Types de Thés
Le thé vert est un des six principaux types de thé existant avec le thé blanc, jaune, Oolong, Pu-Erh, et le thé noir. Toutes les sortes de thé proviennent des la même plante d’origine, le Camellia Sinensis. Le thé vert se distingue des autres types de thé par le fait qu’il n’est pas fermenté. Cela signifie que le processus d’oxydation des feuilles par l’oxygène de l’air est interrompu par une technique de torréfaction à la vapeur d’eau ou au Wok (cuve à haute température). Chaque pays producteur possède une multitude de types de thé verts – particulièrement en Chine.
Thé Vert du Japon
Le thé vert fut importé de Chine et implanté au Japon au VIIIème ou IXème siècle. Au cours des siècles, la culture et la tradition du thé s’est énormément développée et enrichie. La quasi totalité de la culture japonaise tourne principalement autour de 7 sortes de thés (Sencha, Bancha, Kabusécha, Tamaryokucha, Tencha/Matcha, Gyokuro). On note que le Sencha, plante qui a reçu une exposition solaire et dont les feuilles sont roulées, représente environ 78% de la production. Naturellement chaque type de thé existe dans des qualités variables. Mais grosso modo, on divise les types de thés verts japonais selon les méthodes de culture et les processus de transformation :
- Mis à l’ombre (totalement ou partiellement, Gyokuro ou Kabusécha) ou pas (Sencha, Bancha etc.)
- Partie de la plante: jeunes pousses (Gyokuro, Sencha, Tencha), pousses mures (Bancha), ou brindilles (Karigané, Kukicha)
- Poudre de thé vert (Matcha, Micro Cha, Benifuuki)
- Récolte: De la 1ère à la 4ème cueillette / récolte (la 1ère est la meilleure, les domaines haute gamme ou bio se contentent de cette récolte)
- Durée de la torréfaction
- Plante d’origine (le plus souvent c’est le Yabukita, mais il existe de nombreux croisements)
Thés verts Japonais : Details
Le tableau ci-dessous rassemble les 20 principaux types de thés verts Japonais :
| Type de thé | Remarque | Bienfaits sur la Santé* |
| Thé d’ombre | Les thés les plus chers et de meilleure qualité. Les arbres sont bâchés (ou traditionnellement couvert pas des rideaux de bambou) afin de réduire l’exposition au soleil. Cela influence la composition chimique de la plante ainsi que son goût de manière considérable. | L’exposition réduite aux UV confère à ce type de thé un composition chimique unique : grande quantité d’acides aminés (L-Théanine) d’Alcaloïdes (Caféine, Théophylline) et moins de tanins (Catéchine). |
Gyokuro | On traduit son nom par « la noble goutte de rosée ». C’est un thé qui a été totalement mis à l’ombre pendant 20 à 30 jours. A Honzu on recouvre les jardins de thé avec des lattes de bambou et de la paille de riz selon la méthode traditionnelle. Deux techniques existent. Tana (avec des poteaux et structures en bambou portant des filets) ou Jikagisé (filets posés directement sur les arbustes). On bloque entre 70 et 98% des rayons lumineux. Ce thé est un des plus nobles et couteux avec les meilleurs Senchas et Matchas (Tencha). Seule une récolte par an car le blocage de la lumière est très contraignant pour la plante. Saveur très douce (umani) et un arôme frais de chlorophylle légèrement « oika », similaire aux algues Nori. Typiquement le Gyokuro, en tasse, a une belle robe verte lumineuse et peut s’apprécier pendant plusieurs mois après la récolte. Dans certains cas il est « mûri » en cave réfrigérée. | De très grandes propriétés médicales. Avec les bons Senchas, c’est le meilleur thé pour une consommation quotidienne. Une concentration particulièrement élevée de caféine, de chlorophylle et d’acides aminés (L-Théanine) ainsi qu’une base en composants chimiques amers (Catéchines). Le complément quotidien idéal aux Senchas haute gamme. Excellent pour les reins et le métabolisme.
