Types de thé et qualité
Les six types de thé (thé vert, blanc, jaune, Oolong, Pu Erh et noir) proviennent tous de la même plante mère, le Camellia Sinensis. Il se divisent en fonction de plusieurs facteurs : variétés de Camellia Sinensis (souche pure ou croisement), méthodes agricoles (théicoles), savoir faire de transformation. Il existe au sein de chaque grande catégorie de thé de grands écarts de qualité. Le niveau de qualité est notamment dû à la partie de la plante récoltée (maturité des feuilles, types de pousses choisies, feuilles ou tiges, etc.) et au moment de la récolte (nombre de récolte par an), ainsi qu’à la situation géographique du champ de thé (climat, sols). Tous ces facteurs ont des effets directs sur la composition chimique du thé et l’harmonie des uns par rapport aux autres. In fine, ces facteurs sont responsables des propriétés médicinales et gustatives de chaque thé.
Où se trouve la caféine dans la plante?
Les différents thés peuvent contenir des quantités très variables de caféine, de 0,5% à plus de 6% de la masse sèche. La caféine dans le thé est sécrétée par la plante en guise de système de défense naturelle contre les assaillants extérieurs. De ce fait, ce sont les parties les plus vulnérables (bourgeons et jeunes pousses) qui en contiennent le plus. Par ailleurs, les jeunes pousses et bourgeons de la première récolte possèdent généralement plus de caféine que ceux de la deuxième récolte. Les jeunes pousses et bourgeons de Camellia Sinensis qui poussent dans les meilleures conditions et les meilleurs jardins de thé forment plus de caféine. Le thé qui est issu de partie de la plante plus mûre ou robuste (feuilles mures : Bancha ou tige et brindilles : Karigané) est nettement moins riche en caféine. Vous trouverez un tableau comparant de nombreux aliments contenant de la caféine dans l’article Caféine dans le thé, café, coca.
Catéchines et acides aminés
Le thé vert japonais en particulier comporte un très grand nombre de composants participants à notre bien être. On compte parmi ces substances précieuses les catéchines (principalement les EGCG) et les acides aminés (principalement la L-Théanine). Ainsi, ce n’est pas uniquement le niveau de caféine qui augmente avec la qualité du thé mais une multitudes de vitamines et nutriments (essentiels, voire rares) qui sont excellents pour la santé. C’est cette grande richesse nutritive qui donne ses propriétés médicinales hors du commun au thé vert et rend la caféine tolérable et bénéfique. Toutefois, une grande partie de ces ingrédients précieux est altérée (voir totalement détruits) par le processus de fermentation (oxydation). Dans le thé noir qui est totalement oxydé, un grand nombre de groupes d’ingrédients est oxydé (catéchines, acides aminés, vitamines etc.). Cependant, les thés haut-de-gamme contiennent des quantités bien supérieures que les thés bas-de-gamme.
EGCG et L-Théanine
Les grandes quantités de tanins présentes dans le thé vert et le thé blanc -avant tout les catéchines (flavanols), dont la catéchine principale EGCG- possèdent des propriétés chimiques qui permettent à la caféine de se lier avec. En plus d’être un puissant antioxydant, ils ont un effet “adoucissant” sur la caféine. Celle-ci se métabolise en douceur par l’appareil digestif et pénètre de ce fait le système sanguin de manière plus progressive.
L’acide aminé L-Théanine est présent en grande quantité dans le thé vert et le thé blanc. Elle est pour l’instant assez méconnue, mais de nombreuses études lui attribuent cet effet adoucissant ou “effet tampon” sur la caféine. Par ailleurs, la combinaison des deux substances, L-Théanine et caféine, aurait d’excellents bienfaits sur la santé.
En principe, le thé fermenté, notamment le thé noir, perd énormément de ses acides aminés et catéchines, de sorte que l’effet de la caféine qu’il renferme n’est pas assouplie ou “tamponnée”. De ce fait, la caféine est plus agressivement métabolisée et son effet se rapproche plus de l’effet du café. Vous trouverez plus d’informations sur la L-théanine dans l’article Acides aminé et L-théanine dans le thé.
Thé haut-de-gamme plus riche en L-Théanine et Catéchines
Une étude de D.-C. Chu datant de 1997 réalisée sur différents types de thé vert et un thé Oolong montre clairement la répartition du niveau d’acides aminés et de L-Théanine en fonction de la qualité du produit testé. Les échantillons haut-de-gamme contiennent plus de caféine, mais aussi nettement plus d’acides aminés et de catéchines. De ce fait, on peut conclure que la caféine de ces échantillons est beaucoup mieux tolérée (effet “tampon” expliqué ci-dessus) que dans le thé bas de gamme. L’article Caféine en mg contient des comparatifs de nombreuses boissons caféinées parmi les plus communes.
Niveau d’acide aminés de chaque type de thé | Qualité | Caféine en % de masse sèche | Catéchines en % de masse sèche | L-Théanine (mg/100g) | Acides aminés en % de caféine* | L-Théanine en % de caféine* |
Matcha | Haute | 3,85% | 6,5% | 2260 | 151% | 59% |
Moyenne | 3,51% | 6,2% | 1790 | 131% | 51% | |
Faible | 3,23% | 6,5% | 1170 | 105% | 36% | |
Gyokuro | Moyenne | 3,10% | 13,4% | 1480 | 88% | 48% |
Sencha | Haute | 2,87% | 14,7% | 1280 | 94% | 45% |
Moyenne | 2,80% | 13,3% | 1210 | 78% | 43% | |
Faible | 2,77% | 14,5% | 612 | 53% | 22% | |
Karigané** | Haute | 0,6-1,5% | ≈5-10% | >1000 | >>133% | >>67% |
Bancha | Moyenne | 2,02% | 12,6% | n.a. | 38% | n.a. |
Hojicha | Moyenne | 1,93% | 10,4% | n.a. | 10% | n.a. |
Oolong | Moyenne | 2,34% | 16,0% | 588 | 42% | 25% |
Source: Chu, S. 91. * calculé par nous. ** L-Théanine et Catéchines du Karigané supposés par notre expérience.
Conclusion: En ce qui concerne la caféine, il ne faut pas s’arrêter uniquement sur le niveau effectif en mg dans la boisson, mais également sur la concentration de catéchines et d’acides aminés, notamment la L-Théanine. Les thés de qualité supérieure apparaissent dans cette mesure être bien plus harmoniques et donc meilleurs pour notre organisme que ceux de qualité inférieure. La catégorie de thé qui offre une composition particulièrement tolérable est le thé vert japonais Karigané, mélange à base de tiges et brindilles et de feuilles de thé vert (Karigané de Gyokuro ou Karigané de Sencha). Ce thé très faible en caféine (0,6 – 1,5% de la masse sèche) et riche en L-théanine. Il est donc recommandé aux personnes sensibles à la caféine ou bien pendant la grossesse (une tasse max / jour à valider impérativement avec votre médecin ou spécialiste). |
Pour plus d’information sur les les propriétés médicinales du thé vert, vous pouvez aussi consulter l’article Les Bienfaits du Thé Vert.
Source:
1 Chu, D.-C., Green Tea – Its Cultivation, Processing of the Leaves for Drinking Materials, and Kinds of Green Tea, in Chemistry and Applications of Green Tea, 1997, S. 2ff.
