Préparation du thé vert au Japon et en Chine

Sous l’appellation « thé », on pense souvent en France au « thé noir », c’est à dire à du thé fermenté. En revanche, au Japon le mot « Cha » est synonyme avec le mot qui désigne le thé vert « Ryoku-Cha ». C’est pourquoi pour désigner le thé vert japonais, on utilise parfois le terme de « Nihon-Cha » qui signifie simplement thé japonais. Le Nihon-Cha a une histoire longue de plusieurs siècles au Japon. Cependant, la culture du thé vert provient de Chine à l’origine. En Asie, on boit encore à ce jour principalement du thé vert. C’est de là que provient la culture du thé vert par excellence, avec des différences régionales remarquables concernant les types de thé, les méthodes agricoles (théicoles), les processus de transformation et enfin le mode de préparation de la boisson. Du point de vue de la santé, les thés verts sont le plus délicatement préparés lorsque torréfiés à la vapeur d’eau – par opposition aux thés verts torréfies dans en cuves métalliques à haute température (Wok à 300°C). C’est le cas de la plupart des thés verts japonais et la raison pour laquelle nous nous concentrons principalement sur ces variétés qui sont torréfies à la vapeur d’eau.  La grande majorité du reste de la production de thé vert en Asie et dans le monde entier est malheureusement torréfiée en cuve métallique. Il faut toutefois souligner que la Chine possède de loin la plus grande variété de types de thé vert, et du point de vue gustatif, certains des meilleurs thés au monde. 

Approche technique

Fondamentalement, la procédure de préparation du thé vert est la même pour tous les thés verts, sauf pour les poudres de thé vert Matcha et Benifuuki (voir ci-dessous). La différenciation se fait au niveau des types de thé vert, mais parfois d’un thé à l’autre de la même catégorie en fonction des critères suivants :

1. Température de l’eau au moment de l’infusion dans la théière
2. Durée de l’infusion
3. Quantité de thé
4. Quantité d’eau

C’est par ces facteurs que l’on obtient la saveur idéale. Il y a des recommandations classiques pour chaque type de thé, mais fondamentalement ceux ne sont que des conseils d’orientation. En effet, il est possible de « jouer » avec ces différents facteurs en fonction des envies et des différents accents que l’on souhaite révéler dans la boisson. Les informations à suivre sont à considérer à titre d’indication standard. Certains amateurs pratiquent des infusions plus longues afin d’extraire des saveurs plus prononcées. Et l’eau utilisée, sa qualité et son degré de dureté ou de douceur, jouent un rôle non négligeable dans l’expérience gustative. De ce fait, il existe de nombreuses publications – provenant aussi du Japon – qui peuvent parfois présenter des recommandations légèrement différentes concernant les facteurs cité ci-dessus. La durée d’infusion autant que la température peuvent varier, parfois de manière assez conséquente. L’absence d’une règle absolue induit naturellement le fait que chaque auteur a tendance à recommander un mode préparatoire correspondant à son goût personnel. Cette division des opinions crée évidement des confisions et nous recevons fréquemment des commentaires de lecteurs offrant des corrections sur les conseils de préparation. La réponse que nous proposons comporte deux versants :

1. Du point de vue traditionnel (approche purement gustative), il existe de grandes lignes pour préparer chaque type de thé. C’est à chacun de comparer ces recommandations avec ses expériences et son propre palet.
2. Du point de vue médicinal, la « fourchette optimale » de préparation est nettement plus restreinte. Nos recommandations dans ce domaine viennent principalement des recommandations traditionnelles. Cela vient aussi du fait que nous recommandons de répartir la consommation des différents types de thé tout au long de la journée dans le but de bénéficier de la totalité de l’expression d’une variété de thé avant de compléter avec une autre variété. Foncièrement, le but est d’extraire la meilleure combinaison d’ingrédients, et non la plus grande quantité. Dans cette logique, il peut dans certains cas spécifiques être conseillé de laisser de côté la préparation traditionnelle ou les recommandations affichées sur l’emballage au profit d’une préparation spécifique à telle ou telle maladie. Le but n’étant cependant en aucun cas de nuire à l’expérience gustative. Chaque individu possède sa propre méthode. La personne ayant une bonne intuition sur son organisme et ses besoins trouvera sans l’ombre d’un doute la préparation optimale lui correspondant. Dans ce processus nous espérons pouvoir vous donner quelques indications utiles.