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Kabusé-Cha | Traduisez : « Thé ombragé ». Le Kabusecha est semi mis à l’ombre (1 ou 2 semaines) par rapport au Gyokuro. Par ailleurs, on bloque moins de rayons lumineux (50 à 70%). Il est perçu comme légèrement inférieur au Gyokuro. Doux, et particulièrement aromatique. | Presque autant de bienfaits qu’au Gyokuro lui sont attribuables . C’est une combinaison du Gyokuro et du Sencha. Excellent pour une consommation quotidienne. En terme de santé, il est préférable de se porter sur le Gyokuro ou le Sencha car ces thés ont plus de potentiel individuel. |
Tencha | Jap.: 点茶 (le thé frappé). Jeune Sencha mis à l’ombre, plus longtemps que le Gyokuro. Les meilleurs Tenchas sont aussi bons que des Gyokuros, arôme puissant. Torréfaction courte, long séchage dans des fours spéciaux; ensuite on retire les tiges et les brindilles (non roulé comme le Sencha). Ainsi les feuilles ne sont pas refermées. Généralement utilisé pour la fabrication du Matcha. On le trouve peu dans le commerce. | De très bonnes propriétés médicinales. Procédure de séchage, avec feuilles ouverte. Excellente source de vitamines et de nutriments – également un bon complément occasionnel au Sencha et au Gyokuro. |
Matcha / Mattcha | Traduit « thé en poudre », provenant principalement de Tencha (parfois de Gyokuro) délicatement pulvérisé dans une meule en granite. Il est considéré comme un des thés nobles avec le Gyokuro et le Sencha. Anciennement on le produisait uniquement à partir d’arbres très anciens (>100ans). Thé classique de la cérémonie du thé (mélange avec un fouet en bambou dans un bol traditionnel). Excellent en cuisine ou froid en smoothies. Le Matcha haute gamme n’a aucune amertume et offre des arômes légers et délicats ainsi qu’une robe lumineuse. Le matcha se conserve correctement pendant un mois. | Propriétés médicinales relativement limitées (comme le Tencha). Mais une excellente source de vitamines, nutriments et antioxydants (un des taux ORAC les plus élevés). Riche en caféine, protéines, calcium, fer, kalium, béta-carotène, Vitamines A, B1, B2, D, E, K, L-Théanine, Chlorophylle. Très bon complément du Sencha ou du Gyokuro (tous les deux jours). Effet corporel intense. « Espresso Effect ». Effet relaxant sur l’esprit. Comme l’intégralité de la feuille est consommée, on absorbe l’intégralité des nutriments. (contrairement aux autres thés). |
Micro-Cha | Comme le Matcha, c’est un thé vert en poudre. Cependant, il s’agit de feuilles entières de Sencha ou Kabusécha qui sont moulues. Donc souvent un thé qui n’a pas été mis à l’ombre. Sous l’appellation Micro-Cha on retrouve aussi le Benifuuki (voir ci-dessous) | Comme le Matcha, il peut être – en fonction de la plante d’origine – un excellent complément nutritionnel du fait des vitamines et nutriments qu’il peut renfermer. Les bons Senchas et Kabuséchas en poudre ont un niveau insignifiant de caféine. Le Micro-Cha le plus intéressant en terme de propriétés médicinales est le Benifuuki avec sa grande concentration en EGCG méthylés. Excellent contre les allergies et les problèmes métaboliques. |
Shincha | Signifie « Thé neuf » ou « Thé Frais » Le plus souvent, provient de jardins de thé qui ont été totalement mis à l’ombre. Mais parfois aussi semi mis à l’ombre (Kabusécha) ou de plantation normale. C’est la cueillette « first flush » de la saison souvent récoltée à la main (haute gamme). Légèrement aigre-doux (L-Théanine) et très tendre. La plante pousse très doucement et a puisé dans le sol ses minéraux et nutriment pendant toute l’année (fin de l’été dernier jusqu’à avril). C’est pour cela que le Shincha est si riche en nutriments et si recherché. On le récolte au Sud du Japon dès mi-avril à Uji et début mai à Shizuoka. On le consomme ou l’exporte par avion le plus rapidement possible, d’où son surnom « Flight tea ». Aujourd’hui, les techniques modernes de réfrigération et conservation permettent de le consommer pendant de longs mois après la récolte. | Tres riche en Vitamines, Acides Aminés, Acides Gras non saturés et autres éléments nutritifs. Particulièrement recommandé de faire une cure (une tasse par jour) annuelle du mois de mai au mois de juillet inclus. Soutient les effets du Sencha et du Gyokuro, idéal en complément. |
