Acide oxalique et oxalate

L’acide oxalique fait partie de l’acide carbonique et se forme à partir de natrium, de potassium et de sel d’ions d’ammonium. Ces sels d’ammonium sont également appelés oxalate. Ils sont présents en petite quantité dans presque tous les végétaux. La viande et les produits laitiers possèdent rarement l’oxalate. En conséquence, on peut dire que l’apport en oxalate provient presque exclusivement de végétaux. Les aliments riches en oxalate sont : l’amarante, le pourpier, le thé, le feuilles de menthe, la patte d’oie (chénopodium), les épinards, la carambole,  le cacao, le rhubarbe, le son, le blé et les noix. 

En ce qui concerne le thé, vous trouverez des conseils pratiques à ce sujet dans l’article Acide oxalique dans le thé : 10 conseils pratiques ainsi que des informations supplémentaires dans l’article les ingrédients dans le thé vert.

Oxalates et santé

Du point de vue de la santé, l’oxalate (parfois appelé oxalates au pluriel) cause plusieurs problèmes. Avant tout, ils présentent des risques pouvant mener à plusieurs types de maladies chez les types d’individus suivants :

• Personnes sujettes à des insuffisances rénales
• Individus présentant une hyper-assimilation de l’oxalate (assimilation de >10% de l’oxalate ingéré ; personnes normale entre 2% et 5%)
• Hyper élimination de l’oxalate par l’urine (Hyperoxalurie et Oxalose) menant à d’autre affections
• Individus dont une grande partie de l’intestin grêle (Ilium) a été retiré par opération chirurgicale.

Il est fortement conseillé à ses individus d’éviter ou de limiter les aliments riches en oxalate, et plus précisément, les aliments riches en oxalate et en calcium afin de ne pas empirer leur symptômes.

La richesse en oxalate/calcium joue un rôle essentiel car le calcium a un effet de liaison chimique avec l’oxalate dans l’intestin de sorte qu’ils ne peuvent plus être absorbés par le sang et n’est plus en mesure d’être par la suite évacué par l’urine. Le calcium est lui aussi neutralisé par cette liaison chimique et ne peux plus servir d’élément nutritif. De plus, l’oxalate inhibe l’assimilation du Fer, du Calcium et du Magnésium.

Les individus en bonne santé n’ont aucun soucis à ce faire quant à leur consommation de légumes, de noix et de thé. Particulièrement le thé car, contrairement aux autres aliments riches en oxalate, la portion individuelle de thé est de 3g seulement.

Pour les amateurs de thé qui font partie des « individus à risque », comme pour les personnes en bonne santé, il est bon de connaître les tenants et aboutissants de l’oxalate et du calcium dans les différentes variétés de thé. Par ailleurs, quel que soit l’état de santé, la consommation régulière d’aliments ayant un mauvais rapport Calcium-Oxalate est nuisible pour l’organisme.

Vous trouverez des exemples récents et les causes dans l’article aliments riches en mauvais acides oxalique.

Oxalate dans le thé

Les feuilles et brindilles du Camellia Sinensis, plante à l’origine de tous les thés (vert, blanc, jaune, Oolong, Pu-erh et noir) peuvent contenir des quantités faibles à très élevées d’oxalates. La concentration dépend de plusieurs facteurs dont le type de thé, la partie de la plante récoltée, le moment de la récolte, le savoir faire de la culture et l’origine.

De nombreuses sources sur internet ou dans des livres citent que le thé contient entre 1500mg et 2000mg d’oxalate pour 100g de thé et que le thé noir (fermenté) en contient beaucoup plus que le thé vert. De ce fait il est souvent conseillé aux individus présentant des faiblesses ou maladies rénales, ou encore des dérèglements de l’assimilation des oxalates de se tenir à l’écart de la consommation de thé.

