Résumé 

Les polyphénols du thé sont considérés comme l’un des ingrédients les plus bénéfiques du thé vert pour la santé de ses consommateurs. La concentration en polyphénols d’un thé est principalement due à la qualité du produit plutôt qu’au type de thé. Il s’agit avant tout des flavonoïdes et parmi eux les catéchines qui jouent un rôle essentiel dans les bienfaits qu’offrent les polyphénols. Le thé vert et le thé blanc ont tendance à offrir les plus grandes concentrations de catéchines. Cela dépend très largement de la qualité du thé en question car il existe au sein de chaque catégorie des écarts très importants. Cependant, la recherche médicale montre que du point de vue de la santé, si l’on recherche les meilleures propriétés médicinales, il ne faut pas nécessairement vouloir ingérer la plus grande quantité de catéchines possible mais plutôt une combinaison optimale d’ingrédients entraînant des effets de synergie positive pour l’organisme. La composition, la concentration, et la biodisponibilité des catéchines dépendent d’un grand nombre de facteurs que nous allons étudier dans les paragraphes qui suivent. Pour plus d’information vous pouvez également consulter l’article Les bienfaits du thé vert.

Polyphénols dans thé vert, noir et blanc

Les 6 principaux types de thé proviennent tous de la même plante appelée Camellia Sinensis. Ils se différencient fortement en terme de propriétés chimiques et gustatives du fait des différents degrés de fermentation (degré d’oxydation que subit le thé durant le processus de production). Alors que le thé vert est pratiquement immédiatement torréfié (désactivation de l’effet des enzymes par contact avec de la chaleur) et donc non fermenté, le thé blanc lui est très légèrement fermenté (3% environ), le thé jaune, le Pu-Erh, et l’Oolong sont chacun de plus en plus fermentés jusqu’au thé noir qui est totalement fermenté.

Concentration en polyphénol en fonction de la qualité

Il est intéressant de remarquer que la fermentation n’influence que peu le niveau de polyphénols du thé, mais surtout leur structure. Selon des recherches scientifiques, la teneur en phénols, des différents types de thés représente 10 à 20% jusqu’à 35% de la masse sèche.

Dans une analyse menée par Yumen Hilal¹ sur 64 différents types de thés (30 thés blancs et 34 thés verts) provenant de Chine, du Japon, et d’Inde montre que les concentrations phénoliques sont à peu près équivalentes même si le thé blanc contient une concentration moyenne légèrement supérieure avec environ 23% de masse sèche et le thé vert avec 19%.

Source: Hilal, 2010, 30 thés blanc et 34 thés verts provenant de Chine, du Japon, et d’Inde p. 341

Il est frappant au vue de cette étude, et de nombreux autres rapports scientifiques, de constater les grands écarts de concentration en polyphénols de chaque type de thé. L’élément qui ressort clairement est que les niveaux de ces ingrédients essentiels pour notre santé sont largement liés à la qualité du thé, c’est-à-dire le lieu de culture, le climat, la qualité du sol, expertise du domaine, le nombre de récolte par an, l’usage de pesticides ou engrais chimiques, l’age de la plante, le type de graine dont elle est issue. Pour confirmer cela, le rapport Hilal montre par exemple qu’au sein d’une catégorie de thé le niveau de polyphénol peut varier de 10,6% à 31,8% !

Finalement cela signifie que le critère le plus important en terme de concentration phénolique du thé est sa qualité spécifique plutôt que le type de thé en question ou les caractéristiques générales d’une variété de thé. 

Catéchines – Polyphénols les plus précieux

Du point de vue médical, le groupe le plus important pour la santé des polyphénols présents dans le thé sont les catéchines, également appelées flavanoles. L’appelation de catéchine provient du terme « catechu » le nom d’un extrait d’Acacia catechu L. Fabaceae. Ce sont des monomères qui sont des tanins naturels non-hydrolisables.

