Préparer le Sencha – qualité moyenne 

Le thé le plus produit au Japon est le Sencha (japonais: 煎茶) – avec des degrés de qualité très différents. On trouve souvent le bas-de-gamme dans des sachets de thé, mais aussi en vrac. D’après nos expériences, les thés qui sont mauvais au goût sont également mauvais au niveau de la santé. Par ailleurs, l’appéllation “Sencha” ou même “Japan Sencha” ne désigne pas toujours un thé produit au Japon. En effet, il existe de nombreuses fermes en dehors du Japon qui produisent du thé selon la Méthode Sencha. De ce fait, il est très important de connaître la provenance et la qualité du produit acheté ainsi que la pureté (tests de pesticides, radioactivité, etc). Pour se donner une idée, en Europe, les Senchas de qualité inférieure se vendent généralement à un prix inférieur à 9€ pour 100g. Ces produits bas-de-gamme ne sont pas seulement distribués chez les petits commerçants, les supermarchés, les discounts et les cafés mais également dans les magasins biologiques et certaines boutiques de thé. Selon nos test kinésiologiques, ces produits ont des niveaux d’efficacité de l’ordre de 40 à 60% – c’est à dire bien en dessous du minimum requis (> 79%) pour bénéficier de bienfaits significatifs sur la santé. De ce fait, le goût de ces produits est très souvent déséquilibré: amer, astringent, algueux voire poissonneux. Pour ce genre de produit, il n’y a pas vraiment de préparation appropriée car ils ne sont pas à même d’apporter une bonne saveur ou des bienfaits santé souhaités. Nous conseillons donc simplement de composer au mieux: nous pouvons recommander une préparation de ce genre:

Sencha (sachet)

• Dosage: 1 sachet pour 120 ml d’eau
• Température: 80 °C
• Durée: 1 Minute
• 2ème infusion: Non

Sencha (en vrac – bas à milieu de gamme)

• Dosage: 2 g (1 cuil. à Café) 90 ml d’eau
• Température: 80 °C
• Durée: 1 Minute
• 2ème infusion: Non

Préparer le Sencha haute gamme

Le Sencha haute gamme s’achète dans certaines boutiques et sites internet spécialisés. Ils sont généralement signalisés par les labels suivants: High Grade, Superior, Premium Grade, Super Premium Grade, Competition Grade, Pinnacle, Bronze, Silver, Gold et Platin. L’indication N°1 ou N°2 désigne la récolte dont le produit est issu. Du point de vue gustatif et en prenant en compte la composition chimique (richesse en nutriments), le thé de la 1ère récolte est supérieur. Cependant, le thé de la 2ème récolte est excellent en alternance pour compléter les apports de la 1ère récolte. Selon nous, au niveau du goût, le Sencha est “le Roi du thé vert“. En effet, aucun thé n’est aussi “rond et souple” au niveau du goût et aussi riche en terme d’apport en substances nutritives essentielles – rares pour certaines. Seuls des bons Gyokuros peuvent rivaliser en qualité avec les meilleurs Senchas. Indication de base: plus il est foncé et “pointu” en forme d’aiguille, plus il est bon. Dans un but de prévention ou maintient de la santé, il est recommandé de boire un Sencha testé entre 85 et 89%. Pour certains problèmes accrus, on recommande du thé > 90%.

Durée d’infusion et température 

Ce qui rend le Sencha tellement intéressant au niveau gustatif, c’est le mélange de polyphénols, de substances à la saveur légèrement amère, fraîches et puissantes en bouche, avec les nombreux acides aminés, acides gras, huiles essentielles et substances végétales secondaires (métabolites secondaires) qui apportent une pointe de douceur et de délicatesse à la boisson. En fonction de la durée d’infusion et de la température, mais également du dosage, le même thé peut libérer une infusion au caractère et à l’arôme très différents. À température plus élevée ou avec une infusion plus longue, le thé obtient un caractère plus puissant et amer. Les notes de fraîcheur s’expriment jusqu’à un certain point. Si l’on raccourcit l’infusion et baisse la température, c’est la douceur ainsi qu’une note sucrée qui seront mis en avant. Les amateurs de thé jouent avec ces variantes pour obtenir un thé correspondant à leur goût propre. En guise de référence, la préparation japonaise traditionnelle suit les règles suivantes:

• Dosage: 2,0 g de thé (environ 1/2 cuil à café) pour  60 ml d’eau
• Température: 70 °C
• Durée: 2 Minutes
• 2ème infusion: possible. Infusion avec 1/3 voir 1/2 de la durée de la 1ère et avec une température supérieure. À chacun de définir ses préférences.
• 3ème infusion: possible. Écourter encore l’infusion et augmenter la température à nouveau.

Méthode pour la santé

Une optimisation pour la consommation quotidienne des individus souhaitant bénéficier d’un maximum de bienfaits du Sencha sur l’organisme: 

• Dosage: 2 cuil. à café pour 0,3-0,5 l d’eau
• Température: 50 °C (Qualité “Platin”, Platine), 55 °C (Qualité “Gold”, Or), 60 °C (Qualité “Bronze” ou “Silver”, Argent)
• Durée: 2 Minutes (précisément)
• Agiter: Pendant les dernières 45 secondes – agiter délicatement le filtre à thé afin d’extraire les micro particules des feuilles
• 2ème ou 3ème infusion: déconseillées

Infusion traditionnelle avec le Kyusu et autres ustensiles

Une fois le sachet ouvert, le Sencha peut être conservé dans une boîte traditionnelle en bois de cerisier laqué, le Chazutsu. On verse le Sencha dans le Kyusu (théière traditionnelle en terre glaise) à l’aide du Sami, une cuillère en bois qui peut faire partie du même assortiment que le Chazutsu ou être taillé dans un autre bois. L’eau est portée à la température voulue: on porte l’eau à ébullition puis on la laisse refroidir dans les tasses afin de chauffer les tasses et d’obtenir la bonne température. L’eau chaude est versée dans le Kyusu. Après la durée d’infusion désirée, on verse le thé progressivement dans les tasses les unes après les autres afin d’obtenir exactement la même saveur dans chaque tasse. Le Kyusu doit être vidé totalement lors du service, c’est seulement ainsi que l’on peut faire une deuxième infusion avec les mêmes feuilles selon la procédure modifiée citée ci-dessus (augmentation de la température et infusion écourtée). Certains Sencha peuvent être infusés 3 fois. Au quotidien et pour des raisons pratiques, il est tout à fait possible d’infuser le Sencha dans un filtre en acier inox dans un grand verre transparent de type verre à cocktail (0,3-0,5L). Avec cette méthode, on peut agiter facilement le thé dans le filtre et libérer ainsi des micro-particules de thé, excellentes pour la santé. Pour plus de détails, vous pouvez consulter l’article préparation traditionnelle du thé vert.