Le thé vert de Chine

L’histoire du thé vert a une longue tradition et une relation intime avec la mère patrie du thé vert, la Chine. Au cours de la période de Nara (710-794) puis de Heian (794-1192 ap. J.-C.), le pouvoir impérial envoie un certain nombre d’émissaires en Chine, se trouvant sous la dynastie Tang. Historiquement, les relations avec les autres pays ont toujours été réservées aux occasions formelles et uniquement aux autorités. Au cours de plusieurs voyages, les émissaires impériaux japonais étaient accompagnés par les plus grands érudits bouddhistes. Ces moines restaient parfois plus longtemps après le départ des émissaires, notamment pour étudier en Chine. Les documents issus de cette époque témoignent que le thé vert fut dégusté au Japon en 729 par l’empereur Shomu et 100 moines au cours d’une cérémonie bouddhiste spécialement prévue à cet effet. À cette époque, le thé ou l’infusion de thé était appelé Nara “Hikicha no Gi” ou ”Gyocha no Gi” (jap.: 行茶の儀), ce que l’on peut traduire par “offrir du thé à autrui”. On rapporte que l’empereur Koken dégusta du thé avec 500 moines lors d’une cérémonie de thé devant un bouddha. Le thé dégusté à l’époque était majoritairement importé de Chine (brique de thé en japonais: 団茶). Pour plus d’informations, vous pouvez aussi consulter l’article Histoire du thé vert en Chine.

Empereur Shomu

Arrivée du thé au Japon : Saicho et Kukai

En 805, les moines Bouddhistes Japonais Saicho (jap.: 最澄, 767-822) et Kukai (jap.: 空海, 774-835) qui ont étudié en Chine rapportent au Japon des graines de thé (Camellia Sinensis). Celles-ci sont semées dans le premier Jardin à Thé dans la préfecture de Saga, sur l’île de Kyūshū au sud de l’archipel Japon. Toutefois, il faut mentionner que selon certaines théories, l’arbre à thé vert (Camellia Sinensis) existait déjà à l’état sauvage, connu sous le nom de « Sancha » (thé de montagne), dans les régions montagneuses du Japon et que des extraits de cette plante avaient déjà été utilisés sous forme d’infusion médicinale.

Kukai

Saicho

Thé vert et littérature japonaise

On raconte que, l’empereur Saga (jap.: 嵯峨天皇) promu sa culture et la consommation de thé vert, mais seuls les cercles aristocratiques et monastiques bénéficièrent de cet engouement. En 815, apparaît pour la première fois une mention du thé vert dans le Nihon Koki (chronique d’histoire japonaise commandé officiellement). Il est rapporté qu’un certain Eichû (jap.: 永忠) aurait invité l’Empereur Saga dans le Temple Bonshakuji (jap.: 梵釈寺) et qu’au cours de cette visite, du thé vert aurait été servi et dégusté. Le thé vert est alors principalement utilisé pour son effet tonique notamment en soutien à la méditation, à l’ouverture spirituelle et pour ses pouvoirs curatifs. Dans les premiers temps, cette plante était connue dans la culture japonaise comme une plante médicinale chinoise.

Briques de thé japonais

Dancha

La poudre de thé : apport du moine Eisai 

Pratiquement aucune trace n’existe sur l’utilisation du thé vert n’existe jusqu’au XIIème siècle. On doit cela principalement à la rupture des relations diplomatiques entre la Chine et la Japon.

Durant la dynastie Song (960-1279 après JC), les maîtres du thé en Chine mirent au point une nouvelle méthode de production et de transformation du thé vert, la poudre de thé vert (chin.: Mocha, jap.: Matcha). Cette méthode fit rapidement son entrée au Japon. En 1191, Eisai (栄 西, 禅师, moine japonais et maître Zen, 1141 à 1215 aussi appelé Yōsai), fondateur de l’école bouddhiste Rinzai, rapporta de Chine un nouveau type de graine de thé. Il rapporta aussi à Kyoto cette nouvelle méthode de fabrication de la poudre de thé vert. On dit d’Eisai qu’il participa largement à la popularisation du thé. Le moine Dôgen disciple d’Eisai, est connu par la suite pour avoir rapporté de Chine de nombreux ustensiles en rapport avec le thé et fut le premier à instaurer dans son cloitre des règles sur la préparation du thé. C’est de là que proviendrait la cérémonie du thé dans les cloitres et temples zen (sarei, jap.: 茶礼), développée et raffinée sous l’impulsion du moine Musô Kokushi (jap.: 夢窓国師, 1275-1351).

