Acides aminés dans le thé

Les acides aminés, comme les flavonoïdes, font partie des ingrédients essentiels du thé du point de vue de la santé et du goût. Ce groupe moléculaire possède une saveur légèrement sucrée qui  équilibre la note amère et astringente des flavonoïdes. Comme ces derniers, les acides aminés ont un rôle capital pour la santé.

Le thé renferme un très grand nombre d’acides aminés comme la L-théanine, l’acide glutamique, l’acide aspartique, l’arginine, la glutamine, la lysine, le GABA, la sérine, la tyrosine, l’alanine, l’histidine, la leucine. Ils constituent les ingrédients non azotés de la plante de thé (Camellia Sinensis) et en fonction de la qualité, des méthodes de récolte et de transformation du thé etc, ils peuvent représenter de 1% à 3,5% de la masse sèche du thé non fermenté.

Dans le thé de haute qualité, la L-théanine constitue la part la plus importante des acides aminés. La L-théanine peut représenter à elle seule près de 50% des acides aminés renfermés dans le thé ¹. Cependant cette proportion change beaucoup d’un thé vert à l’autre en fonction de la qualité de la récolte, de l’origine etc. Pour plus d’information vous pouvez également consulter l’articles Les bienfaits du thé vert.

Thé vert et thé blanc riche en acides aminés

La composition chimique du thé dépend de facteurs comme le climat, la richesse du sol, la situation topologique, le savoir-faire de production, et le processus de transformation. Le thé vert ou le thé blanc recevant une attention toute particulière aura tendance à offrir des niveaux supérieurs d’acides aminés. Dans le thé Oolong, le pu-erh et le thé noir, ces derniers sont altérés (transformés ou dégradés) à des degrés variables par le processus de fermentation plus ou moins avancé. Dans le thé noir 50% à 70% des acides aminés sont endommagés. Contrairement à la caféine ou aux minéraux,  on peut avancer que les acides aminés sont des ingrédients qui témoignent directement de la qualité intrinsèque du thé.

Leur concentration est nettement plus élevée dans les jeunes pousses que dans les feuilles mûres, les tiges et brindilles. Contrairement aux flavonoïdes (catéchines), ils sont plus nombreux dans les premières récoltes que les récoltes ayant lieu plus tard dans la saison.

Source: 3 Chu, p. 8 

Une observation intéressante sur les différentes valeurs en L-théanine dans les feuilles de thé provient d’une demande de brevet proposée par Jones et Sharma en 2006. Il souhaitait breveter les thés qui ont étés récoltés dans les 3 heures après le lever du soleil. Les auteurs de ce brevet avaient découvert que le matin, les feuilles de thé contiennent plus de L-théanine que le soir. Ils supposaient que de nuit la plante sécrète les acides aminés et de jour ces substances sont utilisées et donc moins présentes dans les feuilles. Ils ont analysé 6 échantillons de fermes différentes et ont confirmé que le niveau de L-théanine chute tangiblement au cours de la journée. Le tableau suivant offre une bonne compréhension de ce phénomène. Malheureusement aucune suite n’a été donnée à cette demande de brevet. En tout cas, cette découverte explique en partie l’ampleur des variations du niveau de L-théanine en fonction de l’heure de récolte.

 Source : Demande publique de brevet WO2006027063, Timothy Graham Jones, Navin Kumar Sharma, 2006

Thé vert et acides aminés

Une étude de Mukai et al. ainsi que Ikagaya et al. sur 60 échantillons infusés montrent bien les grands écarts existant entre les niveaux d’acides aminés au sein de la catégorie du thé vert. Ceci dit, les chiffres rapportés ne sont pas représentatifs car il s’agit d‘infusions extrêmement longues (30min!) à une température assez élevée (80°c).

Source : Chu et Juneja, p 18^2. Infusion de 60 échantillons : 100mg de feuilles de thé infusées dans 100ml d’eau à 80°c pendant 30min.