Famille des Senchas | Thé non mis à l’ombre. Une fois récoltées, les feuilles sont torréfiées à la vapeur d’eau, puis roulées de sorte que les composants chimiques sont plus facilement extraits lors de l’infusion. L’arbre à Sencha provient principalement de la graine Yabukita. | |
Environ 78% de la production du thé vert au Japon. Existe de grands écarts de qualité du très médiocre à des qualités atteignant celle des Kabuséchas et parfois des Gyokuros. Les feuilles sont roulées – ce qui les « ouvre ». Jusqu’à 3 ou 4 récoltes par saison. (Ichibancha, Nibancha, Sanbancha). Les meilleurs domaines de récoltes: que 2 fois maximum. La première récolte qui a mûri beaucoup plus lentement est plus riche en nutriment et est réputée plus aromatique. Les récoltes suivantes croissent nettement plus vite et offrent plus de catéchines. En qualité inférieure le Sencha peut avoir un arôme algueux, poissonneux, minéral ou saumâtre. Les meilleures qualités ont une saveur exceptionnellement harmonieuse, fraîche, légèrement aigre-douce et astringente avec une pointe de douceur. En tasse, le Sencha a une robe Jaune-Vert. Aucun autre thé ne présente des écarts de goût et de qualité aussi vaste. | Eviter les Sencha bas de gamme. Les bons Sencha ont les vertus les plus larges pour la santé. « Le Roi des Thé ». Idéal pour une consommation quotidienne (principalement la 1ère récolte mais aussi la seconde). Grande concentration de composés chimiques amers (catéchines), d’antioxydants, mais contient aussi la plupart des nombreux composés chimiques essentiels du thé verts. Attention : « Japan Sencha » provient parfois aussi de chine. | |
| Fukamushi-cha (Sencha) | Signifie « thé longuement torréfié ». Intensément torréfié pendant près de 120 secondes. (Sencha est torréfié 20 secondes). Les feuilles deviennent plus fragiles, plus sombres et contiennent moins de composés amers. Le thé obtient un goût noiseté délicat, herbeux et doux. | Excellentes propriétés générales sur la santé, mais légèrement inférieures aux Sencha (en principe, une torréfaction courte est meilleure). Bon substitue occasionnel au Sencha (tous les 2 ou 3 jours). La longue torréfaction le rend particulièrement bien toléré par l’organisme. |
| Yama-no-cha (Sencha) | Thé de montagne haute gamme provenant du pan sud de Fuji-Yama. | Effet moyen sur la santé, plutôt recommandé comme thé de remplacement occasionnel. |
| Guricha (Sencha) / Tamaryo-kucha | Sencha particulier de l’île et terre volcanique Kyūshū au sud du Japon, arôme plein. | Propriétés relativement faibles, pour varier les goûts. |
| Kamairicha | Un thé rôti à 300°C (torréfié dans une cuve en fer). Principalement de Kyūshū. Thé traditionnel, qui est devenu une rareté. Feuilles plates et foncées. Comparable en caractère et en effets aux meilleurs thés verts chinois. | La torréfaction à haute température endommage considérablement les propriétés de ce thé. Il a un effet limité sur la santé. |
Signifie « thé commun » ou « thé vulgaire ». Produit avec les grandes feuilles mûres de Sencha. Même transformation que le Sencha. Seuls les meilleurs Banchas ont un goût acceptable. | Effet nettement moins puissant que le Sencha ou Gyokuro, mais moins de la moitié de caféine ce qui le rend idéal le soir ou pour les personnes sensibles. Riche en minéraux, oligoéléments et très riche en Fer. Très bon en cas de carence (manger les feuilles après infusion). Recommandé le soir au lieu du Sencha ou Gyokuro, pour les femmes enceintes ou pendant la menstruation. | |
Hojicha / Houjicha
| Feuilles de Bancha rôties à 200°C (Wok ou cuve de fer) et refroidies immédiatement après. Il existe des qualités supérieures. Grandes feuilles brunes. Saveur herbacée et maltée. | Le thé vert qui a le moins de bienfaits sur la santé. Très peu de caféine du fait de la torréfaction en wok. Inhabituellement réchauffant et réconfortant – propice en cas de stress ou de chute énergétique. Excellent pour les enfant ou les personnes âgées. |