On leur a découvert des vertus anti-carcinogènes, antioxidatives, antivirales, antibactérienne. Cela vaut pour les catéchines principales catéchine (C), épicatéchine (EC), épigallocatéchine (EGC), et épigallocatéchine-gallate (EGCG). Cependant pour certains troubles de santé spécifiques (notamment les allergies), les scientifiques ont découvert que les catéchines méthylés sont recommandées épigallocatéchine-3-O-méthyle-gallate. Ces dernières sont présentes en grandes quantités dans le thé vert Benifuuki, ainsi que le Sunrouge. 

D’autres Flavanoïdes ont des bienfaits puissants sur la santé

Il ne faut pas négliger que d’autres molécules du groupe des polyphénols et notamment d’autres flavanoides sont également très précieux pour la santé et leur synergie avec les autres substances que renferment la feuille de thé permet d’obtenir les meilleurs propriétés médicinales du thé.

Les polyphénols les plus importants dans le thé vert (non fermenté) sont:

• Les catéchines
• Les proanthocyanidines (présentes en grandes quantités dans le thé Sunrouge)
• Les flavonol-O-glycosides
• Les flavonols-C-glycosides

La concentration et la composition qualitatives de ces flavanoides dépend très largement de la qualité individuelle des pratiques de chaque jardin de thé dont ils sont issus. Ceci dit, le type de thé (le degré de fermentation) joue ici aussi un rôle central.

Catéchines endommagés par la fermentation

Avec un degré soutenu de fermentation des feuilles, l’oxydation peut dégrader jusqu’à 80% des catéchines par un processus appelé la polyphénoloxidase. De ce fait, les catéchines du thé jaune, Pu-Erh, et Oolong nettement moins nombreuses, et dans le thé noir souvent totalement éliminés. En revanche, ils sont présents en grande quantité dans le thé blanc et le thé vert.

Théaflavine et Théarubigine dans le thé vert

La fermentation du thé vert entraîne une oxydation des catéchines et la formation de Théaflavine et ses dérivés acides, la théaflagallines, le bisflavonol, et la théarubigine qui est encore relativement méconnue. De plus, il se forme des composés aromatiques dans le thé noir qui proviennent de l’oxydation des acides gras et l’altération des carotinoides. Les grandes quantités de chlorophylle sont également détruites par le processus de fermentation.

Les théafalvines (principalelment la théaflavine-3′-gallate, théflavine-3-gallate, et théaflavanine-3,3′-gallate) peuvent constituer jusqu’à 2,5% de la masse sèche du thé noir.¹

De ce fait, le thé noir possède une saveur et des effets totalement différents sur l’organisme, qui peuvent dans certains cas précis être excellents pour la santé. On peut donc avancer que le niveau de catéchines (teneur et composition) joue un rôle essentiel dans l’évaluation de la qualité objective du thé noir. 

Concentration en catéchines par rapport au reste des polyphénols dans le thé

Du fait de la dégradation des catéchines par l’oxydation, chaque thé obtient un ratio de catéchines par rapport à la totalité des polyphénols.

En moyenne, ce ratio dans le thé vert et le thé blanc est supérieur à 50% dans une fourchette allant de 30% à 90% alors que dans le thé noir le rapport peut tomber parfois en dessous des 10% et se hisse au maximum à un ratio de 40 catéchines pour cent polyphénols. Pour la grande majorité des thés noirs avec l’exception de certains produits de très haute qualité provenant de la région de Darjeeling out des Hautes terres du Sri Lanka, la valeur absolue de catéchines est beaucoup plus faible que dans le thé vert ou le thé blanc.

Sources: Hilal, 2010, 30 thés blancs et 34 thés verts provenant de Chine, du Japon, et d’Inde. Teneur totale en catéchines des 5 (T ou 4 TYPO ?) types de catéchines les plus importantes EC, C, EGC, ECG et EGCG p. 41.1

Le compte rendu de Hilal montrent très bien à quel point le thé vert et blanc ont des niveaux similaires et élevés de catéchines. Il montre également combien les écarts peuvent être grands au sein d’une variété de thé. L’étude de nombreuses variétés de Chine, d’Inde, et du Japon permet au lecteur d’avoir un bon aperçu de cette répartition. L’auteur mentionne que les variétés de thés japonais testés comportent des niveaux relativement bas de catéchines. Il faut cependant prendre en considération que parmi de variétés japonaises qui ont été testées, plusieurs sont connues (Gyokuro, Matcha, Genmaicha) pour être distinctement faibles en composants chimiques amers. Le principal facteur à retenir, est que la qualité de chaque jardin de thé est l’élément le plus déterminant de tous.