La poudre se faisait à partir de feuilles fraiches ou sèches provenant exclusivement du thé vert Tencha moulu, cette règle est encore en vigueur de nos jours. La préparation avec le fouet en bambou (Chasen) dans un bol (Chawan) écarte la méthode ancienne de cuisson successive du thé et confère à la boisson des bienfaits particulièrement puissants (voir ci-dessous). Le Tencha est sa version moulue. Elle représente l’élément central de la cérémonie du thé au Japon. Cependant en Chine, l’invasion des Mongols interrompit son développement et cette pratique ne redevint jamais aussi populaire qu’au Japon.

Mocha: Poudre de thé vert en Chine

Eisai – Premier livre sur les bienfaits du thé vert sur la santé

On dit qu’Eisai a popularisé la culture et la consommation du thé vert au Japon pour des raisons de bien-être et de santé. Cette boisson était vue comme une aubaine car possède une saveur délicieuse, des pouvoirs de guérison hors du commun et soutient la pratique populaire de la méditation. Lui-même était un fervent adepte de son utilisation médicinale et en soutient à la méditation. En 1214, il écrit le premier livre sur le thé vert : “Kissa·yōjō·ki” (jap.: 喫茶養生記, )« Rester en bonne santé en buvant du thé vert ». Cet ouvrage fut envoyé comme un cadeau au Shogun qui était alors malade et souffrait d’alcoolisme chronique.

« Les montagnes et les vallées, où le thé se développe, sont sacrées et les gens qui récoltent le thé, vivent jusqu’à un âge avancé. »

Minnan Eisai

Moine Bouddhiste Eisai

Kissa·yōjō·ki

Jardins de thé – de Uji jusqu’au reste du Japon

C’est le moine Myoé Shonin, un élève d’Eisai (cité ci-dessus) qui, sur les ordres du temple Kozanjo de Toganoo, planta au Nord-Est de Kyoto le premier jardin de thé. À la recherche d’un lieu idéal, il installa cette plantation dans la région brumeuse et vallonnée d’Uji entre Osaka et Kyoto.

Les contacts étroits entre les moines et la classe dirigeante des Samouraïs ainsi que les nombreux bienfaits de la plante la portent rapidement en grâce auprès du Shogun. Des plantations de thé commencent à se développer à travers le territoire (par exemple, à Kyoto, Yamato, Musashi, Suruga, Iga, Ise) pour pouvoir en faire profiter à la noblesse de l’archipel.

Le Shogun se faisait livrer la poudre de thé vert de la région d’Uji  (jap.: 宇治市). La région d’Uji jouit encore d’une excellente réputation en terme de tradition et de qualité dans la culture du thé. À cette époque, le thé était principalement traité à la vapeur, sans pressage ou laminage puis pulvérisé, selon la méthode Tencha (origine du Matcha). Mais plus tard, différentes méthodes de fabrication furent mises au point. À la fin de l’ère Kamakura (1185-1333) eurent lieu les premières compétitions de thé vert (Tocha, Chakabuki). À l’origine, cette tradition provenait de la dynastie Song en Chine (960-1279), mais devint rapidement très appréciée par les Samouraïs au Japon. Il se créa des sociétés d’amateurs de “thé de moins bonne qualité” (unkyaku chakai, jap.: 雲脚茶会). Mais le développement hors de la noblesse tarda. On dit par exemple du moine Eison (jap.: 叡尊, 1201-1290) qu’il offrait du thé à ses fidèles lorsqu’il voyageait pour donner des sermons. Le thé de la région d’Uji est considéré comme la meilleure région du pays pour la culture du thé. Le Shogun Ashikaga Yoshimitsu (1358-1408 n.Chr.) y fit planter ses propres jardins de thé appelés Ujirokuen (les six jardins de thé) et se faisait livrer le thé de ces plantations. Cette région montagneuse et vallonnée du Japon profite encore de nos jours de la réputation prestigieuse d’être productrice de nombreux des meilleurs thés vert au Japon et donc au monde.

