Le Thé Vert

Le thé vert doit son nom à la plante dont il provient qui est de couleur verte. Les thés qui proviennent de la plante ont des tons verdoyants allant du vert clair et lumineux (Gyokuro) aux teintes plus riches et sombres (Sencha ou Karigané). Depuis près de 5000 ans, il offre ses vertus médicinales et sa saveur délicate a ses nombreux amateurs dans le monde entier. Le thé vert est une des boissons les plus bues au monde.

Composition Chimique

Le thé vert renferme un grand nombre d’ingrédients excellents pour la santé qui sont sous forme soluble et particulièrement biodisponible. Les composants chimiques suivants sont présents dans le thé vert : polyphénols (substances amères), acides aminés dont les catéchines (notamment EGCG), L-théanine, saponines, huiles essentielles, caféine (théine), un très grand nombre de vitamines, de minéraux, d’oligoéléments essentiels (rarement aussi biodisponibles et concentrés que dans cette plante), une très grande quantité d’antioxydants et un grand nombre de substances chimiques secondaires encore largement inexplorées.

Bienfaits du Thé Vert

Les bienfaits du thé vert proviennent de la combinaison spécifique des composants chimiques cités ci-dessus et des liaisons chimiques qui existent entre certaines de ces molécules. On trouve notamment la caféine, qui fait l’objet d’études scientifiques depuis de nombreuses années. Contrairement au café, la caféine du thé vert est extraite en combinaison avec des acides aminés (L-théanine) qui la rendent beaucoup plus saine et tolérable par l’organisme. On note également que cette plante est une des plantes médicinales les plus étudiées au monde pour son rôle positif dans le traitement et la prévention d’un très grand nombre de maladies.

Théier – Camellia Sinensis

Le thé vert (et tous les autres types de thé) proviennent de la même plante, Le Camellia Sinensis (arbuste à thé), originaire de Chine, de Taiwan et d’Inde (région d’Assam). La plante nécessite beaucoup de soleil, mais aussi de pluie, toutefois sans excès d’humidité (pas de sol marécageux). Le Camellia Sinensis possède deux variétés. La première, la variété Sinensis, provient de Chine et de Taiwan, d’où son nom latin Sinensis. Elle a une stature plus petite (6m max. à l’état sauvage) et des feuilles délicates et est extrêmement riche en nutriments. La seconde, la variété Assamica, est une espèce originaire de la région d’Assam en Inde, d’où son nom scientifique Assamica. Cette variété est beaucoup plus coriace et imposante (jusqu’à 20m max. à l’état sauvage), elle pousse bien dans des basses altitudes, et par conséquent remarquablement plus vite. Cependant, elle offre nettement moins de composants chimiques nutritifs et médicinaux et a un goût plus amer. C’est pour cela qu’on l’utilise peu pour produire du thé vert (mais plutôt du thé noir). Il existe par ailleurs de nombreux mélanges et croisements entre ces deux variétés du Camellia Sinensis.

Les différents types de thés

En plus du thé vert, il existe cinq autres types de thés : thé blanc, thé jaune, Oolong, Pu-erh et thé noir. Chaque thé possède des propriétés uniques et un goût caractéristique. On retient toutefois que le thé vert est, de loin, le thé qui a le plus de bienfaits à offrir à ses amateurs. Les tisanes de plantes médicinales, herbes, racines, fleurs, fruits,… ne sont pas des thés au sens strict du terme, mais des infusions car ces boissons ne proviennent pas de l’arbre à thé (Camellia Sinensis).

Fermentation du thé

Les types de thés (cités ci-dessus) se différencient selon un critère principal : le degré de fermentation des feuilles de thé. La fermentation est le processus chimique naturel d’oxydation par lequel la composition des feuilles s’altère du fait du contact avec l’oxygène présent dans l’air. Ce processus affecte et altère surtout les composants aromatiques, les vitamines et les minéraux (qui sont détériorés). Le degré de fermentation est progressif à partir du thé blanc, en passant par le thé jaune, le Oolong, jusqu’au thé noir. Dans le cas du Pu-Erh, la fermentation est rapidement interrompue et le thé est « muri » un peu comme un vin. Le thé noir est pratiquement totalement fermenté. Chaque thé possède une composition et des propriétés en fonction de son degré de fermentation.

Du thé vert au thé noir

La fermentation permet de provoquer une altération du goût du thé. Ce sont principalement les colons britanniques qui ont développé cette méthode au XIXème siècle pour pouvoir améliorer le goût du Camellia Sinensis variété Assamica. Cette variété de l’arbre à thé originaire de l’Inde offre un thé beaucoup trop amer pour le palais des occidentaux. Par ailleurs, l’Assamica est robuste et pousse à profusion. Ils ont donc développé le procédé et l’industrie du thé noir pour profiter financièrement du grand rendement productif qu’elle offre. Cette exploitation galopante des Anglais a largement contribué à populariser le thé noir en Europe au détriment du thé vert et de ses bienfaits pour la santé.

Vapeur vs. Torréfaction

La fermentation du thé vert est interrompue via plusieurs techniques. En Chine, la méthode quasiment exclusivement utilisée est une torréfaction en cuve métallique (Wok), une sorte de rôtissage des feuilles à haute température. Les feuilles de thé récoltées sont sautées à 300°C dans un wok. Cela endommage malheureusement une part très importante des composées chimiques recherchées dans le thé vert. D’après nos tests kinésiologiques, le thé vert chinois torréfié au wok perd l’essentiel de ses vertus pour la santé. Au Japon, la méthode prédominante (à l’exception du Kamairicha et du Hojicha) est une torréfaction délicate de quelques secondes des feuilles du thé à la vapeur d’eau. Dans ce cas, les feuilles maintiennent presque intacte leur composition chimique d’origine et par conséquent leurs propriétés médicinales.