Quel thé est le plus riche en catéchines ?

De tous les types de thés, ce sont les thés verts et les thés blancs qui contiennent de loin le plus de catéchines. Ici l’analyse de Hilal offre une belle vue d’ensemble sur les écarts existants. Le thé vert et le thé blanc ont des niveaux proches. Une fois de plus on s’aperçoit que la qualité individuelle de chaque thé est primordiale.

Source : Hilal, 2010, 30 thés blanc et 34 thés vert provenant de Chine, du Japon, et d’Inde. Teneur totale en catéchine des 5 types de catéchines les plus importantes EC, C, EGC, ECG et EGCG p. 41.

Concentration en EGCG maximale dans le le thé vert et le thé blanc

En considérant d’un point de vue quantitatif les cinq sortes de catéchines principales C, EC, ECG, EGC,et  EGCG, on s’apercoit que le thé vert et le thé blanc en apportent les quantités les plus importantes. En principe, le thé vert contient légèrement plus de C et d’EC et significativement plus de EGC alors que le thé blanc est traditionnellement composé d’une quantité supérieure d’ECG et EGCG. Mais si l’on compare les meilleurs thés de chaque catégorie, on s’aperçoit que les niveaux de toutes les catégories sont très similaires. Ils possèdent alors tous les deux une quantité supérieure d’EGCG. Cette catéchine représente alors plus de la moitié de la totalité des catéchines.

Dans le rapport Hilal, sur plus de 64 thés, on trouve les résultats suivants :

Source : Hilal, 2010, 30 thés blancs et 34 thés verts provenant de Chine, du Japon, et d’Inde. p.371

Sources: Hilal, 2010, 30 thés blancs et 34 thés verts provenant de Chine, du Japon, et d’Inde. p.37¹

Thé en sachet – peu de catéchines

En 2006, Friedman et al. ont conduit une analyse exhaustive des catéchines contenues dans 32 thés noirs et 24 thés verts présents sur le marché américain, principalement des thés en sachet. Pour cette étude, ils ont employé deux méthodes d’extraction, à l’éthanol et l’extraction à l’eau. L’eau extraite entre 5 et 10% de moins que l’éthanol. Les résultats présentés ci dessous sont les valeurs maximales extraites à l’éthanol. Ils parlent d’eux même.

La fourchette de répartition des valeurs de catéchines est remarquablement inférieure à celle observée ci-dessus pour les thés de qualité. 20 des 24 thés verts présentent moins de 10% de catéchines et en moyenne seulement ils contiennent 7%. Si l’on additionne les cinq catégories principales de catéchines, on obtient une moyenne globale de 6,8% de catéchines pour cette étude alors que le rapport Hilal présentait une moyenne de 12%.

De manière prévisible, les thés noirs contiennent encore moins de catéchines. Parfois, le catéchines étaient totalement dégradées. Seuls 4 thés parmi les 32 sélectionnés possèdent plus de 10% de catéchines, 15 en renferment moins de 2% et 20% en ont moins de 4%.

Source : Friedman, levin et al. 2006 (9) chiffres tirés d’extractions à 80% d’éthanol (résultats 5 à 10% inférieurs encas d’extraction à l’eau) 34 thé noirs, 24 thés verts – principalement  thé en sachet.

