Théier – Camellia Sinensis

Toutes les variétés de thé proviennent de la même plante de thé, le Camellia Sinensis variété Sinensis et ses voisines (Assamica, Qingmao pour le Pu-Erh). En Chine, il est très populaire et utilisé depuis près de 5000 ans comme plante médicinale et en tant que boisson, ainsi que met culinaire. De nombreux croisements, en particulier avec la variété Assamica (provenant d’Inde), plus résistante mais de qualité inférieure, ont donné naissance aux différentes souches de culture et aux diverses formes de thé.

Camellia Assamica – Variété d’Inde

La variété à grandes feuilles Camellia Sinensis variété Assamica (aussi appelée Camellia Assamica) est originaire de la région d’Assam (Inde du Nord), de Munar et de Nilgiri (Inde du Sud), de Malaisie (Les Hautes Terres de Cameron) et du Sri Lanka. Bien qu’en terme de rendement cette variété soit plus productive, elle est moins propice à la culture du thé vert de haute qualité car elle contient une grande concentration de tanins (goût amer) et offre des bienfaits pour la santé inférieurs à son homologue, la variété Sinensis. Cependant, les dirigeants des Indes britanniques l’ont malgré tout adoptée, mais pour l’excellent rendement agricole que la plante offrait et comme levier de compétition internationale contre le monopole de production de thé détenu à l’époque par la Chine. Ils découvrirent que l’amertume de ce thé est largement atténuée par le processus de fermentation et développèrent ainsi un thé plus adapté pour le palais du consommateur occidental. En Asie, l’essentiel du thé consommé est et a toujours été du thé vert, mais pour des raisons économiques et gustatives les Britanniques ont réussi à développer en Inde et en Occident le commerce et la consommation de thé noir.

Thé fermenté

Les feuilles de l’arbre à thé sont naturellement vertes et, comme décrit ci-dessus, tous les thés proviennent de la même plante mère. Un des éléments de différenciation entre les types de thés est le degré de fermentation de la feuille. Pour fermenter le thé, on laisse les feuilles exposées à l’oxygène atmosphérique. Ce processus enzymatique entraîne une altération des composés chimiques précieux pour la santé. Le thé prend une couleur de plus en plus sombre en fonction du degré d’oxydation. C’est ainsi que l’on obtient le fameux thé noir. Malheureusement, ce processus de fermentation altère ou endommage la composition chimique du thé vert, notamment les vitamines, les catéchines, les acides aminés qui sont bons pour la santé. La fermentation fait donc perdre au thé ses vertus uniques pour la santé. Le triomphe économique du thé noir au XIXème siècle à été fondé sur le goût, au détriment de la santé. Il convient de souligner toutefois que le thé fermenté, bien que généralement moins bon pour la santé, renferme tout de même certains ingrédients spécifiques qui ont des applications médicales très particulières. Pour plus d’informations, vous pouvez consulter l’article théaflavines dans le thé noir.

Sortes de thé

Fondamentalement, il existe six résultats du degré de fermentation de la plante de thé après la récolte ou la transformation souhaitée. En Asie de l’Est, on boit principalement soit du thé vert (non fermenté), soit du thé noir peu fermenté (celui que l’on distribue et consomme le plus en Occident). À l’origine, seul le thé vert était produit en Chine et au Japon, car c’est lui qui offre de loin le plus grand pouvoir de guérison. Par endroit, le thé au jasmin est aussi considéré comme un type à part entière, même si de facto ce thé est un thé vert (ou semi fermenté) aromatisé ou parfumé au jasmin.

Les 6 types de thé

	Types	Fermentation	Pays de Production	Variétés Reconnues
1	Thé vert (chin. lǜchá)	Quasi insignifiante (torréfaction vapeur : 20-40 secondes, parfois 2-3 minutes), proche de 0%	Chine, Japon, Taiwan, Indonesie, Nepal, Tibet	Sencha, Bancha, Kabusecha, Tamaryokucha, Tencha, Gyokuro, Shincha, Matcha, Gunpowder, Assam Vert, Darjeeling Vert, Lung Chin
2	Thé Blanc (chin. báichá)	Très faible, seulement 2%. Seules les jeunes pousses et feuilles	Chine, Taïwan	Pai Mu Tan, Yin Zhen (Aiguille d’Argent)
3	Thé Jaune (chin. huángchá)	Faible. Seulement les jeunes pousses	Chine, Taïwan	Junshan Yinzhen, Mengding Huangya
4	Oolong  (chin. wūlóngchá = Dragon Noir / Serpent)	Semi-fermenté	Chine, Taïwan, Inde, Malaysie, Vietnam, Thailand, Malawi et Kenya	Tie Guanyin, Yancha
5	Pu-erh (chin. pǔ’ěrchá)	On bloque rapidement la fermentation puis on laisse le thé mûrir très longtemps, jusqu’à 20 ans	Chine, Taiwan	Soit par la méthode traditionnelle (thé vert/sheng) ou via une procédure accélérée (maturation/shu)
6	Thé Noir (chin. hóngchá, jap. kōcha = thé rouge)	Fermentation intense : env. 30 minutes – jusqu’à 3h	Chine, Inde, Sri Lanka, Taiwan, Nepal, Afrique (Kenya, Malawi, Afrique du Sud, Tanzanie), Amérique du Sud (Brésil, Argentine, Equateur), Turquie, Portugal, Royaume Uni, Iran	Assam, Darjeeling, Ceylon, Sikkim, Quimen, Formosa

