Préparation et durée d’infusion

La durée d’infusion est un des facteurs élémentaires de la bonne préparation du thé vert. Dans cet article nous nous intéressons en priorité aux thé vert japonais (torréfié à la vapeur d’eau), par opposition aux thés verts torréfiés en cuve métallique (Wok). Cette méthode de torréfaction au Wok est le plus souvent pratiquée en Chine mais existe dans de nombreuses autres régions productrices du monde entier. L’intérêt capital de la durée d’infusion est le fait qu’elle influence directement le goût et l’extraction des substances qui sont responsables des bienfaits du thé vert.

Règle d’Or:

La “Règle d’Or” qui offre le meilleurs équilibres et les bienfaits optimums pour la préparation du thé vert japonais de qualité:

• Infusion de 2 minutes exactement
• Exception: “Thé de printemps” Shincha, extrêmement frais et délicat – Infuser 90 secondes. Pour un effet puissant anti-inflammatoire: infuser 9-10 minutes à 80°C.

Agiter le filtre à thé à la fin de l’infusion

Un autre élément particulièrement important: utiliser le bon type de filtre, c’est-à-dire un filtre en acier inoxydable et avec le bon méchage des tiges pour pouvoir le manipuler sans se bruler. Nous recommandons aussi d’agiter délicatement le filtre pendant les dernières 20-30 secondes de l’infusion de sorte que certaines microparticules précieuses pour la santé se détachent des feuilles de thé vert et s’incorporent dans la boisson. L’infusion de thé vert obtient alors une belle robe verte lumineuse. Il est tout à fait acceptable pour des raisons pratiques d’avoir recours à un grand verre transparent de 0,5L pour faire l’infusion au filtre plutôt qu’à une théière japonaise.

Excitant ou calmant

Souvent nous recevons des questions concernant la consommation de thé vert le soir. Est-il bien toléré ou est-ce que la caféine peut empêcher de dormir? Ce thème très complexe est développé dans l’article le thé vert et la caféine ainsi que dans Quand boire le thé vert? Nos recherches approfondies et notre expérience sur le sujet nous révèlent qu’une intolérance au thé vert est le signe de trois situations possibles:

1. Une mauvaise préparation du thé vert,
2. Une mauvaise qualité de produit utilisé (thé vert bas de gamme ou torréfié au Wok, usage de pesticides etc.),
3. Un problème de santé sous-jacent (déclaré ou non).

La caféine dans le thé vert de qualité et bien préparé est ingérée en combinaison avec des tanins (liaisons chimiques) et des acides aminés (L-Théanine) qui adoucissent ces effets. Pour plus d’informations, vous pouvez également consulter les articles sur les potentiels risques et effets indésirables du thé vert.

Acides aminés et tanins

Il est mesuré qu’après 1 à 2 minutes, l’essentiel de la caféine est infusée dans la boisson car elle est très soluble. Mais il ne faut pas faire l’erreur de penser que raccourcir l’infusion limitera l’effet de la caféine. Car en effet, les autres substances qui ont un “effet tampon” sur celle-ci (tanins et acides aminés, notamment la L-Théanine) sont extraites plus lentement. Le complexe nutritionnel qui accompagne la caféine a pour effet d’assouplir son assimilation par notre système digestif. De ce fait, l’équilibre du thé est optimal et donc le mieux toléré par le corps après 2 minutes exactement, d’où la “règle d’or” des 2 minutes d’infusion citée ci-dessus.

Infusion plus longue

Le principe selon lequel on dit que le thé infusé plus longtemps est plus doux (moins excitant) est fondamentalement correct. En effet, ce sont notamment les tanins (polyphénols: substances au goût amer) qui rendent le thé vert plus tolérable et une grande quantité est libérée lorsque l’infusion perdure. Cependant attention, ces molécules qui sont saines peuvent être “lourdes” sur notre organisme si consommées à l’excès. Nous revenons donc à nouveau à la fameuse “Règle d’Or” des 2 minutes que nous conseillons vivement. Dans ces conditions, le complexe nutritionnel extrait dans l’infusion est optimal.

Optimisation des propriétés médicinales

La durée d’infusion – ainsi que la température de l’eau – influence directement la quantité d’ingrédients extraits du thé vert ainsi que leur harmonie (niveau respectifs des uns en fonction des autres). Pour être familier nous pouvons dire que ces facteurs permettent d’en tirer un maximum. Sur ce thème, vous pouvez également consulter l’article, les bienfaits du thé vert. En réalité, il s’agit d’une subtile question de compromis et d’optimisation. Naturellement, une infusion plus longue permet de retirer des ingrédients que l’on n’obtient pas où peu avec des infusions courtes. Cependant, il y a un effet inverse aussi. Une infusion longue extrait des substances qui ne sont pas nécessairement désirées, ou de trop grandes quantités de telle ou telle molécule. Vous pouvez lire l’article Oxalates dans le thé vert. Un point important à considérer est le fait que les bienfaits du thé vert ne viennent pas tant des mono-substances qu’il renferme mais de la combinaison synergique de ces substances entre elle. C’est donc pour cela que l’équilibre des ingrédients du thé vert est aussi important à nos yeux. Comme cité ci dessus nous conseillons de suivre la “Règle d’Or”: Une infusion de 2 minutes exactement et d’agiter le filtre à thé (jusqu’à 45 secondes avant la fin de l’infusion pour les thés plus forts).

Publications sur la durée d’infusion

Il est clair que la littérature offre de nombreux conseils contradictoires sur le domaine. Cela s’explique en partie par le fait qu’il y a plusieurs points de vue sur cette question. Le point de vue gustatif (moderne ou traditionnel), ou le point de vue santé. Il faut souligner par ailleurs que le point de vue gustatif est largement subjectif. Un bon exemple est le rapport de la World Tea Association qui recommande 2 minutes pour le Sencha haut-de-gamme, 2min30 pour les meilleurs gyokuros et 30 secondes pour le Bancha et le Hojicha.

Source: World Tea Association

Les producteurs individuels proposent pratiquement toujours des conseils de préparation spécifiques pour la durée d’infusion et la température. Malgré cela, nous voulons souligner que du point de vue de la santé, nous maintenons la règle des 2 minutes.

Température

La température est l’autre facteur crucial pour la qualité d’infusion. Nous recommandons de consulter l’article Température.