En comparaison avec les épinards (1500 mg /100g) et la blette (920 mg / 100g), les chiffres mentionnés ci-dessus pour le thé sont à mettre en perspective car dans le cas de la boisson, les portions sont une fraction de ce qui est consommé dans le cas d’un légume. Par ailleurs, les oxalates qui sont effectivement solubles et extraites dans la boisson varient aussi énormément, entre 20mg / 100ml et 2000mg/100ml (tableau comparatif (2) p. 298). D’après une étude de Morita et Tuji (voir ci-dessous), les thés verts japonais en brindilles (Karigané) en contiennent seulement 90 mg/100g de thé, le Bancha environ 280mg/100g et le Sencha environ 550mg/100g, le Matcha environ 1700mg/ 100g et les thés verts chinois entre 50 et 800mg/100. Pour plus de détails consultez l’article Acide Oxalique dans le thé vert Japonais et le thé vert chinois.

L’important est de prendre les proportions en considération car en moyenne un sachet de thé contient 2g de feuilles et une portion de thé sans sachet est habituellement de 3 à 4g alors qu’une portion de légumes est souvent supérieure à 100g. Même un grand buveur de thé (3 ou 4 par jour) n’en consomme que 9 à 16g. En moyenne si l’on admet un chiffre de 5,5 mg/g, cela nous donne un total quotidien de 50 à 90mg. Ce montant n’est pas insignifiant mais bien loin des quelques 900 à 970mg pour 100g d’épinards. Cela permet de relativiser la teneur assez élevée d’oxalate dans le thé par rapport à d’autres aliments de cette catégorie.

Par ailleurs, il y a d’autres aspects à prendre en considération. Nous allons les développer dans les paragraphes suivants. Commençons par considérer une vue d’ensemble du niveau d’oxalate dans les différents types de thés.

Niveau d’oxalate par type de thé

Le tableau ci-dessous permet d’avoir un aperçu du niveau d’oxalate soluble dans les différents types de thés. Attention, cette étude a été réalisée avec une eau très chaude (90°c) et une infusion longue (5min). Les conditions considérées comme optimales pour une bonne extraction des ingrédients est une infusion de 2 min à une température entre 50 et 60°c. Ainsi, les résultats ci-dessous sont au delà de la réalité d’une infusion en bonne en due forme.

Source: Charrier et al. 2002², Yagin et al. 2013⁷, Hönow et al. 2010⁴, Morita et Tuji 2002⁶.

Formation des oxalates dans le thé fermenté

Les types de thés se différencient notamment selon le degré de fermentation qu’ils ont subi. Le thé vert n’est pas fermenté et le thé blanc de haute qualité est très peu fermenté, 2% ou 3% environ. En revanche, le thé noir est obtenu par un processus de fermentation totale des feuilles de thé. Entre les deux se trouvent, du moins fermenté au plus fermenté, le thé jaune, the Oolong et le Pu-erh.

La fermentation est à l’origine de la formation des oxalates, de sorte qu’un thé plus fermenté contient davantage d’oxalates. Par ailleurs, les oxalates sont un des nombreux composants chimiques du thé qui lui confèrent sa saveur.

Les études mentionnées ci-dessus nous montrent que la fermentation est un des facteurs précurseurs de la formation de ces ingrédients. Il existe en effet de nombreuses variétés de thé noir qui contiennent des niveaux modérés d’oxalates de même que des variétés de thés verts considérés comme haute gamme. 

Tisanes contenant des oxalates

Comme les oxalates sont présents dans presque toutes les plantes, les tisanes et thés fruités peuvent parfois en contenir des quantités significatives. Par exemple, on trouve des oxalates solubles dans les fleurs, les baies, les feuilles ou dans les zestes d’agrumes. Les groseilles en contiennent des niveaux très élevés. Pour plus d’information vous pouvez consulter l’article Acide oxalique dans les tisanes. 

Acide Oxalique et qualité du thé

Des analyses ont montré que la plus grande quantité d’oxalate se trouvait de loin dans les jeunes pousses (feuilles et bourgeons) de thé ombré, suivit par les jeunes pousses des autres types de thé. Par ailleurs, les fines brindilles de thé en contiennent le moins. Plus la taille des brindilles augmente pour arriver jusqu’à une tige, plus le niveau d’oxalates augmente. Il semblerait ne pas exister de corrélation directe entre ces niveaux et le moment de la récolte. Mais il est plausible qu’il puisse y avoir le même rapport que dans d’autres plantes. Par exemple pour les épinards, il est établi que ceux-ci renferment plus d’oxalates au cœur de l’été que plus tard dans la saison ou à l’automne.