Thé noir – Plus de catéchines dans les thés hauts de gamme

Comme expliqué ci-dessus, la teneur en catéchines ne dépend pas uniquement du degré de fermentation et du type de thé mais aussi fortement de la qualité du produit et donc de son origine. Ainsi, certains des meilleurs thés en provenance de Darjeeling et des Hautes Terres du Sri Lanka (High-lands) contiennent des quantités considérables de catéchines. Par ailleurs, certains thés verts comme le Bancha, le Karigané, et le Kukicha offrent des faibles quantités de catéchines mais, par ailleurs, sont très riches en un grand nombre d’autres nutriments essentiels à l’organisme (voir ci-dessous). Une recherche de l’institut allemand du thé montre ceci de manière impressionnante:

Source: Engelhardt, Ulrich, Institut Allemand du Thé, 1999

Une comparaison fascinante a été réalisée dans une étude par Yamamoto et al. En 1997. Ces scientifiques ont comparé la teneur en catéchines de la plante qui est à la base de la majorité des thés verts de Chine et du Japon (Camellia Sinensis variété Sinensis) et les catéchines de la plante qui donne la plupart des thés noirs (Camellia Sinensis variété Assamica). On s’aperçoit qu’avant fermentation, la seconde variété est très riche en EGCG, cependant l’utilisation de celle-ci (variété assamica) est très rare pour le thé vert du fait de sa puisante amertume. C’est uniquement par la fermentation que le thé noir développe des composés aromatiques délicats et offre son attrait gustatif. Malheureusement, cette altération chimique de la plante altère le catéchines et réduit considérablement leur quantité. 

SOurce: Yamamoto et al. 1997, p. 22

Catéchines dans l’infusion du thé

Une analyse simple de la concentration de catéchines dans l’eau du thé, par comparaison à la teneur en catéchines dans les feuilles du thé à été menée par Schneider et al. En 2008. Il apparaît dans ce rapport que les catéchines sont nettement plus nombreuses dans une infusion de thé vert que dans le thé noir. L’écart en catéchines EGC et EGCG est frappant. 

Source : Schneider et al., 2008 (3). Après infusion de 2,3g de feuilles de thé dans 150ml (750mg extrait sec).

Les catéchines dépendent de la qualité 

D’où viennent les plus grosses différences entre chaque type de thé? En plus des éléments spécifiques de chaque plantation de thé (climat, sol, savoir faire) il faut considérer tous les facteurs de culture du produit et processus de transformation (types de thé), la cultivar dont la plante est issue (croisement de plisseur cultivar). La teneur en catéchines de chaque thé est influencée par les facteurs suivants :

Les récoltes plus tardives contiennent plus de catéchines

La teneur en catéchines est plus élevée dans les récoltes plus tardives dans la saison. Cela vient du fait que les plantes grandissent beaucoup plus au cœur de l’été qu’au début du printemps. Une étude a confirmé cette donnée: Le thé testé au printemps (1ère récolte) contenait de 12 à 13% de catéchines et le thé issu de la 3ème récolte (juillet-août) contenait de 13 à 14% de ces précieuses molécules.

Une analyse de Yamamoto et al. montre que ce sont principalement les EGCG et les ECG qui sont boostées par la croissance rapide de l’été. La variété Assamica montrent une très grande quantité d’EGCG ce qui confirme les résultats d’autres recherches.

Sources: Yamamoto et al. 1997, p. 15²

Les jeunes feuilles de thé sont plus riches en catéchines

Les jeunes pousses renferment plus de catéchines que les feuilles plus mures. La première feuille contient en moyenne 14% de catéchines, la seconde 13% environ, la troisième et quatrième environ 12%. Du point de vue gustatif, cela explique pourquoi les récoltes plus tardives sont plus amères et astringentes. Par ailleurs, cela explique pourquoi le thé vert japonais Bancha, constitué de feuilles plus mûres est moins amer. 

La tableau comparatif basé sur la recherche de Takayanagi et al. donne une bonne vision de cette constatation chimique. Ces scientifiques ont mesuré des fourchettes encore plus larges que dans les études mentionnées ci-dessus. Cela est attribuable notamment aux très fortes concentrations découvertes dans les jeunes pousses. Elles sont très élevées dans la troisième récolte.