L-théanine – acide aminé principal 

La L-théanine (N-ethyl-L-glutanime, structure chimique :L-Glutamic acid ) est synthétisée dans les racines de l’arbre à thé (Camellia Sinensis) par un processus appelé la théanine synthétase faisant intervenir l’acide glutamique et l’étylamine, il est ensuite transporté dans le feuilles de thé ou il s’enrichit. Les acides aminés constituent habituellement 1 à 3,5% de la masse sèche des feuilles de thé non fermenté, et  la L-théanine représente traditionnellement à elle seule 0,5% à 2,5% de la masse totale. Dans le thé cet acide aminé a une forme de “L”, c’est pour cela qu’on lui a attribué ce sobriquet. C’est un acide aminé non-protéinogène qui fut découvert une première fois en 1949 en tant que composants chimiques du thé. A coté de sa présence fréquente dans le thé, on le retrouve dans deux plantes cousines: le Camellia Japonica, et le Camellia Sasanqua et un champignon, le bollet bai (Xerocomus badius).

Théanine et goût Umami

Les 4 saveurs gustatives sont les suivantes : sucrée, salée, aigre, et amer. Mais il existe une cinquième saveur moins bien connue de notre vocabulaire occidental, connu sous le terme japonais d’Umami. Le mot Umami en Japonais se traduit par “saveur harmonieuse” ou “goût parfait, épicé, et savoureux”. Cette saveur faire partie de la palette qu’offre le thé vert japonais de bonne qualité du fait de sa teneur en acide aminés. Toutefois, cela varie fortement en fonction du type de thé et de la qualité. La théanine est notamment responsable de notes gustatives douces voire sucrées, et ce à cause des liaisons chimiques existant avec l’acide gallique et la théogalline. Ces combinaisons donnent un équilibre de douceur qui est excellent face à l’amertume et l’astringence des flavonoïdes et notamment des catéchines. De ce fait, il n’est pas étonnant de constater que de nombreux producteurs de thé cherchent à produire le thé le plus riche possible en acides aminés.

Théanine dans le thé vert, blanc et noir

Comme pour les autres acides aminés, le niveau de L-théanine a tendance à être plus élevé dans le thé non fermenté, c’est-à-dire dans le thé vert, mais aussi dans le thé blanc (très légèrement fermenté). Il existe cependant des écarts gigantesques au sein d’une même catégorie de thé.  Le rapport Hilal montre les différences marquées entre les différents types de thé.

Source : Hilal, 2010, p 49 et 98 (1) 30 thé blancs, 31 thés verts 5 thé noirs de Chine, d’inde et du Japon.

Du fait du manque de données sur le thé noir, nous ne pouvons pas conclure que le thé noir haut de gamme ne contienne pas de grandes quantités de théanine. Par ailleurs, une étude de D.-C. Chu rapporte que la variété Assamica (variété du thé noir) est naturellement plus riche en L-Théanine avec 1,43% de la masse sèche contre 1,21% pour la variété Sinensis qui est la source traditionnelle pour les thés verts et blancs.  

Thés d’ombre et jeunes pousses plus riches en acides aminés (Gyokuro, Matcha, Kabusécha)

Le thé vert offre un niveau plus élevé d’acides aminés si les plantes ont été mises à l’ombre avant la récolte. C’est notamment le cas du “thé d’ombre” japonais Gyokuro et Tencha ( qui donne le Matcha), et également le Kabusé ou Kabusécha qui est « semi ombré ». Le processus de mise à l’ombre entraîne une hypersécrétion des acides aminés. Par ailleurs, la réduction de l’exposition solaire réduit l’amertume du thé d’ombre (polyphénols). En conséquence, ces thés ombrés contiennent un niveau inférieurs de catéchines et une saveur plus douce. 