Comme les thés de haute qualité proviennent le plus souvent de récoltes des jeunes feuilles et bourgeons de début de saison, cela explique les niveaux élevés que l’on trouve dans ces derniers et pourquoi les sachets de thé bas-de-gamme, qui contiennent le plus souvent des produits très bas-de-gamme renferment un niveau assez faible d’oxalate.

Certaines variétés sont spécialement produites à base de feuilles mûres (thés verts : Bancha et Hojicha), de fines brindilles (Karigané) ou de tiges plus grosses (Kukicha). Un très bon Bancha est produit à base de feuilles mûres d’un arbre de thé (Camellia Sinensis) qui reçoit un soin particulier et de même qu’un excellent Karigané provient des tiges d’un type d’arbre similaire. De ce fait, ces thés sont susceptibles de contenir des quantités supérieures d’oxalate que les thés produits par des domaines ou jardins de thé de qualité inférieure. Ces extrapolations ne sont pas vérifiées et appellent des analyses supplémentaires.

Comme toujours dans le thé, les caractéristiques de chaque variété permettent de cerner et résumer des tendances et non des vérités factuelles. La qualité du produit a un impact formidable sur l’équilibre des composants chimiques qu’ils renferment. 

Oxalate solubles dans l’infusion

Tous les types d’oxalates ne sont pas solubles. L’oxalate de potassium et de natrium sont solubles contrairement à l’oxalate de calcium et de magnésium. Pour les études concernant le thé, il faut donc prendre en compte les chiffres des oxalates solubles, contrairement aux études concernant les aliments ingérés. Sauf dans les cas de poudres de thé Matcha, Benifuuki, Sencha (Microcha) ou encore les feuilles de thé qui sont consommées après infusion, principalement les feuilles de Matcha.

Assimilation de l’oxalate 

Plusieurs études ont montré que les oxalates solubles sont mieux assimilés que les oxalates non solubles. De ce fait on peut supposer que les sources riches en oxalates solubles, notamment le thé noir, peuvent être des facteur de contribution à la formation de calculs rénaux, du fait de l’augmentation de la présence d’oxalates dans les urines (Comparaison ¹, p. 274).

D’autres études rapportent (voir ci-dessous) que le taux d’assimilation, c’est-à-dire la biodisponibilité des oxalates dans le thé est significativement inhibée par la présence de certains autres composants chimiques, notamment les flavonoïdes (dont les catéchines). Des nombreuses études tendent vers les mêmes constatations. De plus, le thé vert est considéré comme un précieux allié dans la prévention des maladies rénales (voir ci-dessous).

Il faut prendre en considération le fait que les teneurs en flavonoïdes et en en catéchines sont très variables en fonction des différents types de thé et de leur qualité. Le thé noir par exemple, du fait de sa fermentation totale, ne contient des niveaux tangibles de catéchines que pour les produits les plus haute gamme. De même, les thés verts et les thés blancs, malgré l’absence de fermentation (ou faible fermentation du thé blanc) sont susceptibles de présenter des écarts énormes de ces précieuses molécules. 

Liaison chimique : Oxalate – Calcium

Seuls les oxalates libres, c’est-à-dire solubles, peuvent parvenir au circuit sanguin par l’intestin et finalement dans l’urine, et le cas échéant provoquer une sursaturation. Les oxalates non-solubles sont éliminés par l’intestin. Les oxalates libres de l’alimentation se lient au calcium présent dans l’intestin par l’ingestion d’autres aliments. C’est ainsi que se forme les oxalates de calcium qui ne sont plus assimilables, et donc ne pausent plus de risque de création de calculs. Le thé possède des quantités significatives de calcium, toutefois nettement moins que des oxalates. 

Source: Chu et Juneja, p. 14

Comparé avec le calcium, qui est effectivement libéré dans l’eau du thé, on comprend que le potentiel de liaison des oxalates est très faible.

Source: Chu et Juneja, p. 14

Comme il faut 4,4 mg de Calcium pour se lier avec un Milligramme d’oxalate soluble, cela signifie qu’une infusion ne permet de lier qu’une part négligeable des oxalates (identique aux trouvailles de Charrier et al. p. 299 ² ). 

