Caféine et durée d'infusion

Caféine et préparation du thé

Il est bien connu que le thé vert contient de la caféine en niveaux variables d’un thé vert à l’autre. La caféine, une substance soluble, est libérée dans la boisson par le processus d’infusion. Une expression chinoise à propos du thé déclare que “la première infusion est pour l’ennemi et la deuxième est pour l’ami”. Au delà de cet adage, il existe peu de recherches permettant de confirmer l’usage de cette expression. Ce constat soulève plusieurs questions :

Quel est le niveau effectif de caféine dans l’eau du thé ?
Y a-t-il un intérêt à ne pas boire la 1ère infusion ?
La température joue-t-elle un rôle dans ce processus ?
Perd-t-on des ingrédients précieux si l’on ne boit pas la première infusion ?
Quels sont les facteurs à prendre en compte pour bien préparer le thé ?
La caféine du thé a-t-elle le même effet que celle du café ?
Quels sont les thés verts pauvres en caféine et sont-ils aussi bons pour la santé que les thés verts riches en caféine ?

Nous allons nous pencher sur ces différentes questions et vous proposer des conseils pratiques.

La caféine dépend de la durée d’infusion et de la température

La caféine est un alcaloïde très soluble. Jusqu’à 85% de la teneur des différents thés verts peut se libérer dans l’eau du thé. Quelle proportion de ces 85% (extraction maximal) dépend spécifiquement de la durée d’infusion, du nombre d’infusions et de la température?

Une étude très concrète offrant des réponses à ces différentes questions a été menée par Yang et al.¹en 2007. Il ont pris des échantillons représentatifs d’une infusion “standard”, c’est-à-dire 3g de thé vert de la Wunshan Branch provenant de la Taiwan Tea Experiment Station (Taipei, Taiwan). Avec échantillons, ils réalisèrent 8 infusions différentes entre 3o secondes et 4 minutes. Dans chaque cas, de l’eau douce a été utilisée. De plus, 3 températures ont été testées : 70°C, 85°C et 100°C.

Il est également indiqué que les feuilles de thé ont été réduites en petites particules de 1-2mm. Cela permet une meilleure comparabilité des résultats, mais diffère cependant du mode préparatoire qui est plus communément utilisé “à la maison”, notamment pour le thé vert haute gamme et par ailleurs augmente sans aucun doute la vitesse de solubilité de la caféine. Toutefois, de nombreux sachets de thé bas-de-gamme disponibles sur le marché contiennent également de petites particules car cela leur permet de libérer plus rapidement de l’arôme. On peut donc supposer que du fait de la meilleure préservation de la feuille de thé, le thé de qualité supérieure aura tendance à libérer la caféine plus doucement que les chiffres présentés ci-dessous.

Les résultats de l’expérience montrent que le niveau de caféine dépend beaucoup des deux facteurs, température et durée d’infusion. Les graphiques ci-dessous permettent d’avoir un bon aperçu des résultats.

Niveau de Caféine en fonction des infusions

Source: Yang et al., p. 315¹

Les résultats de ces différentes infusions par tranche de 30 secondes font apparaître que la caféine se dissout relativement vite dans l’eau. On voit qu’à 100°C une partie significative de la caféine est extraite. Pendant les 30 premières secondes, on remarque qu’à 70°C seulement un quart de la caféine est extraite par rapport aux températures supérieures (85 et 100°C). En suivant nos conseils de préparation, de 50 à 60°C pendant 2 minutes pour la plupart des thés verts en fonction de la qualité, il est probable que le niveau testé soit encore nettement inférieur aux résultats pour 70°C.

Même si l’on voit clairement que des quantités importantes de caféine sont libérées dans les 30 premières secondes, une grande partie reste cependant dans les feuilles de thé (>75%). Le reste continue à se libérer progressivement mais de manière plus lente. On observe bien ce phénomène dans le graphique ci-dessous.

Niveau de Caféine en fonction de la durée d’infusion et de la température

Source: Yang et al., p. 315¹

Cette représentation montre bien que l’infusion libère beaucoup de caféine au début de l’infusion, puis de moins en moins. La première minute et demi présente une croissance sur-proportionnelle qui se tasse graduellement jusqu’à la fin de la période testée. Indirectement cela signifie aussi que la caféine continuera à se libérer si l’on fait des infusions successives.

Conclusion : ne pas boire une première infusion de thé vert pour ne pas avoir de caféine ne présente pas d’intérêt réel. L’infusion suivante a aussi un niveau élevé.

L’analyse montre tout de même qu’il est bon de limiter la durée de l’infusion. Notre recommandation de limiter l’infusion à 2 minutes permet de maintenir un niveau assez modéré de caféine, surtout si la température est relativement faible comme nous le conseillons aussi. Il aurait été intéressant de connaître les chiffres exacts pour une infusion à 50°C et à 60°C. Cependant, nous pouvons estimer une tendance à libérer moins de caféine et moins vite. Nous avons ajouté un ligne en pointillés pour représenter cette hypothèse.

Nous devons aussi prendre en considération le fait que les résultats diffèrent si le thé est préparé d’un trait dans la même eau chaude ou si plusieurs infusions consécutives sont faites dans l’eau chaude pure. Selon L’étude de Yang et al. en 2007 ¹il y a plus de caféine libérée si on ré-infuse le même thé dans de l’eau différente que si l’on continue l’infusion. Cela signifie simplement que de l’eau pure a un pouvoir d’extraction supérieure que de l’eau déjà infusée (plus saturée). Malheureusement les auteurs ne rentrent pas dans le détail de ces calculs qui doivent certainement être significatifs. Cela signifie que les chiffres rapportés ci-dessus peuvent être encore inférieurs si l’on suit notre recommandation d’une infusion unique basée sur une approche santé.