Moine Myoé

Uji: une région montagneuse

Matcha, Cérémonie du Thé et Sen no-RiKyu

Sous la période Muromachi (1392-1502), les maîtres du thé Murata Shuko (jap.: 村田珠光, 1423-1502) et Takeno Jôô (1502-1555) firent prendre à la cérémonie une nouvelle tournure. Il développèrent le concept de salon de thé dans les édifices et les ustensiles propres à la préparation du Matcha. Les éléments du Bouddhisme Zen furent intensément réfléchis afin de parvenir à une unité.  Le maître de thé Sen Sotan déclara au XVIème siècle : “Chazen ichimi” ( jap.: 茶禅一味),  littéralement le Zen et le goût du Thé ne font qu’un. C’est ainsi que se créa l’esthétique du Wabicha (jap.: わび茶), un style de cérémonie du thé particulier caractérisé par la simplicité. Durant cette periode, la consommation du thé vert gagna en popularité dans la noblesse.

Il a fallut attendre le XVIème siècle pour que l’usage du thé se popularise vraiment et se répande au delà des couches sociales supérieures de la société japonaise. Un personnage important est Takeno Joô, élève de Sen-No-Rikyu (jap.: 千利休 1522-1591), maître de thé et instigateur principal de la cérémonie du Thé (Wabicha). Durant la période Momoyama (1568-1615) Sen no-Rikyu avec sa grande sensibilité esthétique participa à créer “le chemin du thé” de l’école Sakaisenké (Cha-no-yo, Chado, aussi appelé la cérémonie du thé) et a ainsi personnellement façonné le visage de cette pratique qui dure encore aujourd’hui. Après la mort de Sen no-Rikyu, l’école de Sakaisenké fit naître trois nouvelles écoles :  Omotesenké, Urasenké, Mushakojisenké. Ensemble, ses écoles forment le Sansenké. (jap.: 三千家)

Durant cette période, la technique de mise à l’ombre des jeunes pousses de thé avec de la paille de riz fut mise au point à Uji. À la base, il était question de protéger les plantes des cendres issues d’un volcan en activité. Ainsi on mit au point accidentellement ce thé au goût raffiné et aux nombreux bienfaits excellents  pour la santé de ses amateurs. En effet, au moment de la récolte, on s’aperçut que ce thé avait une saveur totalement différente.

Après un processus de raffinement et la mise au point d’un système approprié pour ce nouveau thé naquit la technique du Tencha que nous connaissons aujourd’hui. Le guerrier Toyotomi Hideyoshi (1536-1598) et les Shoguns suivant Tokgawa soutinrent la culture et la boisson du thé. Ils participèrent aux compétitions annuelles du thé à Uji qui prospérèrent sous leur égide.

Maitre Zen : Sen no Rikyu

Céremonie du thé au debut du XVIIIème siècle

Poudre ou infusion de thé vert ?

C’est encore une fois un moine qui a fait progresser le domaine. Jusqu’alors au Japon, on avait surtout pour habitude de réduire les feuilles de thé en poudre après la récolte (Matcha). Du fait de sa fragilité, on devait consommer cette poudre rapidement. Le maître Zen chinois Ingen Ryūki (隠元, 1592–1673) fut invité en 1654 à participer à la fondation de Mampoku-ji, le temple Zen principal situé à Uji (Kyoto) sur le mont Ōbaku. Il rapporta de nombreux éléments de la culture chinoise avec lui, et notamment l’infusion des feuilles entières de thé vert (et non la poudre).