Source: Takayanagi et al. 1985, S. 206

Plus de Soleil = Plus de Catéchines

Un autre facteur essentiel est l’intensité et la durée de l’exposition solaire que la plante de thé reçoit. Une grande exposition solaire confère à la plante une plus grande quantité d’acides aminés et de catéchines. Si l’on recouvre la pante avant la récolte, comme c’est le cas pour produire les « thés d’ombre » Gyokuro, Tencha (qui donne le Matcha) ou le Kabusécha (semi ombré), on interrompt ce processus pour les catéchines et on obtient donc un thé riche en acides aminés et plus faible en catéchines. Le Gyokuro contient en moyenne 10% de catéchines. Étant donné que les acides aminés sont puisés par les racines, cela explique le fait que les thés verts de brindille (karigané et kukicha) sont également riches en acides aminés.

Cultivar, croisements, des niveaux de catéchines différents

Les nombreux types de cultivars (terme provenant de la contraction de Cultivated et Variety) et croisements qui sont à l’origine des plantations, jardins de thé, et domaines différents présentent des niveaux de catéchines différentes. Un croisement particulièrement riche en EGCG est le cultivar relativement jeune (croisement entre les variétés Assamica et Sinensis) qui est à l’origine du Benifuuki.

Les facteurs cités ci-dessus sont encore plus complexes car si l’on observe de plus près on s’apeçoit que ce n’est pas seulement le niveau total de catéchines qui varie mais également les sous-catégories de chaque type de catéchines.

Comparaison des niveaux de catéchines des différents types de thés vert  

Comme énoncé ci-dessus, des facteurs spécifiques à chaque thé, comme la qualité de la plantation de thé, la situation géographie et topologique, le climat, le sol etc. sont décisifs pour la composition chimique particulière. Ainsi, par le biais de tradition particulière à chaque domaine, ou de techniques de transformation spéciales, le thé vert japonais peut offrir une grande variété de composition chimique et notamment de niveau de catéchines.

Concrètement, la question est de savoir si la plante a été mise à l’ombre avant la récolte, quel type de feuilles a été récolté et de quelle variété de plante il s’agit. Le tableau suivant résume les critères principaux dans la confection des thés vert japonais : 

Les éléments ci-dessus sont présentés en guise d’orientation approximatives concernant le niveau de catéchines. Encore une fois, au sein de chaque catégorie de thé il peut exister des grands écarts de composition chimique en fonction de la qualité et du savoir faire du producteur dont chaque thé provient. En conséquence, en cas d’analyses scientifiques, le thé de haute qualité ne manque pas de présenter des niveaux de catéchines nettement supérieurs. Par ailleurs, les niveaux de chaque sous catégorie de catéchines varient individuellement aussi. Par exemple, le Benifuuki présente un niveau particulièrement haute de catéchines méthylées. 

Des analyses de Maeda et al. Et Ikegaya et al. soutiennent cette affirmation. Ils ont montré que certains thés verts possédant des quantités inférieures de catéchines en valeur absolue pouvaient cependant contenir des variations importantes au sein des sous catégories de catéchines. Par ailleurs, la relativement petite quantité de catéchines du Matcha ne doit pas mener à la conclusion qu’il n’a pas d’intérêt de ce point de vue. En effet, comme il s’agit d’une poudre de thé la totalité des ingrédients (solubles et non-solubles) est ingérée avec l’eau du thé et donc comparativement plus que dans le cas d’une infusion. Par ailleurs, des faibles niveaux de catéchines signifient que les autres ingrédients et nutriments sont plus élevés. La richesse relative en catéchines doit être toujours considérée en fonction du but escompté.

Source : Maedea et al. p. 85 et Ikagaya et al. ps 795

Dans un rapport compilant plusieurs recherches scientifiques japonaises, en 2010, le professeur Chu synthétise un classement des différents niveaux qualitatifs de certains types de thés. Il apparaît clairement que le Matcha présente un niveau « faible » de catéchines. Les niveaux typiques se situent autour de 10% et non 6%. Le Gyokuro étudié est très riche avec 13,40% de catéchines.

