de ce thé se trouve compris dans la fourchette de résultats testés dans 52 thés verts chinois testés par Hönow et al (entre 0,5 et 8mg/g avec une moyenne a 3,0mg/g).

Les autres Senchas contiennent des niveaux équivalents malgré une torréfaction 2 ou 3 fois plus intense et présentent des niveaux légèrement supérieurs d’oxalates.

Les thés d’ombre, Gyokuro et Tencha, affichent 11,4 et 12,1mg/g de thé, soit plus du double du niveau moyen de la catégorie Sencha, mais aussi plus de la moitié du niveau maximal dans le thé noir (6mg/g) et également supérieur au niveau maximal des thés verts chinois (8mg/g). Cela est vrai pour les oxalates solubles comme pour les oxalates non solubles. Par ailleurs, il a été reporté qu’un ombrage plus long produit un niveau supérieur d’oxalates.

Dans le cas des poudres de thé vert telles que le Matcha ou le Benifuuki, il faut prendre en compte la totalité des oxalates car – de facto – la totalité des ingrédients solubles et non solubles (même si ces derniers sont moins biodisponibles que les oxalates solubles). Dans le cas du Matcha (provenant du Tencha) le résultat est de 17,17 ± 1,93mg/g (17, 17mg avec plus ou moins 1,93mg). Cependant le niveau important de calcium dans le Matcha (environ 4,2mg/g) est à même de se lier avec environ 1mg d’acide oxalique par gramme de poudre de thé et n’est ainsi plus disponible pour former des calculs rénaux ni pour faire un apport en calcium.

Source : Morita et Tuji 2002, p 549 ⁶ : 13 Sencha torréfaction vapeur normale (30-60 sec), 14 Sencha torréfaction vapeur Intense (60-180 sec), 7 Gyokuros, 3 Tenchas.

En étudiant le niveau d’oxalates provenant de différentes parties de la plante, il apparaît clairement que les bourgeons et jeunes pousses possèdent de loin les concentrations les plus élevées. Les feuilles plus mûres renferment environ un quart ou un tiers du niveau des oxalates solubles des jeunes pousses, mais un niveau supérieur d’oxalates non solubles.

On peut donc supposer qu’une infusion de thé vert Bancha constitué essentiellement de feuilles mûres, aura moins d’oxalates (présumé inf. à 3mg/g de thé), mais en cas d’ingestion des feuilles un niveau plus élevé (présumé de5,7mg/g ± 0,74mg de thé).  Les auteurs supposent que les feuilles mûres sont lieu de stockage principal d’oxalate non soluble dans la plante qui représente également la plus grande source de calcium dans la plante. L’oxalate semble avoir un lien avec le durcissement de la vessie et l l’accumulation de Calcium. La Bancha, avec ses 7,4mg de calcium par gramme de thé, est le thé vert le plus riche en calcium de tous.  Comme environ 4,4mg lient 1mg d’oxalates, l’absorption d’oxalates est nettement réduite lorsqu’on mange les feuilles de Bancha de 5,7±0,74mg/g à environ 4±0,74mg/g.

Kukicha – Moins d’acide oxalique

C’est dans les brindilles et tiges de thé vert que l’on trouve le moins d’oxalate. Il faut en conclure que le thé vert qui est produit à partir de ces parties de la plante, principalement le Kukicha et le Karigané, contiennent le moins d’oxalate (<1mg/g) et à ce titre se trouvent ainsi dans la même sphère les tisanes.

Teneur en oxalates de différentes parties de la plante de thé vert Japonais 

Source: Morita et Tuji 2002, p 549⁶.

Les comparaisons avec les thés verts chinois sont disponibles dans l’article Acides Oxalique dans le thé vert chinois.

Source :

⁶ Morita, Akio; Tuji, Masaki; Nitrate and oxalate contents of tea plants (Camellia sinensis L.) with special reference to types of green tea and effect of shading, Soil Science and Plant Nutrition, Volume 48, Issue 4, 2002, S. 547-553.