Aliments riches en calcium avec le thé

La situation est différente si l’on consomme avant ou avec le thé des aliments riches en calcium. En général, il est toujours conseillé de laisser 20 à 30 min entre la boisson et l’ingestion d’autres aliments pour laisser au système digestif un maximum de capacité d’assimilation et de puissance de digestion. Mais même de petites quantités de calcium suffisent pour se lier avec la majorité de l’oxalate. Par ailleurs, des études ont observé que l’estomac à jeun a tendance à mieux absorber les oxalates. Cela explique peut-être la tradition japonaise de consommer avec le thé des graines de soja, afin de promouvoir les liaisons avec les oxalates. Ainsi, il existe des “snacks” pour le thé à base de graine de soja noires appelées Kuromamé, particulièrement riches en Calcium et offrant un bon rapport Calcium-Oxalate. Les graines de soja fraîches contiennent environ 200mg de calcium et environ 100mg d’oxalates pour 100 de matière sèche. Le rapport Calcium-Oxalate est encore meilleur dans les graines noires sèches. Elles sont souvent recouvertes de sucre ou de Matcha afin d’offrir une saveur idéale pour se marier avec la boisson.

Préparer le thé 

La façon de préparer le thé joue un rôle évident dans la libération/extraction des éléments solubles (dont les oxalates) des feuilles du thé dans la boisson. Comme de nombreuses analyses en laboratoire le confirment, une préparation à haute température, avec une durée d’infusion de 5 min ou plus, libère des quantités nettement supérieures d’oxalate dans l’infusion par rapport à la préparation traditionnelle utilisée au Japon (50-60°C et 2 min). L’étude de Yagin et al. ⁷ montre que la méthode d’infusion extrêmement longue communément employée pour le thé noir en Iran (5 à 60 min!), dans le cas des 23 échantillons étudiés, les infusions présentent en moyenne une concentration de 4,3mg/g au bout de 5min et qui augmente continuellement pour atteindre 6,3mg/g au bout d’une heure. Soit une augmentation de presque 50% (Comparaison ⁷, p. 219). Pendant les 5 premières minutes, la courbe augmente très rapidement. Les auteurs, ont analysé 2 échantillons et ont trouvé que la concentration augment de 11% à 93% entre la 1^ère et 5^ème minute. Mc Kay et al. ⁸ ont également rapporté une forte augmentation entre 1 et 5 min. De ce fait, pour la préparation de thé vert japonais de qualité, nous recommandons de ne pas excéder 2 min.

Le thé, bon pour les reins?

Il est traditionnellement conseillé aux patients souffrant de calculs rénaux, d’augmenter leur consommation d’eau afin de répondre à leurs besoins supérieurs à la normale. De nombreuses études affirment également que, malgré le fait que le thé contienne des oxalates, boire quotidiennement 2 ou 3 portions de thé vert (0,2L à 0,3L), réduit les risques de calculs rénaux. Curhan et al. ¹¹ rapportent d’après une synthèse de deux recherches, que les risques sont diminués de 8% chez la femme et de 14% chez l’homme ¹².

Le thé contenant le plus de flavonoïdes (principalement le thé vert et le thé blanc, riches en EGCG) et leurs effets antioxydant et diurétique réduisent la possibilité de formation de calculs par l’augmentation du volume d’urine qui favorise l’élimination des oxalates. (Comparaison ², p. 300 et ¹⁴). Le thé vert possède de nombreux autres bienfaits pour la santé décrits dans l’article ci-joint. 

Acide oxalique dans le thé : Conclusion

Le thé contient une large amplitude de niveau en acide oxalique. Selon les études à notre disposition, il peut varier de 20mg/100g de thé à 1200mg/100g voir 2000mg (en cas d’infusion de 5 min à 90°c). Pour une consommation exubérante de thés riches en oxalates, Gyokuro (portion de 4g dans 0,3L), Sencha (3g), Bancha (3g), cela revient à consommer environ 45,6+16,5+8,5≈ 71mg d’oxalates solubles. En imaginant une préparation correcte qui permet d’extraire du bon rapport calcium-oxalate le niveau serait encore bien inférieur.