Pour cette pratique de l’infusion il rapporta de la Chine une théière particulière avec une poignée latérale (jap.: 茶瓶 Chabin) qui est l’ancêrte de Kyusu japonais (jap.: 急須). En Chine, cette théière est encore d’usage de nos jours pour les infusions d’herbes médicinales. Le Kyusu a, quant à lui, été développé de manière exceptionnelle au Japon.

Ingen Ryuki

La Méthode Uji : Sencha

Au cours des décennies, une grande variété de méthodes de production de thé vert est apparue au Japon, avec des méthodes différentes selon les préfectures. Mais une invention essentielle fut mise au point en 1738 par Nagatani Soen. Ce maître de Thé originaire d’Uji inventa une nouvelle méthode de préparation des feuilles de thé. Sa méthode consistait à rouler les feuilles rapidement après le processus de torréfaction à la vapeur. Grâce à cette méthode, le processus de fermentation est arrêté et le roulage permet que les feuilles retiennent l’essentiel des composants chimiques médicinaux. Les parois des cellules sont brisées par le roulage (avec des cylindres ou à la main) ce qui améliore considérablement l’extraction des substances au contact de l’eau chaude. Une révolution en terme d’effets sur la santé. Cette méthode Uji-Seiho est encore utilisée aujourd’hui pour la production de Sencha.

Nagatani Soen

Diffusion du Sencha de la noblesse aux intellectuels

Le Temple Mampuku-ji (à Uji) a impulsé des effets culturels au Japon, notamment au cours du XVIIème siècle. Le moine Gekkai Gensho (1675-1763 aussi connu sous le nom de Baisao) eut une grande influence sur la culture et la diffusion du Sencha dans la classe supérieure éduquée du Japon, en particuliers les artistes et les écrivains. Parallèlement, les écoles de poudre de thé (Matcha) et de Sencha-Do sont fondées, elles existent encore aujourd’hui au Japon.

Découverte du Gyokuro

Jusqu’à la fin de l’ère Edo (1603-1868), il était commun d’utiliser une technique ayant recours à de la paille de riz pour couvrir les arbres à thé avant la récolte. Cette technique a été développée à Uji. On obtenait ainsi le «thé d’ombre» qu’on réduisait par la suite en poudre pour produire du Matcha. Parallèlement, la technique du roulage avait été mise au point pour le Sencha. A Ogura (Uji) en 1835, Kahei Yamamoto VI (jap.: 山本嘉兵衛) tenta d’améliorer la technique de Tencha qui consistait à couvrir les arbustes à thé avant la récolte. Cette tentative résulta plus ou moins en la création d’une nouvelle variété de thé vert appelée Tamanotsuyu (jap.: 玉の露). C’est ensuite un certain Eguchi Shigejuro (jap.: 江口茂十郎) qui retravailla la technique en 1841 et donna le nom de Gyokuro à sa création (signifiant « la noble goutte de rosé »). Ce nouveau thé combinait la «mise à l’ombre» des arbres à thé et le roulage des feuilles de la technique Sencha. Le Gyokuro se répandit dans tout le Japon et de nos jours est principalement produite à Yamé mais aussi en très bonne qualité à Uji.

Sous l’ère Edo, on considéra ce thé comme le plus noble et distingué du Japon. Il fut principalement l’apanage des nobles, des moines et des élites. Le thé vert est principalement cultivé dans les régions montagneuses. Cependant durant cette période, l’industrie du thé pris une ampleur considérable. Avec le consentement des autorités, Edo (maintenant appelé Tokyo) devint une zone agricole (théicole) définie qui pouvait vendre et distribuer sa production partout dans le pays.