Types de thé vert

Les régions d’origine du thé, la Chine et Taiwan, proposent de loin le plus grand nombre de variétés de thés verts. La littérature sur ce domaine propose des informations largement divergentes, mais selon nous, le nombre de méthodes de préparation dépasse le millier voire plus car il y a un très grand nombre de méthodes spécifiques à chaque domaine théicole (comparable à la production de vin). Les thés verts les plus répandus sont le Gunpowder et le Chun Mee (de différentes qualités). Les thés verts chinois haut de gamme les plus connus sont les suivants : Lung Ching, Green Rock Snails, Pi Lo Chun et Mao Feng.

Fondamentalement, les Thés Verts Japonais sont classifiés de manière plus simple et systématique. Ils se divisent en 10 catégories : Sencha (environ 80% de la production), Gyokuro (le plus cher), Kabusécha, Tencha, Matcha (et Micro-Cha), Shincha, Bancha, Hojicha, Genmaicha et Karigané (qualité inférieur: Kukicha). D’une manière générale, nous considérons que les thés verts japonais sont de loin les meilleurs pour la santé.

Micro-Cha	Bancha	Gyokuro	Karigané	Tencha	Kabusécha
Sencha	Genmaicha	Hojicha	Benifuuki	Matcha	Kukicha

Histoire du thé vert

L’Histoire du Thé Vert nous révèle que cette boisson fut depuis son origine quasi exclusivement utilisée comme plante médicinale. Le thé vert, qui a donné naissance à tous les autres types de thés est utilisé en Chine depuis près de 5000 ans. Au Japon, cette plante est cultivée et dégustée par la noblesse depuis environ 1000 ans, avant tout pour ses bienfaits sur la santé, mais également pour sa saveur délicate. Par la suite, son développement a été quasiment exclusivement basé sur ses incalculables bienfaits sur la santé. Il est aujourd’hui largement cultivé, dégusté et vendu dans le monde entier. Pour plus d’informations, vous pouvez consulter les articles Histoire du thé vert en Chine et Histoire du thé vert au Japon.

Marché international du thé vert

Le thé vert a aujourd’hui été implanté dans 50 pays. Selon la FAO (Food and Agricultural Organization) de l’ONU, la production mondiale de thé vert en 2010 avoisinait les 900.000 tonnes. En comparaison, cette année-là, la production de thé toutes catégories confondues était d’environ 4.1 millions de tonnes. En 2000, la production mondiale de thé vert était de 681.000 tonnes, ce secteur a connu une croissance moyenne de 2,7% par an. Un rapport de la FAO datant de février 2012 prévoit que la production de thé vert, émanant surtout de chine, approcherait les 2.1 millions en 2021.

Les pays producteurs

Les plus gros producteurs de thé vert sont la Chine avec 671.000 tonnes exportées, le Japon avec 91.000 tonnes, le Vietnam avec 50.000 tonnes et l’Indonésie avec 49.000 tonnes. En terme d’export, la Chine monopolise pratiquement le marché car des 254.000 tonnes exportés en 2010, 210.000 tonnes provenaient de Chine, 25.000 tonnes du Vietnam et 1.000 tonnes du Japon. (N.B. Les chiffres ci-dessus sont des estimations). Les Régions Théicoles Japonaises les plus connues se trouvent principalement au sud du Japon : Shizuoka, Kyūshū (notamment Kagoshima) ainsi que Mie, Uji, et Nishio (Matcha).

Cultiver le thé vert

La récolte de l’arbre à thé dépend de nombreux éléments et étapes successives : récolte des boutures (Juin de l’année précédente), coupes (précoce ou tardive en automne), élagage (tous les 2 à 5 ans), plantation des boutures (mars jusqu’à avril) dans certains cas, la « mise à l’ombre » des arbres (Gyokuro, Kabusecha, Shincha, et Tencha/Matcha), protection contre le gel et les nuisibles, fertilisation (jusqu’à 6 fois par an), travail de la terre et enfin la récolte(2 à 4 fois par an). Environ 70 à 80% des coûts de production du thé vert proviennent de la récolte.

Récolte du thé vert Dans les plantations haut de gamme, la cueillette est faite à la main. Lors de ce processus, on récolte au maximum les 3 feuilles les plus jeunes « two leaves and one bud ». Les machines spécialisées récoltent environ 4 ou 5 feuilles par branche. Pour trois kilos de feuilles récoltées on peut obtenir environ un kilo de thé. Au Japon, il y a en principe 4 récoltes par saison (avril/mai, juin, Juillet/aout et mi-septembre). Il est fréquent, dans les meilleurs domaines théicoles, de s’abstenir de la quatrième voire de la troisième récolte. En principe, on dit que la première récolte offre les saveurs les plus raffinées et la deuxième récolte offre les meilleures propriétés médicinales.

Récolte a la main

Production du thé vert

Les feuilles de thé doivent être torréfiées très rapidement après la récolte pour ne pas commencer à fermenter. Elles sont torréfiées dans les 9 à 13 heures qui suivent. Généralement, cette transformation est faite directement sur le domaine. Les étapes principales de cette transformation sont le fanage (2 à 4 heures), la torréfaction à la vapeur d’eau (voir ci-dessus), le roulage, le séchage et l’empaquetage.

Qualité du thé vert

La qualité du thé vert dépend de l’harmonie gustative et des propriétés nutritives et médicinales du produit final. Les facteurs suivants sont à prendre en compte : Qualité de la bouture, situation géographique, type de climat, condition climatique, ainsi que le domaine, les rendements, le processus de transformation, l’usage ou non de produits chimiques, l’entretien de la plantation, etc.