 Source: Chu, 2010, S. 9⁸

Une étude approfondie de Chu et Junéja soutient les informations citées ci-dessus et montre par ailleurs une comparaison avec le thé noir ainsi que la concentration de catéchines dans l’infusion et pas seulement dans les feuilles de thé. On voit que le Gyokuro malgré son niveau de catéchines 2 fois inférieur au thé noir transmet plus de deux fois de cette substance à l’infusion. 

Source : Chu et Junéja, p. 14. Infusion de 3 g de thé dans 100 ml d’eau bouillante pendant 2 min. * le Matcha est un poudre de thé donc la totalité des catéchines est ingérée.

Les catéchines dans la poudre de thé ou les thés roulés sont mieux tolérés

L’art et la manière de transformer le thé après la récolte joue un rôle considérable dans tolérance des ingrédients du thé par l’organisme. Donc les thé roulés selon la méthode Sencha sont plus « harmonieux » et mieux tolérés. Plus encore sont les ingrédients qui sont ingérés dans les fines poudres de thé vert, dans le cas du Matcha et du Benifuuki. L’organisme reçoit encore plus dans ce cas car les ingrédients non solubles sont également ingérés. 

Biodisponibilité, assimilation et préparation sont liées à l’effet des catéchines

Chaque catéchine est assimilée de manière différente par le corps humain. L’EGCG est considérée comme la plus recherchée et précieuse pour la santé. La méthode de préparation du thé (durée d’infusion, température) joue un rôle capital dans la libération des molécules dans la boisson et la bonne assimilation du complexe nutritif. Enfin les autres molécules présentes jouent un rôle important dans la capacité d’absorption des ingrédients par le système digestif. 

Consommer beaucoup de catéchines pour rester en bonne sante ?

Pour conclure ce rapport, nous aimerions revenir sur le fait que du point de vue de la santé, il est incorrect de croire que l’absorption de grandes quantité de catéchines est une solution recommandable. Selon nous, certaines maladies peuvent nécessiter un traitement puissant et ciblé mais ce n’est pas la règle pour la plupart dés cas et la grande majorité des individus souhaitant maintenir une bonne santé. Il semblerait au contraire que, dans un but de maintien du bien être et de prévention d’un très grand nombre de maladies, il y ait beaucoup plus intérêt à consommer régulièrement une alternance de thés verts offrants « une richesse harmonieux » d’ingrédients (complexe nutritif naturel et équilibré). De trop fortes doses de catéchines peuvent, au lieu de bénéficier à la santé, peser sur l’organisme. En partant de ce constat, nous vous conseillons de consulter l’article sur les thés recommandés pour la prévention et le traitement des maladies. 

Sources :

¹ Vgl. Hilal, Yumen; recherche sur les polyphénols dans le thé vert et blanc ; Cuvillier-Verlag, 2010. p. 34ff.
² Takehiko Yamamoto et al. 1997, Chemistry and Applications of Green Tea, 1997, p. 2ff.
³ Schneider, René; Lüdde, Teresa; Töpper, Sandra; Imming, Peter “Tee gegen den Lärm der Welt”, Pharmazeutische Zeitung Online, Ausgabe 17/2008.
⁴ Maeda, S. et al., Tea Res. J., No 45, 1977, p. 85.
⁵ Ikegaya, K. et al., Tea Res. J., No 60, 1984, p. 79.
⁶ Takayanagi, H. et al., Tea Res. J., No 61, 1985, p. 20.
⁷ Chu, D.-C. und Juneja, L.R., General Chemical Composition of Green Tea and its Infusion, in Chemistry and Applications of Green Tea, 1997, p. 14.
⁸ Chu, D.-C., Green Tea – Its Cultivation, Processing of the Leaves for Drinking Materials, and Kinds of Green Tea, in Chemistry and Applications of Green Tea, 1997, p. 2ff.
⁹ Friedman, Mendel, Levin, Carol E., Choi, Suk-Hyun et al., HPLC Analysis of Catechins, Theaflavins, and Alkaloids in Commercial Teas and Green Dietary Supplements: Comparison of Water and 80% Ethanol/Water Extracts, Journal of Fod Science, Vol. 71. Nr. 6, 2006, C328-337.