Mise à l’ombre traditionnelle du Gyokuro

Gyokuro: Paille de riz

Ouverture des ports de commerce

Même si la première exportation maritime de thé vert japonais, menée depuis Hirado/Nagasaki par la compagnie Dutch East India Company, avait déjà eu lieu en 1610, il faudra attendre la fin de l’ère Edo pour que le commerce maritime prenne de l’ampleur. Une pierre angulaire dans le développement du commerce du thé vert au Japon est l’ouverture en 1859 des ports de commerce destinés aux échanges avec l’Occident. Le dernier Shogun Tokugawa Iéséda signa en 1858 à Edo, un premier traité d’amitié et d’entente commerciale avec les États-Unis qui précéda de peu les traités suivants avec la Hollande, la Russie, la Grande-Bretagne et la France. Cette mesure, ouvrit de facto pour le Japon un vaste potentiel commercial pour de la culture du thé car sa demande était en pleine croissance. Le thé devint rapidement le deuxième plus gros produit d’exportation du Japon, après la soie. En 1859, le Japon exportait 181 tonnes. 

Shogun Tokugawa Iésada

Révolution Meiji et culture du Thé Vert

Une impulsion importante à la généralisation des thés verts provient d’un bouleversement que le système politique subit en 1868 au début de la restauration Meiji : cette période trouble est aussi appelée la révolution Meiji. La propriété du sol, qui jusqu’alors avait été détenue par le Shogun et la noblesse (système féodal : chefs de guerre et noblesse Bushi ou Samouraïs) revint au pouvoir central détenu par l’empereur Meiji-Tennō. Les siècles d’isolation délibérée du Japon cédèrent la place à une ouverture forcée et une réorientation vers l’Occident et la modernité. Celle-ci fut amorcée et motivée par une menace de colonisation du territoire par une des puissances occidentales. Avec la perte de leur pouvoir et de leurs devoirs, de nombreux nobles du Japon furent contraints de diriger leur activité vers l’agriculture pour en tirer profit. C’était un des conseils que le dernier Shogun Tokugawa Yoshinobu avait prodigué à l’aristocratie sur le point de se transformer. C’est ainsi que s’étendit massivement la culture du thé vert et que des nouveaux jardins de thé virent le jour des régions montagneuses jusqu’aux régions plus plates. Après la restauration Meiji, en 1868, l’exportation du thé vert fleurit avec le soutien du gouvernement et une demande croissante, notamment de la part des États-Unis. Durant cette période, la méthode Uji se répandit sur tout le territoire japonais et prit le dessus sur la méthode Tencha de poudre de thé vert (Matcha). Le Sencha représente de nos jours environ 80% de la production de thé vert au Japon.

Cette croissance galopante ne fut pas au profit de tous. Les anciennes maisons de thé subirent de plein fouet la concurrence des nouveaux producteurs et perdirent de leur influence commerciale. C’est ainsi que l’école Urasenké, acculée par la situation, prit en charge d’associer les marchands de thé et leurs écoles respectives et fonda une organisation nationale afin d’assurer leur protection. C’est pour cela que l’école Urasenké est l’école la plus reconnue à l’international.

Éclosion d’une filière économique au Japon

Avec l’augmentation du volume du commerce extérieur et la concurrence internationale, le prix du thé chuta de manière significative au XIXème siècle. Les anciens propriétaires, les familles de samouraïs, se séparèrent graduellement des plantations de thé. Les agriculteurs et les producteurs de thé prirent le dessus. Progressivement, des structures modernes de grandes plantations de thé avec des machines, des méthodes d’exploitation intensive se mirent en place ainsi qu’une distribution via un réseau organisé de grossistes et une plateforme de détaillants. L’automatisation galopante réduit considérablement le besoin en main d’œuvre et permit d’offrir une qualité plus constante.

Aujourd’hui, la production de thé au Japon est une industrie hautement sophistiquée, automatisée et régulée. À des fins de marketing et en réponse aux changements des modes de vie, un grand nombre de nouveaux produits ont été introduits sur le marché japonais depuis les années 80. Aujourd’hui, le thé vert existe sous toutes sortes de formes, comme un produit fini ou déjà infusé en bouteille en plastique, en carton ou même en conserve. On le trouve en complément alimentaire, dans des produits cosmétiques aux extraits de thé vert, dans des suppléments de catéchines et bien plus encore.

Sources:

¹ Le livre du thé, Okakura, Kakuzo, traduction en allemand par Horst Hammitzsch, insel taschenbuch, 1. édition. 1979.