Genmaicha | Signifie : « Thé vert au riz sauvage ». Généralement un mélange de 50% de Sencha (ou Bancha) avec du riz brun sauvage soufflé et dans certains cas on ajoute du Matcha. Moelleux, réchauffant, herbacé, noiseté, malté. Sur le marché il existe beaucoup de produits de mauvaise qualité. Le supplément de riz diminue le pouvoir et le goût du thé – permettant de masquer une qualité inférieure. Les bons produits avec des Senchas haute gamme relèvent la saveur torréfiée du riz soufflé et peuvent évoquer le goût du café. | Moitié moins de caféine, du fait de la présence de riz soufflé, ce qui le rend idéal le soir, ou pour les personnes sensibles (comme la Bancha). Il est très réchauffant, et excellent pour la digestion (bu après un repas). Peu de Sencha dans le mélange donc ok pour les enfants ou les personnes âgés. Il faut cependant veiller a trouver un Genmaicha de bonne qualité (rare). |
| Thé de brindilles (de tiges). | Thé qui est principalement constitué de petites brindilles (tiges des branches) et d’une petite partie de feuilles de thé vert. (Sencha ou Gyokuro). | |
Kukicha | Signifie « thé en tige ». Principalement constitué des tiges et brindilles de feuilles, avec une petite quantité de feuilles de Sencha ou de Bancha. Puissant, minéral et terreux. Le goût dépend de la qualité de l’arbre à thé et des proportions tiges/feuilles dans le mélange. | Relativement peu d’effet sur le corps comparé au Sencha, Gyokuro ou Matcha. Peu de caféine (théine), donc très bien toléré et buvable le soir. Très riche en minéraux et oligoéléments différents du Bancha. Donc un excellent complément au Sencha, Gyokuro, Matcha et Bancha. |
| Kukicha, haute gamme c.a.d tiges, brindilles et feuilles provenant des meilleurs Senchas et Gyokuros. Ils offrent une touche d’astringence et un arome fruité. Plus tendre qu’un Sencha ou un Gyokuro, ils les évoquent toutefois fortement. Se vendent nettement moins chers dans le commerce. Les excellents Kariganés peuvent êtres meilleurs que les Senchas ou Gyokuros bas-de-gamme. | Des propriétés médicinales relativement hautes. De ce point de vue aussi, les meilleurs Kariganés peuvent êtres meilleurs que les Senchas ou Gyokuros bas-de-gamme, avec moins de caféine. Il est donc excellent sporadiquement ou pour les personnes sensibles à la caféine. Forte concentration de minéraux et d’oligoéléments donc encore un excellent complément au Sencha ou Gyokuro. |
Les Croisements | ||
Benifuuki
| Créé d’un mélange de la variété Sinensis (Yabukita) et de l’Assamica, il entre sur le marché en 1993. Il est parfois appelé l’Oolong Japonais car après la récolte les feuilles sont fermentées lentement pendant 3 mois. Ceci fait augmenter le taux de catéchines méthylés. Ensuite le Benifuuki est torréfié à relativement haute température, puis roulé et moulu. Sa popularité croissante au Japon vient de ses propriétés antiallergiques. En terme gustatif il est âpre et amer du fait de sa très haute concentration en catéchine qui lui vient de la variété Assamica. Il existe aussi sous forme de feuilles bien que plus efficace en poudre. | Une concentration particulièrement élevée en catéchines et notamment en catéchines méthylées (EGCG3″Me), en composants chimiques amers, qui lui confèrent ses propriétés antiallergique et aussi un effet stimulant sur le métabolisme. Plus efficace sous forme de poudre. |
* Sources: Etudes, Expériences et conclusions personnelle
Production de thé vert au Japon
La production de thé vert au Japon (approx 90.000 T) en 2000 se répartie selon les différentes variétés suivantes (source: World Green Tea Association):
| Type de thé | Production |
| Sencha | 77,90% |
| Bancha | 9,80% |
| Kabusécha | 5,20% |
| Tamaryokucha | 4,70% |
| Tencha (incl. Matcha) | 1,10% |
| Gyokuro | 0,30% |
| Sonstige | 1,00% |
| Gesamt | 100,00% |
Cette répartition correspond à la demande quotidienne sur le territoire japonais. On s’aperçoit donc que le Sencha est le thé qui est réellement consommé au quotidien. Mais à vrai dire il faut bien garder en tête que sous une catégorie de thé il y a d’énormes écarts de qualité possibles. Du point de vue médicinale, le Sencha de qualité est probablement le meilleur thé avec le Gyokuro de qualité. Toutefois, ce dernier est utilisé pour des occasions et maladies particulières. Le Bancha est communément bu en famille après le repas.