Ce genre de produit est souvent issu des premières récoltes et constitué de jeunes pousses ayant des niveaux particulièrement élevés en L-théanine, L-Arginine, d’acide L-aspartique, et de L-glutamine. Les autres acides aminés restent stables. L’étude de D.-C. Chu montre bien que le thé de haute qualité (Matcha et Gyokuro) offre des niveaux supérieurs en ces substances précieuses pour notre santé:

Source: Chu, S. 9³

Le classement ci-dessus qui présente un Matcha (Hiraki) qui est un produit classé comme « Ceremonial Grade » (moyenne gamme) de la société Aiya.

Source : Aiya d’après Ecopra Reseach Co. Table standard de la composition d’aliments japonais, 5 édition révisée, 2000

Thé de brindilles – Kukicha

On retrouve également des niveaux élevés d’acides aminés dans le thé de brindilles Kukicha. Ces derniers sont constitués d’un mélange de feuilles de thé vert et de brindilles ou tiges (Jap: kuki) provenant des parties inférieures de la plante. Le type de feuille de thé vert dans le mélange et la sélection des brindilles sont les indicateurs de qualité. Les meilleurs Kukichas fait avec des feuilles Sencha ou Gyokuro haut de gamme. Les-dites tiges ou brindilles de thé sont elles-mêmes très riches en acides aminés.

Bienfaits de L-théanine

Les effets complets de la L-théanine ne sont pas encore totalement compris. Des recherches ont découvert un effet synergique très positif sur la santé en combinaison avec d’autres acides aminés et notamment avec la caféine du thé vert. Elle aurait un effet « harmonisant » sur la caféine: cette dernière en contact avec la L-théanine devient nettement moins agressive sur l’organisme. Parallèlement, son effet est boosté sur la longueur en terme de performance cérébrale et de détoxication du corps. On peut résumer certains des bienfait des identifiés à ce jour :

• Capacité de réflexion, capacités d’apprentissage, mémoire, concentration (sécrétion/libération de sérotonine et dopamine)
• Système cardiovasculaire : apaisement
• Meilleure régulation de la tension artérielle
• Problèmes rénaux, et inflammation
• Effet diurétique
• Régulation et activation du système lymphatique
• Protection du système nerveux
• Santé pulmonaire et respiratoire
• Activation et harmonisation du système nerveux central, et particulièrement du système nerveux entérique (digestion)
• Effet relaxant 
• Effet antipsychotique et réduction du stress émotionnel

En cas de haute dose de caféine, l’effet de la L-théanine avec les autres ingrédients présente des manifestation différentes. Et à ce jour, les études sur le sujet offrent dés résultats non-uniformes. (1)

GABA (Acide Gamma Amino Butrique)

Le GABA (provenant de l’anglais Gamma-Aminobutyric Acid), existe en grande quantité dans le règne animal et végétal. Il a un effet qui inhibe la neurotransmission et la réduction de la tension sanguine. Cet acide aminé est associé à la bonne gestion du stress. Dans la plupart des thés verts, il existe en quantité assez limitée. Des scientifiques Japonais ont récemment découvert qu’en exposant les feuilles de thé à de l’azote gazeux et du dioxyde de carbone, il se formait des grandes quantités de GABA dans les feuilles. Il en est découlé la création de nouveaux thés, le GABA-tea, le Gabarong, aussi parfois appelé Gabalong. Ce thé peut être excellent pour réduire la pression sanguine. 

Sources :

¹ Vgl. Hilal, Yumen; Untersuchungen über Polyphenole in weißen und grünen Tees; Cuvillier-Verlag, 2010, S. 29ff.
² Chu, D.-C. und Juneja, L.R., General Chemical Composition of Green Tea and its Infusion, in Chemistry and Applications of Green Tea, 1997, S. 13ff.
³ Chu, D.-C., Green Tea – Its Cultivation, Processing of the Leaves for Drinking Materials, and Kinds of Green Tea, in Chemistry and Applications of Green Tea, 1997, S. 2ff.