En comparaison avec d’autres aliments très riches en oxalates, comme les épinards, la blette, ou la rhubarbe, le thé consommé dans des proportions normales est à considérer seulement comme une source modérée d’oxalate. Si l’on consomme des aliments riches en calcium avec le thé, l’impact de l’oxalate est encore réduit.

Aux vues des ces éléments – la conclusion de Liebman/Murphy, Yagin et al. ⁷ ainsi que Charrier et al ² – on comprend que les risques liés à la consommation d’oxalate provenant du thé sont considérés comme quasi nuls pour une personne en bonne santé. « It would be very difficult to consume an excessive amount of soluble oxalate from the regular consumption of black tea without milk. » ².

Les individus présentant des risques élevés de formation calcique dans les reins, ou présentant une hyper assimilation d’oxalates doivent cependant veiller à leur consommation quotidienne provenant du thé. Pourtant, aux vues des bienfaits du thé sur la formation de calculs rénaux, Charrier et al. conseillent explicitement du thé vert, du Oolong, des tisanes ou encore du thé noir avec du lait ².

Sources:

¹ Liebman, Michael; Murphy, Shawnna, Low oxalate bioavailability from black tea, Nutrition Research , Volume 27 (5), Elsevier – May 1, 2007, S. 273-278.
² Charrier, Marina JS; Savage, Geoffrey P; Vanhanen, Leo; Oxalate content and calcium binding capacity of tea and herbal teas, Asia Pac J Clin Nutr, 11(4), 2002, S. 298-301.
³ Burgerstein, Lothar, Handbuch Nährstoffe, 12. Aufl., p. 570f.
⁴ Hönow, Ruth; Gu, Ke-Liang Reinhold; Hesse, Albrecht; Siener, Roswitha, Oxalate content of green tea of different origin, quality, preparation and time of harvest, Urological Research, Volume 38 (5), Springer Journals, Oct 1, 2010, p. 377-381.
⁵ Weiß, Claudia; Oxalsäure, Ernährungs-Umschau, 11/2009, p. 636-639.
⁶ Morita, Akio; Tuji, Masaki; Nitrate and oxalate contents of tea plants (Camellia sinensis L.) with special reference to types of green tea and effect of shading, Soil Science and Plant Nutrition, Volume 48, Issue 4, 2002, p. 547-553.
⁷ Yagin, Neda Lotfi, Mahdavi, Reza, Nikniaz, Zeinab, Oxalate Content of Different Drinkable Dilutions of Tea Infusions after Different Brewing Times, Health Promotion Perspectives, Vol. 2, No. 2, 2012, p. 218-222.
⁸ McKay, Donald W., Seviour, J.Paul et al., Herbal Tea: An Alternative to Regular Tea for those who Form Calcium Oxalate Stones, Journal of the American Dietetic Association, Volume 95, Issue 3, März 1995, p. 360-361.
⁹ Yagin, Neda Lotfi, Mahdavi, Reza, Nikniaz, Zeinab, For those who form calcium oxalate stones, which one is healthier? Green or regular black tea bags, Nutrition & Food Science, Vol. 43 No. 4, 2013, p. 298-303.
¹⁰ Heseker, Helmut, Heseker, Beate, Die Nährwerttabelle, 2. Auflage, Umschau Verlag.
¹¹ Curhan GC., Willett WC., Speizer FE., Stampfer MJ. Beverage use and risk for kidney stones in women. Ann Int Med, 1998, 128, p. 534–540.
¹² Curhan GC, Willett WC, Rimm EB, Spiegelman D, Stampfer MJ. Prospective study of beverage use and the risk of kidney stones. Am J Epidemiol, 1996, 143, S. 240–247.
¹³ Noonan, SC., Savage, GP, Oxalate content of foods and its effect on humans. Asia Pacific Journal of Clinical Nutrition, 8(1), 1999, p. 64-74.
¹⁴ Jeong, Byong Chang, Kim, Bong Sub, Kim, Jung In, Kim, Hyeon Hoe. Effects of Green Tea on Urinary Stone Formation: An in Vivo and in Vitro Study Journal of Endourology. Mai 2006, 20(5), p. 356-361.