Thé vert et santé

Ci-dessous vous trouverez une description des méthodes d’infusion traditionnelles. A partir de ces informations, nous avons pu formuler des conseils orientés uniquement sur l’aspect santé que nous considérons comme étant essentiels. Ceux-ci peuvent être utilisés pour la consommation quotidienne en dégustation préventive. Vous les trouverez dans l’article Préparer le thé vert. Pour des maladies et syndromes spécifiques, vous trouverez les conseils dans l’article le thé vert contre les maladies.

Pour mieux comprendre quelles sont les différentes recommandations de durée d’infusion, quantité d’eau, température et niveau de qualité, on peut se baser sur une publication du World Tea Association :

Conseils de préparation 

Dans l’ensemble, la préparation japonaise et les conseils de la World Tea Organisation se rejoignent beaucoup. 

1. Mettre le thé dans le Kyusu (théière traditionnelle japonaise)		2. Faire chauffer l’eau dans une casserole ou une bouilloire. Verser l’eau chaude dans les tasses et laisser redescendre à la température souhaitée puis verser dans le Kyusu		3. Laisser infuser la durée souhaitée	4. Remplissez les tasses progressivement les unes après les autres. Avec cette méthode vous êtes certains d’obtenir la même puissance d’infusion dans chaque tasse. Vider immédiatement les feuilles infusées et rincez le Kyusu pour ne pas laissez les feuilles moisir dedans et obtenir une bonne saveur à la prochaine utilisation.
Type de thé	Quantité par personne	Température (vapeur)	Volume d’eau	Durée d’infusion	Deuxième infusion?
Gyokuro (high grade)	3,3 g (3 cuil. bien remplies)	50° C (apparition de la vapeur)	20 ml	env 150 Sec.	La température doit être plus élevée mais la durée raccourcie.  (Un tiers voir la moitié de temps en moins).
Gyokuro (standard) & Gyokuro Karigané	3,3 g (3 cuil. bien remplies)	60° C (vapeur légère)	20 ml	env. 120 Sec.
Sencha (high grade) & Sencha Karigané	2,0 g (env. 2 cuil.)	70° C (la vapeur monte mais pas très haut)	60 ml	env. 120 Sec.
Sencha (standard) & Kukicha	2,0 g (env. 2 cuil. )	80-90 ° C (La vapeur est bien visible)	90 ml	env. 60 Sec.
Sencha Fukamushi	2,0 g (env. 2 cuil. )	80-90 ° C	90 ml	env. 40-45 Sec.
Genmaicha / Genmaicha Matcha-iri	2,0 g (env. 2 cuil. )	80-90 ° C	90 ml	env. 60 Sec.	Non
Bancha	3,0 g (3 cuil. )	Eau bouillante	130 ml	env. 30 Sec.	Oui avec de l’eau bouillante
Hojicha & Hojicha Karigané	4,0 g (4 cuil. )
Sachet de Gyokuro / Sencha / Genmaicha Matcha-iri	1 Sachet	80 °C	120 ml	env. 60 Sec..	Non
Sachet Houjicha	1 Sachet	Eau bouillante	120 ml	15-30 Sec.	Non

Préparer le Sencha

Les bienfaits exceptionnels du Sencha sont combinés à une saveur délicate, rafraichissante et équilibrée par une touche d’amertume. Pour relever le goût amer du thé et le niveau de caféine, il est bon d’infuser le thé à 80°C. Si l’infusion est trop longue, le thé devient trop amer et astringent. À des températures plus faibles – 60-75°C -, le Sencha offrira des notes plus douces et fraîches. Du point de vue gustatif, c’est à chacun de tester différentes formules pour trouver le bon équilibre.