Le rapport de Yang et al. montre des comportements similaires de la caféine présente dans d’autres variétés de thé : thé noir, thé semi fermenté Paochoung, thé Oolong, Pu Erh.

Caféine et Santé

Un autre élément essentiel à prendre en considération est le fait que la caféine du thé vert est particulièrement bonne parce qu’elle est ingérée en combinaison avec d’autres substances présentes dans le thé vert (acides aminés notamment L-théanine et polyphénols). Ces molécules ont des effets synergiques très positifs sur la santé et sont connus pour avoir un “effet tampon” sur l’agressivité que peut avoir la caféine dans d’autres boissons comme le café par exemple. Par ailleurs, des ingrédients positifs sont libérés plus doucement que la caféine. C’est pour cela qu’une infusion ultra courte de 30 secondes n’a pas vraiment d’intérêt au niveau de la santé car beaucoup de caféine est extraite et peu d’ingrédients offrant à la boisson ses bienfaits.

Conclusion : une durée d’infusion et une température réduite limitent le niveau de caféine dans le thé. Les ingrédients “santé” et “tampon” prennent plus de temps à s’infuser que la caféine. Cela signifie que notre recommandation de base d’une infusion de 2 minutes à 50-60°C semble être optimale du point de vue santé. Une infusion de 2 minutes extrait presque autant qu’une infusion plus courte. Vous pouvez également consulter l’article Les Bienfaits du thé vert.

Sensibilité à la caféine du thé vert

Certains individus présentent une sensibilité à la caféine du thé vert (à des degrés différents). Les symptômes peuvent varier : nervosité, nausée, insomnie, etc. De nombreuses personnes se préoccupent uniquement de comment baisser le niveau de caféine dans les types de thé. Certes, il est incontestable que des individus de constitutions différentes ont des niveaux de sensibilité différents à la caféine. Mais il y a trois facteurs à prendre en considération qui jouent un rôle essentiel dans l’effet de la caféine :

Qualité et préparation

Les effets indésirables et symptômes peuvent être provoqués ou amplifiés par un thé de mauvaise qualité (ingrédients non harmoniques, présence de polluants) et/ou par la mauvaise préparation du thé (infusion trop chaude ou trop longue). Ces éléments constituent la facteur le plus important.

Le corps s’habitue à la caféine et en bénéficie

Des études et expériences personnelles montrent que le corps “se familiarise” avec la caféine du thé et devient de moins en moins sensible à son effet. Cela s’oppose à l’effet que peut produire le café. La présence d’autres substances chimiques précieuses dans le thé (polyphénols et acides aminés) liés chimiquement ou associés à la caféine ont un effet “tampon” et offrent de nombreuses propriétés médicinales. Concrètement, il n’y a pas de création de symptômes de manque ou d’accoutumance qui existent avec le café. Par ailleurs, il n’y a pas de sentiment de déshydratation prolongée que le café peut parfois déclencher. Ceci est confirmé scientifiquement par plusieurs études.

Les symptômes peuvent indiquer une maladie sous-jacente.

Si, malgré une préparation correcte et l’utilisation de thé de qualité, des symptômes d’inconforts et effets secondaires continuent et se répètent, cela peut indiquer un dérèglement de l’organisme ou une maladie sous-jacente. Notre expérience personnelle montre qu’il y a souvent une maladie “en gestation” qui est à la base de l’intolérance à la caféine. En cas de symptômes d’inconfort prononcé, nous recommandons de consulter immédiatement un médecin, de réduire le dosage de manière significative, de se tourner vers un thé vert plus faible en caféine, voire même de stopper la consommation de thé totalement jusqu’à disparition des symptômes.

Conclusion: La caféine dans le thé vert est consommée en présence d’autres éléments chimiques qui sont excellents pour la santé. Il est essentiel de préparer les thés correctement (2 minutes d’infusion à 50-60°C) et avec un produit de qualité. Les individus sensibles à la caféine doivent en explorer la cause et opter pour une variété de thé plus faible en caféine ou réduire, voire stopper, la consommation jusqu’à disparition des symptômes. Les thés verts faibles en caféine sont: Les Kariganés (de Gyokuro ou de Sencha), le Bancha et le Genmaicha. Les thés riches en caféine, avant tout Gyokuro puis Sencha sont à consommer de préférence le matin ou le midi.

Eviter les infusions longues

Une infusion d’une durée supérieure à 2 minutes a une mauvaise influence sur l’équilibre des substances extraites dans le thé. Au-delà, une grande quantité de tanins (substances amères) est extraite, et ceux-ci peuvent être lourds pour l’organisme. Dans certains cas très précis (maladies), on recommande une grande quantité de tanins mais pas pour la dégustation quotidienne.

Vous trouverez plus d’informations dans l’article conseils pratiques pour la caféine dans le thé vert.

Source:

¹ Yang, Deng-Jye, Hwang, Lucy Sun, Lin, Jau-Tien, Effects of different steeping methods and storage on caffeine, catechins and gallic acid in bag tea infusions, Journal of Chromatography A, 1156 (2007), S. 312–320.