Qualité du thé vert
Les bienfaits du thé vert sont intimement liés à sa qualité. Celle-ci est influencée par les facteurs suivants:
- Moment de la récolte
- Composition: Purs bourgeons (ex: Shincha), feuilles (ex: Sencha, Gyokuro, Matcha), fraîcheur de la récolte, Selection, Taille/Maturité des feuilles, tiges et brindilles (Ex: Kukicha et Karigané), ajout de riz soufflé (Genmaicha)
- Thé d’ombre (Ex: Gyokuro et Tencha) semi ombré (Kabusécha), mode de mise à l’ombre (Technique Tana et Jigasé avec filets ou Honzu avec de la paille de riz pausée sur des structures de Bambou qui couvrent les arbustes à thé)
- Type d’arbre à thé (env. 3/4 des souches sont des graines Yabukita)
- Méthodes agricoles (théicoles) Bio, qualité de l’engrais.
- Fertilité et richesse minérale et nutritive des sols,
- Situation géographique et topologique (ex: altitude, pentes, proximité de sources d’eau)
- Technique de récolte (ex: manuelle, mécanisée)
- Nombre de récolte par an (ex: un bon thé bio n’est récolté qu’une fois par an)
- Entretien du Jardin de thé (fertilisation, coupes, travail de la terre)
- Processus de transformation (ex: longueur de la torréfaction, roulage à la main etc.)
- Emballage, transport, stockage.
Bienfaits pour la santé
Fondamentalement, nous recommandons une consommation régulière de thé vert de haute qualité, produit au Japon. Principalement, comme thé de base de la consommation quotidienne, nous recommandons le Sencha de la 1ère récolte (on peut alterner avec celui de la 2ème) ainsi que le Gyokuro. De plus nous recommandons une cure annuelle printanière de Shincha, qui est une excellente source de vitamine.
À vrai dire, du point de vue des apports en nutriments précieux et donc des bienfaits sur la santé, chaque type de thé vert possède des spécificité propres. Par ailleurs, selon nous les besoins particuliers de chaque individu sont à prendre en compte pour moduler les bienfaits recherchés en conséquence. Ceux sont les nombreux nutriments précieux et pour certains rares que le thé renferme autant de bienfaits (vitamines, minéraux, oligoéléments, acides aminés, polyphénols etc.). A noter que pour une consommation quotidienne, nous déconseillons de boire tous les jours le même thé, mais plutôt d’offrir chaque jour à votre organisme la possibilité de recevoir des différentes sources d’apport complémentaires. Idéalement, on dit qu’il est bon d’alterner entre 3 types de thé, donc de revenir sur le même seulement tous les 3 jours.
Pour chaque thé mentionné ci-dessus, il existe des modalités et conseils de préparation très spécifiques afin de bénéficier des meilleurs bienfaits. Vous pouvez consulter l’article Les bienfaits du thé vert pour plus d’informations.