Comme rapporté dans le tableau ci-dessus, le “High Grade Sencha” (haute gamme), s’infuse pendant 2 minutes à 70°C “seulement”. On conseille 2 grammes de feuilles de thé et 60ml d’eau par personne. La deuxième infusion doit être faite à une température supérieure, soit 80°C environ, mais doit durer moins longtemps. On conseille souvent une infusion deux fois plus courte, soit une minute. Des Senchas de qualités inférieures sont généralement infusés dans une eau plus chaude – soit 80-90°C. Là aussi, on conseille généralement une deuxième infusion plus chaude et plus courte. Pour plus de détails consultez l’article Préparer le Sencha.

Préparer le Gyokuro

La noblesse particulière du Gyokuro lui vient du fait que ces jeunes pousses et bourgeons qui le constituent viennent d’une plante qui a été mise à l’ombre. La saveur de ce thé est particulièrement délicate, élégante et légèrement sucrée. Pour relever cette délicatesse, il est conseillé de l’infuser à des températures plus basses. Le Gyokuro est meilleur lorsqu’on l’infuse pendant 2min30 – environ 3,3g de thé dans 20ml d’eau par personne, autour de 50°C. Le Gyokuro de qualité inférieure est infusé à 60°C. Il existe par ailleurs des variantes de préparation moderne qui sont davantage tournées vers la santé. Pour plus d’informations, consultez l’article Préparer le Gyokuro.

Bancha et Hojicha

Le thé japonais à base de feuilles mûres est connu sous le nom de Bancha (thé vert) et de Hojicha ou Houjicha (Bancha rôti). Ces types de thé s’infusent traditionnellement à température plus élevée. L’eau doit être portée à ébullition. On recommande d’infuser 3 grammes de Bancha. Pour le Hojicha ou Hojicha Karigané (avec des tiges de thé), on recommande le double de la quantité recommandée pour un Sencha car il sont environ deux fois plus légers que ce dernier. Cela représente 4 grammes environ. Le Bancha et Hojicha se préparent avec un volume d’eau supérieur et une infusion très courte (30 secondes seulement). Le Hojicha se distingue par sa saveur noisetée et sont arôme délicat. La courte durée d’infusion permet de souligner ces notes gustatives.

Kukicha et karigané

Le thé vert aux des tiges et brindilles (Kukicha) et la version plus qualitative Karigané ne s’infusent qu’une seule fois. Le Gyokuro Karigané s’infuse à 60° C, le Sencha Karigané à 70° C et les Kukichas entre 80 et 90 °C.

Nombre d’infusions

Traditionnellement, les thés verts japonais peuvent s’infuser deux fois. Certains thés particulièrement qualitatifs s’infusent jusqu’à 3 fois et parfois même plus. Cependant, la 1ère infusion est nettement plus longue que les infusions suivantes. D’une infusion à la suivante, la durée est réduite à chaque fois d’un tiers, voire même de moitié. Nous soulignons que les amateurs de thé développent souvent des méthodes propres qui correspondent à leur goût personnel, et de plus cela est souvent réalisé en fonction de chaque type de thé individuel. Par exemple, certains Senchas des montagnes – particulièrement puissants – se préparent avec une infusion beaucoup plus courte que d’autres. Par ailleurs, des experts du Gyokuro préconisent une deuxième infusion inférieure à 10 secondes! Selon de nombreux amateurs/ auteurs de thé, les différentes méthodes permettent d’obtenir des variations très importantes de la saveur du thé et donc de libérer des ingrédients différents dans la boisson. Pour plus d’informations, vous pouvez aussi consulter l’article Nombre d’infusion du thé vert.

Préparer le Matcha 

La poudre de thé vert japonais connue sous le nom de Matcha tombe sous une méthode totalement différente de préparation. Il s’agit notamment du thé utilisé pour la cérémonie traditionnelle du thé au Japon. Le Matcha est produit à base de thé d’ombre (Tencha: jeunes pousses uniquement), très lentement et délicatement passé dans une meule en granite. Cette poudre est traditionnellement conservée dans une petite boîte en bois précieux laqué (souvent un bois de cerisier). On manipule cette fine poudre avec une spatule en bambou (Chasaku) et prépare la boisson dans un bol spécial en glaise cuite (Matcha Chawan). La poudre (2 à 4 spatules) est mélangée à une petite portion d’eau chaude (jusqu’à 100ml à 80°C) avec l’aide d’un fouet traditionnel en bambou (Chasen). Le mélange est agité avec de petits gestes du poignet en forme de “W”, rendant le tout crémeux et homogène. Pour les personnes qui n’aiment pas cette préparation traditionnelle, le Matcha est aussi incorporé dans certaines boissons froides (smoothie ou shake). Cette variante est très intéressante non seulement du point de vue gustatif mais aussi au niveau de la santé car certains ingrédients du Matcha sont sensibles à la chaleur et souffrent donc dans la préparation traditionnelle. Pour plus d’information, vous pouvez consulter l’article Préparer le Matcha.