Bienfaits du thé

Le tableau suivant rapporte notre expérience personnelle sur les propriétés individuelles de chaque type de thé. Nous les classons ici selon leurs effets sur l’organisme. Nous retenons que parmi les différentes catégories, le thé vert japonais est de loin le meilleur pour la santé. Ceci dit, les autres types de thé ont des propriétés médicinales particulières qui, si prises individuellement peuvent êtres supérieures à celles du thé vert.

Un autre facteur d’étude est le niveau de tolérance que nos organismes ont par rapport à chacun de ces thés. Il se détermine en partie grâce à la concentration de caféine, de tanins et sur les synergies existantes entre toutes les composantes de ces thés. Nous pensons notamment aux acides aminés (dont la L-Théanine) qui sont intimement liés à la tolérance de la caféine par l’organisme. Dans l’ensemble, les niveaux de tolérance de ces thés varient énormément entre les types de thés. Pour plus d’informations, au sujet de la caféine dans le thé vert, les ingrédients composant le thé vert et ses effets sur la santé, vous pouvez consulter les articles concernés.

* Sources: Alcázar, A., et al., Differentiation of Green, White, Black, Oolong, and Pu-erh Teas According to Their Free Amino Acids Content. J. Agric. Food Chem. 55, Nr. 15 (2007) 5960-5965.

Types de thé vert

Dans le cas du thé vert, le processus de fermentation des feuilles de Camellia Sinensis est volontairement interrompu immédiatement après la récolte, par une intervention technique, la torréfaction. Ce procédé de torréfaction se fait soit à l’aide d’une grande cuve métallique chauffée à très haute température (Wok), soit à la vapeur d’eau. Dans le cadre de la cuve métallique une portion importante de composants chimiques renfermés dans les feuilles de thé est endommagée par la chaleur. C’est pourtant la méthode utilisée dans presque tous les cas, notamment en Chine et à Taiwan. En revanche, au Japon on a recours à une méthode beaucoup plus délicate de torréfaction à la vapeur d’eau. Cette technique domine la production de thé vert japonais, avec quelques exceptions (Hojicha). On obtient ainsi des thés verts beaucoup plus riches en vitamines, acides aminés, minéraux, etc. Il existe donc un grand nombre de variétés de thé vert avec des propriétés très différentes. Ces produits n’obtiennent pas uniquement leur caractère particulier en fonction de la méthode de torréfaction (wok ou vapeur), mais avant tout en fonction d’un grand nombre d’autres facteurs liés à la culture de la plante, la récolte et les techniques de transformation. Les thés verts de qualité ont des goûts très variés et des bienfaits très nombreux sur la santé. Nous faisons principalement allusion aux thés verts du Japon (Sencha, Gyokuro, Matcha, Shincha, Bancha, Kukicha, etc) parce qu’ils sont les leaders incontestés d’un point de vue santé. Toutefois, il ne faut pas oublier que le berceau du thé vert est la Chine et ce pays offre une grande variété de thés verts aux saveurs délicates et aux bienfaits réels.

Infusions ou tisanes

Les tisanes (telles le thé à la lavande, à la camomille, Rooibos) ne doivent pas être considérées comme du thé à proprement parler. Au sens strict, ce sont des infusions de plantes (herbes, feuilles, racines, fleurs, fruits, etc) à l’eau chaude. Il convient de souligner que les infusions de plante peuvent posséder de très puissantes vertus médicinales pour certaines applications médicales précises, parfois supérieures au thé vert. Mais au vu de tous les facteurs, de l’ampleur et de la variété de ses bienfaits, nous considérons le thé vert (torréfié à la vapeur) comme la plus puissante de toutes les plantes médicinales au monde.