Eau chaude – Conseils pratiques

Les règles suivantes peuvent vous servir quand vous n’avez pas de thermomètre à cuisson ou sur la bouilloire: 

• L’eau bouillante qui est versé de la bouilloire/Kyusu (théière traditionnelle japonaise) donne une eau à 90°C.
• L’eau bouillante est directement transvasée dans une tasse de thé ou un Yuzamushi (accessoire servant à refroidir l’eau chaude), puis reversée dans un Kyusu à une température de 80°C environ (recommandée pour le Sencha).
• En versant l’eau bouillante 2 fois et dans une tasse ou un Yuzamushi avant de le faire infuser dans le Kyusu, on obtient une température de 70°C environ. S’il l’on verse le tout 3 fois l’eau sera à 60°C environ (recommandée pour le Gyokuro).

Préparation traditionnelle et Santé

Même si la possibilité de faire plusieurs infusions – de nombreux amateurs de thé s’en dispensent – et de ce fait d’obtenir des nuances de goût intéressantes, nous considérons que l’aspect santé est critique. Il est juste de dire qu’une infusion plus longue permet d’extraire des quantités supérieures d’ingrédients. Mais TOUS les ingrédients sont-ils bon pour la santé et TOUTES les concentrations sont-elles bien tolérées par notre organisme? Il est essentiel de retenir que la base des puissantes vertus médicinales du thé vert provient de la combinaison harmonieuse des ingrédients renfermés et non des quantités individuelles en valeur absolue. Pour citer un exemple très représentatif de ce principe, la caféine dans le thé vert est particulièrement bien tolérée par l’organise et positive pour la santé car elle est ingérée en combinaison avec des tanins (liaison chimique) et en présence de L-Théanine (acide aminé). Il en est de même avec les polysaccarides, des oligo-éléments qui entrent en interaction avec les ions aluminium et de nombreuses autres substances dans le thé vert. 

En consultant les recherches ou simplement les articles sur le thème du thé vert, on s’aperçoit que beaucoup de substances qu’il apporte ont des effets synergiques positifs : catéchines, acides aminés, antioxydants, vitamines et minéraux. In fine, ceux sont eux qui sont responsables de la valeur objective du thé en terme de goût et de bienfaits. S’il était vrai que les monosubstances (molécules isolées en tout genre), étaient les meilleures pour la santé, nous pourrions nous contenter d’ingérer des extraits de thé vert ou des compléments en tout genre pour retirer les meilleurs bienfaits. Mais cela n’est pas le cas, bien au contraire. Mais attention, selon notre expérience, il ne faut pas les exclure. Dans des cas bien spécifiques (carences ou maladies), les compléments alimentaires monosubstances pures peuvent être nécessaires et recommandés. Cependant, pour les individus en bonne santé, il est bien plus sain de consommer des aliments riches en nutriments et complexes nutritifs. C’est ainsi – entre autre – que le métabolisme est stimulé et que les bienfaits sont optimaux sur la santé, envisagée dans sa totalité.

L’extraction des différentes substances du thé vert varie énormément en fonction de la température et de la durée d’infusion. Si l’on infuse le thé dans un verre transparent avec un filtre approprié, on peut observer des microparticules, libérées par l’infusion et se décantant. Le changement d’aspect d’une infusion à l’autre est flagrant lorsqu’on joue sur les deux facteurs (température et temps d’infusion). Du point de vue santé, la meilleure infusion – celle avec le meilleur complexe nutritionnel – dépend vraiment du produit individuel. Cependant, des indications de base sont à prendre en compte. Pour plus d’information sur ce thème, vous pouvez consulter l’article Préparer le thé vert.